GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU

Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai củ rất dồi dào. Vì vậy, gạo là lương thực chính trong các bữa ăn gia đình. Ngoài ra gạo, nếp,khoai củ còn được chế biến thành các loại bột làm bánh như : Bột gạo , bột nếp , bột năng… Cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt Nam các loại bột này được kết hợp với một số nguyên liệu khác, đã trở thành các món bánh chưng , bánh giò, bánh khoái, bánh bèo… đậm đà hương vị quê hương. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn CHÖÔNG II Baøi 1 NGUYEÂN LIEÄU Vieät Nam laø nöôùc noâng nghieäp, nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai cuû raát doài daøo. Vì vaäy, gaïo laø löông thöïc chính trong caùc böõa aên gia ñình. Ngoaøi ra gaïo, neáp,khoai cuû coøn ñöôïc cheá bieán thaønh caùc loaïi boät laøm baùnh nhö : Boät gaïo , boät neáp , boät naêng… Cuøng vôùi baøn tay kheùo leùo cuûa ngöôøi phuï nöõ Vieät Nam caùc loaïi boät naøy ñöôïc keát hôïp vôùi moät soá nguyeân lieäu khaùc, ñaõ trôû thaønh caùc moùn baùnh chöng , baùnh gioø, baùnh khoaùi, baùnh beøo… ñaäm ñaø höông vò queâ höông. Trong caùc loaïi boät thoâ ng duïng thì 2 loaïi : Boät gaïo, boät neáp thöôøng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát, do ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi boät naøy khi laøm chín thöôøng nôû meàm, coù theå aên no thay côm . Töø nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai mì, cuû dong, ñaäu xanh vôùi nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ngöôøi ta ñaõ saûn xuaát ra nhieàu loïai boät nhö : Boät gaïo loïc , boät gaïo xay, boät neáp xay , boät neáp rang, boät naêng , tinh boät ñaäu xanh… A-NGUYEÂ N LIEÄU CHÍNH : h I- CAÙC LOAÏI BOÄT : Min Chi 1-Boät gaïo : P. Ho Thaønh phaàn chính cuûa boät gaïo laø amiloza ,coù ñoä dai thaáp at Thoà hoùa neân khi haáp chín boät thöôøng u khi y th nôû meàm , bôû, khoâng deûo dai nhö boät neáp, boät naêng ham K chaát nôû meàm neâ n boät gaïo thöôøng ñöôïc söû . Do tính up duïng cheá bieá n caùc moùn baùnh nhö : Baùnh boøDH Snh ñuùc, baùnh beøo, baùnh loït , baùnh goùi … , baù uong Tæ leä nöôùc laõ khi pha boät gaïo ©:Trcheùn boät gaïo - 3 cheùn nöôùc laõ. t1 h yrig Cop 1.1-Moâ taû : Boät gaïo coù maøu traéng saùng, haït mòn hoaëc keát thaønh khoái nhoû khoâng ñoàng ñeàu khoâng muøi. Coù 2 loaïi : Boät gaïo xay vaø boät gaïo loïc - Boät gaïo xay : Thöôøn g söû duïng laøm baùnh gioø, baùnh ñuùc , baùnh beøo…Boät gaïo xay sau khi laøm chín, baùnh thöôøng bôû vaø khoâng trong, nhö baùnh laøm töø boät gaïo loïc.Tuy nhieân caùch cheá bieán boät gaïo xay ñôn giaûn vaø nhanh hôn boät gaïo loïc. Do ñoù giaù thaønh reû hôn boät gaïo loïc. - Boät gaïo loïc : Neáu söû duïng boät gaïo loïc cheá bieán caùc moùn baùnh boø trong , baùnh beøo… boät baùn h seõ trong vaø dai hôn boät gaïo xay.Tuy nhieân vieäc saûn xuaát boät gaïo loïc maát nhieàu thôøi gian, keùo daøi töø 10 -15 ngaøy, vaø toán nhieà u nöôùc ngaâm boät, neân giaù thaønh cuûa boät gaïo loïc cao hôn boät gaïo xay. 1.2- Kyõ thuaät cheá bieán : 1.2.1 - Boät gaïo xay : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc muoái nhaït ( 1lít nöôùc laõ + 1 muoãng caø pheâ muoái ) 1 ñeâm, doäi laïi nöôùc laõ, ñem xay mòn , cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû, phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùn g. 1.2.2 - Boät gaïo loïc : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc thôm töø 1 - 3 ngaøy, sau ñoù ngaâm nöôùc muoái loaûng töø 1 – 15 ngaøy ñeán khi haït gaïo naùt ra thaønh boät ñem löôïc qua raây, cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû , phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùn g – 12 thaùng. 2- Boät Neá p : Thaønh phaàn chính cuûa boät neáp laø Amilopectin, do ñoù boät neáp khi chín raát deûo vaø ít nôû so vôùi boät gaïo. Tæ leä nöôùc pha boät tuøy theo boät khoâ hoaëc boät töôi, khi laáy truøng boät neáp phaûi duøng nöôùc soâi. Boät neáp thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh raùn, baùnh qui … hoaëc ...