Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Tiếp nội dung phần 1, Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức như: Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ sữa; Công nghệ sản xuất thức uống lên men; Công nghệ sản xuất một số thực phẩm lên men khác. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm Chương 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƢ̣C PHẨM LÊN MEN TƢ̀ SƢ̃A Sữa bò được xem như là loại thực phẩm hoàn chỉnh và lý tưởng. Sữa của các loàikhác cũng được sử dụng cho mục đích này như sữa trâu, dê, cừu và lạc đà. Sữa cóthành phần dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, sữa có thể cungcấp Ca, chất béo, chất dinh dưỡng, chất khoáng và một số vitamin khác. Để bảo quản dài hạn kết hợp với chế biến sữa thành những sản phẩm dùngtrong thực phẩm, chúng ta có thể dùng công nghệ lên men tự nhiên mang đến chongười tiêu dùng hương vị sản phẩm từ sữa thơm ngon. Sữa lên men (fermented milkshoặc cultured milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trìnhlên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Chương này giới thiệu về nguyên liệu sữa và công nghệ sản xuất một số sảnphẩm thực phẩm lên men từ sữa như yoghurt, kefir, phomat, bơ.1. NGUYÊN LIÊU SƢ̃A1.1. Một số tí nh chất vật lý của sữa Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một sốchất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữagầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọtnhẹ. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò được thể hiện ở bảng 5.1. Bảng 5.1. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5÷6,7 Thế oxy hóa V 0,10÷0,20 khử 0 Độ chua D 15÷18 Sức căng bề dynes/cm 50 mặt ở 200C Tỷ trọng g/cm3 1,028÷1,038 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004÷0,005 0 Điểm đông C -0,54÷-0,59 Nhiệt dung cal/g.0C 0,933÷0,954 đặc riêng Giá trị pH của sữa Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6. Sữa non (phần sữa đầu tiên trong mộtchu kỳ tiết sữa của động vật) có giá trị pH thường thấp hơn và khoảng chừng 6,0. Khisữa bị nhiễm VSV như nhóm vi khuẩn lactic chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trongsữa thành acid lactic làm giảm pH sữa. Độ chua của sữa Độ chua của sữa thường được biểu diễn bằng độ Soxhlet Henkel ( oSH), độThorner (oTh), độ Dornic (oD). - Độ Soxhlet Henkel (oSH): là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ100ml sữa có bổ sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bềntrong 30 giây. Các nước Trung Âu thường sử dụng đơn vị này. Sữa bò tươi có độ chua 149trung bình 7oSH. - Độ Thorner (oTh): là số ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ 100mlsữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màuhồng bền trong 20 giây. Thụy Điển, Nga, Ucraina, Belarus sử dụng đơn vị này. Sữa bòtươi có độ chua trung bình 17oTh. - Độ Dornic (oD): là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữacó bổ sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Các nước Pháp, Hà Lan thường sử dụng đơn vị này để biểu diễn độ chua của sữa. Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa được trình bày ở bảng 5.2. Bảng 5.2. Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa o o o SH Th D o SH 1 2,5 2,25 o Th 0,4 1 0,9 o D 4/9 10/9 1 Tỷ trọng của sữa Tỷ trọng của sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béocó tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lương chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng củasữa sẽ càng thấp, tỷ trọng của sữa bò thường từ 1,028÷1,038g/cm3. Khi biết đượcthành phần khối lượng các chất béo và các chất không béo có trong sữa, ta có thể tínhđược tỷ trọng của sữa (ở 15,5oC) theo công thức (5.1) 100 d 15,5 C  o , ( g/cm 3 ) (5.1) F SNF  W 0,93 1,608 Trong đó: - F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng) - SNF (s ...