Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn - Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín - Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín - Khô mặn: là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8 Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phươngpháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khôkhác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn - Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lýbằng muối hay nấu chín - Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín - Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối 6.2.2. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuynhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh - Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ giólớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, khôngkhí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưuthông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. - Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quátrình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng caođược hiệu suất - Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay khôngcó vảy, mổ xẻ hay để cả con ... đều ảnh hưởng đến thời gian sấy 6.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô Cá sấy khô thường được sử dụng trong ácc bữa ăn truyền thống của tất cả cácvùng dân cư trên thế giới. Trong những năm gần đây ảnh hưởng của việc tăng dân sốvà áp lực của việc đánh bắt cá làm ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu cá cũng như chấtlượng sản phẩm. Theo kết quả đầu tiên của nhóm nghiên cứu được trung tâm Úc trợgiúp. Cơ quan phát triển nghiên cứu về nông nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứunông nghiệp Indonesia đã thực hiện một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sựhư hỏng của cá tươi, cá khô, ... do côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra. Báo cáo kếtquả nghiên cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng. Kếtquả cho rằng sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước. Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do các nguyên nhân sau: sựtăng số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình sấy hoặc thời gian bảoquản lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm, kèm theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ...cũnggóp phần vào sự phá hoại. Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kếtquả là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn. Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động củanước đến mức thấp có thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chếbiến cá sấy khô được sử dụng ở mức cho phép. Lượng muối và độ ẩm mong muốn cóthể điều chỉnh được độ hoạt động của nước. 82 6.2.3.1. Hàm lượng nước Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%. Khi giảm độ ẩm của cáxuống còn khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Giá trị này được tính toán dựa trên căn bảnướt, hàm lượng nước được định nghĩa: Khối lượng nước trong sản phẩm Mw = x 100% Tổng khối lượng sản phẩm Hàm lượng nước cũng có thể được tính toán dựa trên căn bản khô, được địnhnghĩa: Khối lượng nước trong sản phẩm Md = x 100% Tổng khối lượng sản phẩm dựa trên hàm lượng chất khô Mối liên hệ giữa 2 dạng trên diễn tả là: 100 Mw 100 Md Md = hay Mw = 100 - Mw 100 - Md Ví dụ: Khi 10 kg cá có độ ẩm 80% được sấy khô đến độ ẩm 25% (dựa trên cănbản ướt), lượng nước cần tách ra được tính toán như sau: Cá chứa 80% ẩm: 10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô Ở 25% ấm, 2 kg chất khô được diễn tả: 100 - 25 = 75% khối lượng Vì vậy tổng khối lượng cá ở 25% ẩm là: 2 x 100 / 75 = 2,67 kg bao gồm 0,67 kg nước và 2 kg chất khô Vì vậy lượng nước cần để tách ra là: 8 – 0,67 = 7,33 kg 6.2.3.2. Độ hoạt động của nước Loại bỏ phần lớn hàm lượng nước (85 - 90%) cũng chưa ngăn chặn được sựphát triển của vi khuẩn. Vì vậy, hàm lượng nước trong sản phẩm chưa phải là môitrường thuận lợi nhất giúp vi khuẩn phát triển. Độ hoạt động của nước liên quan trựctiếp đến hàm lượng chất hòa tan trong hệ thống. 6.2.3.3. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt đ ...