Giáo trình Dịch vụ bàn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Giáo trình Dịch vụ bàn được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Chương I: khái quát về dịch vụ nhà hàng; chương II: tổ chức phục vụ; chương III: các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động; chương IV: những kiến thức và kỹ năng phục vụ ăn uống; chương V: tổ chức và phục vụ các loại tiệc. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Dịch vụ bàn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCMMỤC LỤCChương I: Khái quát về dịch vụ nhà hàng 3 Chương I: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG Chương này cung cấp cho sinh viên một số khái niệm, vai trò, vị trí của nhàhàng, đặc điểm kinh doanh và phân loại nhà hàng. Đồng thời giúp sinh viên lựa chọnđược hình thức kinh doanh nhà hàng phù hợp.I. KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, VỊ TRÍ CỦA NHÀ HÀNG1. Khái niệm - Theo Từ điển Oxford “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởngthức các bữa ăn cho thực khách”. - Theo Thông tư số18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống cóchất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứngnhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”. Nhà hàng được hiểu là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằmtạo ra lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầucủa khách với nhiều loại hình. Kinh doanh nhà hàng bao gồm cả một bộ máy các bộ phận hoạt động liên tục vàliên kết với nhau từ bộ phận quản lý cho đến bộ phận phục vụ. Mỗi bộ phận trong nhàhàng luôn được huấn luyện, đào tạo kỹ lưỡng để nắm vững nghiệp vụ, quy trình làmviệc nhằm mang đến sự hài lòng cao nhất cho khách hàng, đồng thời mang lại doanhthu cho nhà hàng. “Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uốngvới kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách,giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư”.2. Vai trò - Hoạt động kinh doanh khách sạn là một hoạt động tổng hợp bao gồm nhiềudịch vụ khác nhau trong đó có dịch vụ ăn uống và các dịch vụ đi kèm với dịch vụ ănuống. Như vậy, hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng không thểthiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết củakhách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạt động lưu trú. Đôi khi hoạt độngkinh doanh nhà hàng trong khách sạn không mang lại hiệu quả cao bằng những hoạtđộng kinh doanh dịch vụ khác nhưng để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng bộ thìdù kém hiệu quả hoặc bị thua lỗ các khách sạn vẫn phải duy trì hoạt động này. Điềunày nhằm khẳng định với khách hàng chất lượng dịch vụ của khách sạn cũng như gópphần xây dựng lòng trung thành của khách với khách sạn, do đó hoạt động kinh doanhnhà hàng không chỉ đóng vai trò đảm bảo uy tín với khách hàng mà còn thu hút kháchđến với khách sạn.Chương I: Khái quát về dịch vụ nhà hàng 4 - Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn đã mang lại doanh thu gópphần tăng lợi nhuận cho khách sạn. Trong thực tế, hoạt động kinh doanh nhà hàng đãchứng minh kinh doanh ăn uống mang lại hiệu quả rất cao, điều này thể hiện thông quadoanh thu và lợi nhuận so với doanh thu của khách sạn luôn chiếm tỷ lệ cao trong tỷphần doanh thu khách sạn. - Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộcho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách. Kinh doanh du lịchlà một ngành kinh doanh hỗn hợp gồm nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi dịch vụ mang lạicho khách một cảm nhận khác nhau, sản phẩm của khách sạn chỉ hoàn hảo khi thỏamãn được cùng lúc nhiều nhu cầu khác nhau của khách. Do đó, một khách sạn có đầyđủ các dịch vụ sẽ làm đa dạng và phong phú hệ sản phẩm, trong đó nhà hàng là mộttrong những nơi cung cấp dịch vụ cần thiết của bất kỳ khách sạn nào muốn lôi kéokhách lưu trú dài ngày tại đó. - Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trúcủa khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách. Khách đidu lịch lưu trú tại khách sạn không mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu sử dụngdịch vụ, khách sạn cần phải thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách như vậy sẽ thu thêmmột khoản chi tiêu của khách nhằm tăng doanh thu cho khách sạn. Khách sạn càngthỏa mãn nhu cầu tối ưu của khách càng làm khách hài lòng thì khách càng muốn ở lạinhiều ngày hơn như vậy khách sạn càng có nhiều thu nhập hơn. - Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn. Khách sạn là nơi kháchđến để nghỉ ngơi, vui chơi giải trí do đó luôn có những khoảng không gian nhất địnhdành cho khách thư giãn. Việc tận dụng không gian trong khách sạn hoặc bố trí khônggian làm nhà hàng, quầy bar để thỏa mãn nhu cầu của khách chính là việc tận dụng tốiđa và có hiệu quả cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng như khai thác tốt các yếutố đầu vào nhằm tăng doanh thu cho doanh nghiệp, giảm chi phí cũng như tối ưu hóalợi ích thông qua việc khai thác tốt nguồn lực của khách sạn. - Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn. Dựavào tiêu thức phân hạng khách sạn thì khách sạn chỉ đạt tiêu chuẩn khi có đầy đủ cácdịch vụ, trong đó, kinh doanh nhà hàng là một trong những yếu tố ...