Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 1 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 1 cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái quát về lên men thực phẩm;Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ ngũ cốc; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ rau quả; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ thịt, cá. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 1 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm MỤC LỤCMục lục ........................................................................................................................... 1Lời nói đầu ...................................................................................................................... 6Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt ................................................................................... 7Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ LÊN MEN THƢ̣C PHẨM .............................................. 81. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN ...................................................................... 82. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ...................... 92.1. Quá trình lên men rượu............................................................................................ 92.2. Quá trình lên men lactic ........................................................................................ 102.3. Quá trình lên men propionic .................................................................................. 142.4. Quá trình lên men acetic ........................................................................................ 142.5. Quá trình lên men butyric ...................................................................................... 153. CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊN MEN .................................................................... 164. LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN ............................................................... 164.1. Tăng thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm ....................................................... 164.2. Tạo ra sự đa dạng thực phẩm................................................................................. 164.3. Cải thiện cảm quan thực phẩm .............................................................................. 174.4. Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu ............................................................................. 174.5. Tăng sức đề kháng ................................................................................................. 174.6. Tạo ra chất dinh dưỡng .......................................................................................... 174.7. Loại trừ vi khuẩn và các độc tố ............................................................................. 18CÂU HỎI ÔN TẬP ...................................................................................................... 18TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 18Chương 2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC ........................ 191. KHÁI QUÁT CHUNG ............................................................................................ 191.1. Sơ lược về ngũ cốc ................................................................................................ 191.2. Một số ngũ cốc phổ biến ....................................................................................... 201.3. Cấu tạo và thành phần của hạt ngũ cốc ................................................................. 221.4. Các chất dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng và độc tố trong ngũ cốc ........................ 251.5. Ngũ cốc lên men .................................................................................................... 272. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẬT TINH BỘT ........................................................ 292.1. Nguyên liệu sản xuất mật tinh bột ......................................................................... 302.2. Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột ...................................................................... 342.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột ................................................ 352.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột ....................................... 372.5. Công nghệ sản xuất sirô có chứa maltose, sirô giàu fructose ................................ 413. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ .................................................................. 453.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ .............................................................................. 453.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ ................................................................. 53 13.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ ............................................ 573.4. Các lỗi sản phẩm và phương pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan của bánh mỳ ....... 664. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM ............................................................ 694.1. Cơ sở sinh học trong sản xuất nước chấm............................................................. 704.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước chấm ................................................. ...