Giáo trình An toàn vệ sinh thực phẩm

Giáo trình An toàn vệ sinh thực phẩm gồm các nội dung chính được trình bày như sau: Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp bảo quản và chế biến thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học, ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình An toàn vệ sinh thực phẩm Giáo trình ATVSTP ……………………………………………………………………………………………………… LỜI NÓI ĐẦU Mọi sinh vật đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng, nhằm giúp cơ thể tồn tại, sinh sản và phát triển. Con người là một sinh vật bậc cao cũng cần đến nhu cầu về dinh dưỡng. Từ yêu cầu ăn no, ngày nay với xã hội phát triển nhu cầu ấy được nâng lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm với thực phẩm còn có những yếu tố gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Trong những năm gần đây, hàng loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm cho cộng đồng thế giới lo ngại. Theo nhận định của tổ chức y thế giới (WHO) và tổ chức Lương Thực Thực Phẩm thế giới (FAO), nhân loại bước vào thế kỷ mới thì gánh nặng an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn đặc biệt là ở các nước nghèo, đông dân – an toàn thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có những yếu tố vượt khỏi tầm kiểm soát của con người hiện nay. Đó cũng chính là những thách thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhiều nước trong đó có nước ta. 1. Báo động về tăng dân số Theo dự báo khoảng 30 năm đầu của thế kỷ 21, dân số thế giới đạt 8.5 tỷ người và dân số Việt Nam tăng từ 80 triệu người năm 2000 lên trên 100 triệu năm 2020, trong đó 70 đến 80% dân số sống ở vùng nông thôn. Kết quả là diện tích đất canh tác thu hẹp, quá trình đô thị hoá nhanh khai thác triệt để đất đai, cạn kiệt nguồn lương thực thực phẩm, nguồn nước ngọt, an ninh lương thực bị đe doạ, thói quen ăn uống thay đổi, thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ ăn uống trên đường phố ngày càng nhiều, số lượng các bếp ăn tập thể ở các nhà máy xí nghiệp gia tăng làm tăng nguy cơ ngộ độc trong cộng đồng. 2. Biến động về khí hậu môi trường Công nghiệp phát triển, khai thác rừng, tàn phá tài nguyên quá mức, khí CO2 ngày càng nhiều trong không khí, môi trường ngày càng thay đổi lũ lụt nắng hạn làm biến đổi khí hậu. Kiểm soát về môi trường bị buông lỏng từ nhiều năm để lại hậu quả nặng nề, bề mặt trái đất dần ấm lên, mất cân bằng sinh thái. Kết quả nhiều loài động vật di cư mang theo những căn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Trong điều kiện khí hậu như trên thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, các loại VSV gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm phát triển, xuất hiện nhiều chủng loại VSV mới mà con người chưa từng biết đến. 3. Sự phát triển của khoa học công nghệ Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong trồng trọt, chăn nuôi trong sản xuất chế biến bảo quản thực phẩm làm cho nguy cơ ngộ độc thực phẩm càng cao. 1 Giáo trình ATVSTP ……………………………………………………………………………………………………… Việc sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc dùng trong chăn nuôi, các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm do con người tổng hợp, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ bên cạnh lợi ích là chế ngự thiên nhiên, tăng nhanh khối lượng lương thực, nông sản thực phẩm đưa ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm mới thỏa mãn nhu cầu nhiều mặt của con người, nó còn gây ra những hậu quả như: - Gây ô nhiễm nguồn đất, nước, không khí. - Các chất độc theo dây chuyền sản xuất thực phẩm xâm nhập vào cơ thể con người gây ra những bệnh lạ. - Tạo ra yếu tố môi trường mới con người chưa thích nghi, chưa có khả năng chống đỡ, cơ thể bị tích lũy chất độc gây tổn thương dạnh mãn tính như dị dạng quái thai, ung thư. 4. Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa Hiện nay các nước trên thế giới đều tham gia vào các mối quan hệ kinh tế khu vực và toàn cầu hoá, đầu tư trong và ngoài lãnh thổ. Do đó tự mỗi quốc gia phải phát triển sản xuất, nâng cao và thống nhất những tiêu chuẩn chung về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các luật lệ chung, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, GMP… để xuất khẩu sản phẩm thực phẩm vào thị trường thế giới và ngăn chặn thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhập vào trong nước, để bảo vệ sức khỏe tính mạng người tiêu dùng đòi hỏi phải được tiến hành đồng bộ, khẩn trương. Ngày nay, trên các phương tiện thông tin đại chúng thường cho chúng ta biết về những vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và phổ biến. Việt Nam trong chính sách mở cửa của mình phải phấn đấu vươn lên để tương đồng với các nước về trình độ kỹ thuật hệ thống luật lệ, đó cũng là những thách thức không nhỏ đối với nước ta. Chính vì thế, những người làm công tác liên quan đến thực phẩm cần phải trang bị những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm bớt nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà nước quan tâm bằng việc công bố pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm số: 20/2003 CTN ngày 7/8/2003. Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm sẽ được cải thiện giúp bảo vệ sức khoẻ bản thân, người tiêu dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia. 2 Giáo trình ATVSTP ……………………………………………………………………………………………………… Chương 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 1.1. Một số khái niệm về ...