Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 2)

Con người từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng của cơ thể tăng lên đến 20 lần. Để có sự phát triển về trọng lượng như vậy, cơ thể lấy các nguyên liệu từ thức ăn, nước uống. Nhiều thực nghiệm đã chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thể. Cấu trúc của cơ thể thay đổi theo từng nhóm tuối (Bảng 2.1) và giới tính, gene và chủng tộc. Ngoài ra các yếu tố như dinh dưỡng và tập luyện, lao động thể lực đều có ảnh hưởng tới cấu trúc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 2) CHƯƠNG II CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG I Cấu trúc cơ thể người 1.1 Khái quát Con người từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng của cơ thể tăng lên đến 20 lần. Để có sự phát triển về trọng lượng như vậy, cơ thể lấy các nguyên liệu từ thức ăn, nước uống. Nhiều thực nghiệm đã chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thể. Cấu trúc của cơ thể thay đổi theo từng nhóm tuối (Bảng 2.1) và giới tính, gene và chủng tộc. Ngoài ra các yếu tố như dinh dưỡng và tập luyện, lao động thể lực đều có ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thể. Bảng 2.1 Ảnh hưởng của quá trình tăng trưởng, trưởng thành và mức độ béo phì đến thành phần của cơ thể và mô không chứa chất béo (Garrow và cộng sự, 2000) Bào Trẻ Trẻ Trẻ Người lớn Trẻ Người thai 20- trước đủ 1 (Người suy béo 25 tuần khi tháng tuổi trưởng dinh phì sanh thành) dưỡng Cân nặng (kg) 0,3 1,5 3,5 20 70 5 100 Nước (%) 88 83 69 62 60 74 47 Protein (%) 9,5 11,5 12 14 17 14 13 Chất béo (%) 0,5 3,5 16 20 17 10 35 Phần còn lại (%) 2 2 3 4 6 2 5 Trọng lượng 0,3 1,45 2,94 8,0 58 4,5 65 không chứa béo (kg) Nước (%) 88 85 82 76 72 82 73 Protein (%) 9,4 11,9 14,4 18 21 15 21 Na (mmol/kg) 100 100 82 81 80 88 82 K (mmol/kg) 43 50 53 60 66 48 64 Ca (g/kg) 4,2 7,0 9,6 14,5 22,4 9,0 20 Mg (g/kg) 0,18 0,24 0,26 3,5 0,5 0,25 0,5 P (g/kg) 3,0 3,8 5,6 9,0 12,0 5,0 12,0 1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể Sử dụng các số đo cấu trúc cơ thể để xác định và đánh giá tình trạng dinh dưỡng đã trở thành một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi, có ý nghĩa thực tiễn cao trong nghiên cứu dinh dưỡng và trong việc theo dõi sức khoẻ. Ở trẻ em, tăng cân là một biểu hiện của phát triển bình thường và dinh dưỡng hợp lý. Ở người trưởng thành quá 25 tuổi cân năng thường duy trì ở mức ổn định quá béo 7 hay quá gầy đều không có lợi đối với sức khỏe. Người ta thấy rằng tuổi thọ trung bình của người béo thấp hơn và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch cao hơn người bình thường. Có nhiều công thức để tính tính cân nặng nên có hoặc các chỉ số tương ứng. Chỉ số được sử dụng nhiều và được Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyên dùng là chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index): W BMI = H2 Trong đó: W: Cân nặng tính theo kg H: Chiều cao tính theo mét Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99. Có thể thấy sự tương ứng giữa chiều cao và chỉ số BMI ở Hình 2.1. Hình 2.1 Bảng xác định BMI theo chiều cao và cân nặng (http://btc.montana.edu) II Nhu cầu dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng vừa là nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống, vừa là nhu cầu thiêng liêng bảo tồn, nhu cầu cơ bản đảm bảo sự phát triển bình thường thể lực và trí lực của con người, vừa đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập sáng tạo, 8 sức lao động sản xuất, sự phát triển của xã hội. Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai phần: nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng. Để xác định nhu cầu năng lượng, theo tổ chức Y Tế thế giới, cần biết các nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản và cho các hoạt động thể lực khác trong ngày. III Nhu cầu năng lượng Nghiên cứu về nhu cầu năng lượng là một ngành của khoa dinh dưỡng nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau tới cường độ của các quá trình chuyển hoá vật chất trong các điều kiện sinh lý. Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho các hoạt động sau: Các quá trình chuyển hoá Hoạt động của cơ Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể Năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh. 3.1 Hình thái năng lượng Trong hệ thống sinh học, có rất nhiều dạng năng lượng: Năng lượng bức xạ Năng lượng hoá học Năng lượng cơ học Năng lượng điện Năng lượng nhiệt Động vật và thực vật không loại trừ khả năng tuân theo định luật thứ nhất nhiệt động học, rằng năng lượng không thể tự sinh ra và mất đi mà nó chỉ thay đổi giữa các dạng khác nhau. Tuy nhiên khác với động vật, thực vật có thể sử dụng nguồn năng lượng bức xạ để tổng hợp các phân tử phức tạp như carbohydrate, protein, ...