Giáo trình Dinh dưỡng người - TS. Nguyễn Minh Thủy

Giáo trình Dinh dưỡng người được biên soạn phục vụ cho nhu cầu học tập, giảng dạy trong các ngành công nghệ thực phẩm. Tài liệu gồm 10 chương: Dinh dưỡng người - Mối quan hệ giữa lương thực-thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe, Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng, Protein, Lipid, Bệnh liên quan đến dinh dưỡng, ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Dinh dưỡng người - TS. Nguyễn Minh Thủy BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG NGƯỜI Mã số: NN 207 Biên soạn: Ts. NGUYỄN MINH THỦY - 2009 -i THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG CỦA GIÁO TRÌNHI. THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ Họ và tên: Nguyễn Minh Thủy Sinh năm: 1961 Cơ quan công tác: Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Khoa: Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường: Đại Học Cần Thơ Địa chỉ Email để liên hệ: nmthuy@ctu.edu.vnII. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNGGiáo trình có thể dùng tham khảo cho những ngành: Công Nghệ thực phẩm Khoa học thực phẩm và Dinh DưỡngCó thể sử dụng cho tất cả các Trường Đại học và Cao Đẳng có đào tạo chuyên ngànhCông Nghệ Thực Phẩm và Dinh Dưỡng.Các từ khoá:Dinh dưỡng - Sức khoẻ - Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng – Dinh dưỡng cân đối -Protein – Lipid – Carbohydrate – Vitamin - Chất khoáng – Bệnh mãn tính.Yêu cầu kiến thức trước khi học môn này: Trang bị kiến thức Sinh HoáGiáo trình chưa được xuất bản, đã được soạn, in và nghiệm thu tại Trường Đại HọcCần Thơ năm 2005.i MỤC LỤCChương Tựa Trang I Dinh dưỡng người - Mối quan hệ giữa lương thực-thực phẩm, 1 nông nghiệp và sức khoẻ I. Định nghĩa về dinh dưỡng người 1 II. Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng 1 III. Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương thực 2 thực phẩm 3.1 Protein 2 3.2 Lipid 3 3.3 Carbohydrate 3 3.4 Chất khoáng 3 3.5 Vitamin 3 3.6 Nước 4 3.7 Chất xơ 4 IV. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông 4 nghiệp và sức khoẻ V. Câu hỏi thảo luận 5 VI. Tài liệu tham khảo 5II Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng 7 I. Cấu trúc cơ thể người 7 1.1 Khái quát 7 1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể 7 II. Nhu cầu dinh dưỡng 9 III. Nhu cầu năng lượng 9 3.1 Hình thái năng lượng 9 3.2 Đơn vị năng lượng 9 3.3 Năng lượng thực phẩm 11 3.4 Tiêu hao năng lượng 12 3.5 Lượng cung cấp năng lượng. 18 IV. Cân bằng năng lượng. 20 V. Dự trữ năng lượng 20 VI. Các bài toán về trao đổi vật chất 20 VII. An ninh thực phẩm 22 VIII. Câu hỏi thảo luận 23 IX. Tài liệu tham khảo 23III Protein 25 25 I. Mở đầu 25 II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản của protein 25 2.1 Cấu trúc 26 2.2 Thành phần hoá học III. Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm 26 chính. IV. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 28ii 4.1 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào 28 4.2 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các 28 chất dinh dưỡng khác 4.3 Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể 29 4.4 Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan 29 trong cơ thể ...