Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 8)

Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là: - Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể - Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần. Để hiểu lý luận về...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 8) CHƯƠNG VIII. KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI T heo quan ni ệ m hi ệ n nay, mộ t kh ẩ u ph ầ n h ợ p lý là: - C ung c ấ p đ ầ y đ ủ n ă ng l ượ ng theo nhu c ầ u c ủ a c ơ t h ể - C ó đ ủ c ác ch ấ t dinh d ưỡ ng c ầ n thi ế t - C ác ch ấ t dinh d ưỡ ng ở t ỷ l ệ c ân đ ố i thích h ợ p Đ ã có nhi ề u nghiên c ứ u v ề x ác đ ị nh nhu c ầ u các ch ấ t dinh d ưỡ ng m ộ t cách riêng r ẽ n h ư ng càng ngày càng có nhi ề u công trình nh ấ n m ạ nh v ề m ố i t ươ ng quan gi ữ a chúng v ớ i nhau và đ ề r a các yêu c ầ u v ề t ính cân đ ố i c ủ a kh ẩ u ph ầ n. Đ ể h i ể u lý lu ậ n v ề d inh d ưỡ ng cân đ ố i, tr ướ c h ế t c ầ n tìm hi ể u m ố i quan h ệ t ươ ng h ổ m ộ t cách ch ặ t ch ẽ g i ữ a các thành ph ầ n dinh d ưỡ ng trong c ơ t h ể . I Mối quan hệ tương hổ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể T rong c ơ t h ể c huy ể n hoá các thành ph ầ n dinh d ưỡ ng liên quan ch ặ t ch ẽ v ớ i nhau và ch ỉ t i ế n hành bình th ườ ng khi kh ẩ u ph ầ n đ ả m b ả o cân đ ố i. S ự t hi ế u m ộ t thành ph ầ n dinh d ưỡ ng này có th ể h ạ n ch ế s ự h o ạ t đ ộ ng c ủ a thành ph ầ n dinh d ưỡ ng kia và ng ượ c l ạ i s ự t h ừ a m ộ t thành ph ầ n dinh d ưỡ ng nào đ ó có khi gây c ả n tr ở s ử d ụ ng c ủ a m ộ t hay nhi ề u thành ph ầ n dinh d ưỡ ng khác. 1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng T ấ t c ả c ác lo ạ i thi ế u dinh d ưỡ ng đ ặ c hi ệ u (acid amin, vitamin, ch ấ t khoáng..) nói chung th ườ ng d ẫ n đ ế n hi ệ n t ượ ng kém ă n, ngh ĩ a là ă n không ngon mi ệ ng. S ự t hi ế u cân đ ố i v ề c h ấ t c ủ a kh ẩ u ph ầ n đ ã d ẫ n đ ế n s ự g i ớ i h ạ n v ề l ượ ng th ứ c ă n làm cho nhu c ầ u n ă ng l ượ ng không đ ượ c th ỏ a mãn. G lucid, lipid, protein là nguồ n n ă ng l ượ ng nh ư ng đ ể q uá trình thoái hoá c ủ a chúng x ả y ra bình th ườ ng đ òi h ỏ i nhi ề u h ệ t h ố ng men mà trong thành ph ầ n các men này có protein, các vitamin nhóm B và ch ấ t khoáng. 1.2 Năng lượng và protein N hu c ầ u n ă ng l ượ ng và nhu c ầ u protein có m ố i liên h ệ c h ặ t ch ẽ v ớ i nhau. N ă ng l ượ ng ă n vào liên quan ch ặ t ch ẽ v ớ i ch ấ t và l ượ ng c ủ a protein trong kh ẩ u ph ầ n hay nói cách khác khi nhu c ầ u protein không đ ả m b ả o thì n ă ng l ượ ng c ũ ng thi ế u h ụ t. N g ượ c l ạ i n ă ng l ượ ng có th ể t i ế t ki ệ m protein. Khi l ượ ng protein c ủ a kh ẩ u ph ầ n không thay đ ổ i, cân b ằ ng nit ơ d ươ ng hay âm tùy theo n ă ng l ượ ng ă n vào. 87 1.3 Tính cân đối của các acid amin N hu c ầ u protein ph ụ t hu ộ c vào ch ấ t l ượ ng c ủ a nó, ngh ĩ a là tu ỳ t heo s ự c ân đ ố i c ủ a các acid amin trong kh ẩ u ph ầ n ch ứ k hông ph ả i s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i c ủ a chúng. N hu c ầ u m ỗ i acid amin c ầ n thi ế t không th ể t ính theo s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i mà trong s ố l ượ ng t ươ ng đ ố i liên quan v ớ i các acid amin khác. Th ừ a m ộ t acid amin này h ạ t h ấ p s ử d ụ ng các acid amin khác và t ạ o nên s ự t hi ế u h ụ t th ứ p hát ngay c ả k hi s ố l ượ ng c ủ a chúng đ ầ y đ ủ . Protein chu ẩ n là protein có t ươ ng quan acid amin cân đ ố i nh ấ t và do đ ó có hi ệ u qu ả s inh h ọ c cao nh ấ t. 1.4 Phosphor, calci và vitamin D S ự t ho ả m ãn nhu c ầ u phosphor, calci ph ụ t hu ộ c nhi ề u vào t ỷ s ố C a/P h ơ n là s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i c ủ a calci và phosphor ă n vào. Hàm l ượ ng phosphor và calci trong kh ẩ u ph ầ n ă n là y ế u t ố đ ể đ ánh giá hi ệ u qu ả c ủ a vitamin D. Nhu c ầ u c ủ a vitamin D tùy theo t ỷ l ệ C a/P trong kh ẩ u ph ầ n vì nó tr ự c ti ế p tham gia vào đ i ề u hoà chuy ể n hoá phosphor, calci trong c ơ t h ể . 1.5 Lipid và vitamin N hi ề u thí nghi ệ m cho th ấ y khi t ă ng l ượ ng lipid trong kh ẩ u ph ầ n đ ể t h ự c hi ệ n ch ế đ ộ ă n có n ă ng l ượ ng cao thì đ òi h ỏ i ph ả i xét l ạ i nhu c ầ u nhi ề u vitamin. T rong c ơ t h ể v itamin E có tác d ụ ng b ả o v ệ c ác lipid c ủ a ty th ể v à vi th ể k h ỏ i b ị o xy hoá. S ự o xy hoá lipid trong các t ổ c h ứ c t ạ o thành các peroxyde, các aldehyde.. nh ữ ng ch ấ t này gây đ ộ c đ ố i v ớ i c ơ t h ể v à làm m ấ t ho ạ t tính c ủ a m ộ t s ố m en và vitamin. 1.6 Glucid và vitamin Q uá trình s ử d ụ ng glucid trong c ơ t h ể đ ể g i ả i phóng n ă ng l ượ ng c ầ n có s ự t ham gia c ủ a nhi ề u men mà trong thành ph ầ n c ủ a chúng có ch ứ a vitamin: men dehydrogenase và coenzyme là nicotiamid adenin dinucleotid (NAD) trong đ ó có amid c ủ a acid nicotinic (PP), men decarboxylase mà coenzyme là thiamin pyrophosphate (B 1 ). N hu c ầ u c ủ a vitamin liên quan t ớ i l ượ ng glucid trong kh ẩ u ph ầ n ă n. Ng ườ i ta th ườ ng tính t ỷ l ệ v itamin B 1 ( γ )/calori không do lipid. Đ ể đ ề p hòng b ệ nh Beri-beri t ỷ l ệ đ ó c ầ n là ≥ 0 .45 1.7 Protein và vitamin T hi ế u vitamin gây c ả n tr ở t ích ch ư á riboflavin (B 2 ) và làm gi ả m d ự t r ữ v itamin B 2 t rong c ơ t h ể . M ố i quan h ệ g i ữ a s ử d ụ ng vitamin A và m ...