GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG III DỤNG CỤ

Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc thực hiện sẽ không thể đạt yêu cầu về chất lượng, do mỗi món bánh có hình dạng đặc trưng khác nhau nếu khôn g có khuôn bánh phù hợp sẽ không thể tạo hình cho món bánh như bánh kẹp, bánh qui gai, bánh hoa hồng hấp… Ngoài ra việc định lượng cho mỗi món bánh cũng cần chính xác, nếu pha chế tùy tiện bánh có khô hoặc nhảo. 1 - Cân : tT...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG III DỤNG CỤ Truong DH SPKT TP. HCM n hoïc : Baùnh Vieät Nam Gíao trình moâ GV: GVC - Th.shttp://www.hcmute.edu.vn Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG III DUÏNG CUÏ Khi cheá bieán caùc moùn quaø baùnh , neáu khoâng coù ñuû duïng cuï theo yeâu caàu cuûa moãi moùn baùnh , vieäc thöïc hieän seõ khoâng theå ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng, do moãi moùn baùnh coù hình daïng ñaëc tröng khaùc nhau neáu khoân g coù khuoân baùnh phuø hôïp seõ khoâng theå taïo hình cho moùn baùnh nhö baùnh keïp, baùnh qui gai, baùnh hoa hoàng haáp… Ngoaøi ra vieäc ñònh löôïng cho moãi moùn baùnh cuõng caàn chính xaùc, neáu pha cheá tuøy tieän baùnh coù khoâ hoaëc nhaûo. Vì vaäy, vieäc choïn löïa vaø söû duïng duïng cuï cuõng caàn ñöôïc quan taâm. 1 - Caân : h Min Chi P. Ho uat T y th K ham Su p lieäu phaûi ñöôïc caân ñoâng chính xaùc ñuùng theo Ñeå laøm baùnh ñaït yeâu caàu, DHnguyeâ n ng ruong laøm baùnh, naáu aên thöôøng laø caân ñoàng hoà, chæ soá caân dao coâng thöùc . Vì vaäy, caân ñeå © T duï söû ht yrig duïng caân coù chæ soá töø 10 - 15 kg thì khi caân 50 -100 grs khoù chính ñoäng töø 1 - 2 kg,Copu söû neá xaùc. Tröôùc khi caân neân kieåm tra laïi kim ñoàng hoà coù chæ ñuùng soá 0 chöa, khoâng caân quaù troïng löôïng toái ña cuûa caân, khoâng ñeå nguyeân lieäu qua laâu treân dóa caân seõ laøm caân bò lieät, nhöõng laàn sau caân seõ khoâng chính xaùc. 2 - Thuøng nöôùng : Ñoái vôùi caùc moùn baùnh nöôù ng, ñoøi hoûi chuùng ta phaûi coù thuøng nöôùng ñeå nöôùng baùnh. Tuøy khaû naêng kinh teá, chuùng ta coù theå choïn thuøng nöôùng baèng ñieä n hoaëc gas . Neáu tieát kieäm hôn thì choïn thuøng nöôùng baèng than hoaëc daàu hoâi.Duø choïn thuøng naøo,thì cuûng neân choïn thuøng coù beà ngang cuûa loø nöôùng toái thieåu laø 25 cm, neáu khoâng seõ raát haïn cheá khi muoán nöôùng nhöõng khuoân baùnh coù ñöôøng kính 26  30 cm.Treân thò tröôøng hieän nay, coù nhieàu thuøng nöôù ng ñieän vaø gas. Thuøng ñieän beàn vaø reõ nhaát laø loaïi saûn xuaát töø Lieân Xoâ tröôùc ñaây. Ngoaøi ra, coø n coù thuøng nöôù ng National (Nhaät), Monseline (Phaùp) nhöõ ng hieäu naày giaù cao hôn. Thuøng nöôùng baèng than saûn xuaát taïi Vieät Nam, coù daïng hình hoäp chöõ nhaät laøm baèng toâle keõm, hoaëc toâle maùy bay. Khi nöôùng baùnh thuøng ñöôïc ñaët treân moät beáp than ñaõ ñoát chaùy röïc hoàng hoaëc ñaët treân beáp daàu hoâi. Tuyeät ñoái khoâ ng ñaët treân beá p cuûi, vì khoùi cuûa cuûi seõ laøm ñen baùnh. 3 - Xöûng haáp : Coù 2 loaïi : 3.1- Xöûng : Laø moät noài hai taàng, taàng döôùi laø moät noài nhoâm bình thöôøng, taàng treân ñaùy coù ñuïc nhöõng loã troø n ñeå nöôùc ñun soâi ôû taàng döôùi boác hôi leân laøm chín baùnh. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 23 Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Xöûng haáp coù ñöôøng kính roäng töø 30  50 cm, chieàu cao moãi ngaên khoaõng 10 cm thöôøng duø ng ñeå haáp baùnh. 3.2- Choõ : Hình daùn g töông töï nhö xöûng, nhöng thaønh cuûa moãi ngaên cao gaáp ñoâi so vôùi xöûng, taàng treân coù theâm 1 vó rôøi vôùi nhöõ ng loã troøn ñöôøn g kính khoaûng 2-3 ly ñeå giöõ neáp (khi haáp xoâi) khoâng bò rôi xuoáng taàng döôùi. Choõ thöôøng duøng ñeå haáp xoâi. 4 - Maùy ñaùnh tröùng : Coù 2 loaïi : 4.1- Loaïi caàm tay. Söû duïng baèng ñieä n,khi ñaùnh tröùng ta phaûi caàm lieân tuïc vaø xoay voøng cho tröùng noåi ñeàu. 4.2- Loaïi coù boàn. vaø h Loaïi naày tieän duïng hôn nhôø maùy ñöôïc thieát keá coù chaân ñöùng Minboàn ñöïng tröùng vaøo i Chtröùng.Caùc hieäu maùy phoå P. o boàn, caém saün ñieän vaøo maùy töï hoaït ñoäng, ta ñôõ maát thôøi gianHcaàm ...