Giáo trình Chế biến chả mực - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chế biến chả mực - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh -1- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã số:MĐ05NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ -2- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc thamkhảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ05 -3- LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mựcống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của ViệtNam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam(VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật,EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thựcphẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thểchân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nóichung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đônglạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp họcviên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầuđông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng củacác thị trường trong nước cũng như trên thế giới.Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng,cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chânđầu đông lạnh Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bịnguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; Quy trình côngnghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mựcđông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biếnchả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Bài 3. Xử lý nguyên liệu Bài 4. Xay/giã – phối trộn Bài 5. Định hình và rán chả Bài 6. Cân, xếp khay Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực -4-Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểuvà được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại cácđơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiêncũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổsung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình nàyđược hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điềukiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Đinh Thị Tuyết (Chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung -5- MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................... 3MỤC LỤC………………………………………………………………………….5Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC ...................................................... 71. Giới thiệu về sản phẩm chả mực ............................................................................ 72. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực ............................................................................. 10Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC ................................... 111. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực ....................................................... 112. Nguyên liệu trong chế biến chả mực.................................................................... 163. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả ..................................... 23Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ............................................................................. 251. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình ....................................................... 252. Rửa mực và gi ...