Giáo trình Giám sát nhà hàng - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Giáo trình Giám sát nhà hàng gồm có những nội dung chính sau: Chương I: Tổng quan về môn học, chương II: Nhiệm vụ của giám sát nhà hàng, chương III: Hoạt động giám sát tại nhà hàng, chương IV: Quy chế kiểm soát các bộ phận trong nhà hàng, chương V: Chăm sóc khách hàng và duy trì mối quan hệ với khách. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Giám sát nhà hàng - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCMMỤC LỤCChương I: Tổng quan về môn học 2 Chương I: TỔNG QUAN VỀ MÔN HỌC Chương này cung cấp cho sinh viên một số kiến thức về lịch sử hình thành vàphát triển của ngành nhà hàng, vai trò, cơ cấu tổ chức của nhà hàng, từ đó là cơ sở xâydựng nguyên tắc quản trị trong giám sát nhà hàng.I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG1. Lịch sử hình thành1.1. Lịch sử các hoạt động ẩm thực Ẩm thực thể hiện nét văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi dân tộc và mỗi quốc gia.Chúng có từ rất lâu đời nhưng có đặc điểm chung là việc sử dụng thực phẩm để tạonên nét đặc trưng cho chính bản sắc của họ nên chúng được thể hiện qua sự kết hợpcác yếu tố sau đây: Tín ngưỡng tôn giáo truyền thống khác nhau cũng có nét văn hóaẩm thực khác nhau như đạo phật không sử dụng nguồn thực phẩm từ động vât, đạoHindo không sử dụng thịt bò, đạo Hồi và Do Thái không ăn thịt heo. Chính vì vậy, khiphục vụ cũng phải tôn trọng tín ngưỡng riêng của họ. Yếu tố lịch sử có ảnh hưởng lớnđến hoạt động ẩm thực ví dụ bánh mì và các sản phẩm từ lúa mì gia nhập đến ViệtNam từ Pháp hoặc các nước phương Tây. Nguồn nguyên liệu cho mỗi vùng miền khácnhau dẫn đến văn hóa ẩm thực khác nhau. Nguồn nguyên liệu thô sơ, tươi sống nhưthịt, cá trước đây không được bảo quản nên họ chỉ sử dụng trong thời gian ngắn, cá chỉlàm khô tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời, hoặc muối mặn nên số lượng cũng hạn chế,chất lượng không đảm bảo, dẫn đến các phương pháp chế biến nghèo nàng. Khi côngnghệ thực phẩm ngày càng phát triển các phương pháp bảo quản, chế biến ra đời nhằmđa dạng hơn về món ăn, kéo dài được vòng đời nguyên liệu thực phẩm, các phươngpháp bảo quản lạnh, lạnh đông, bảo quản bằng phụ gia dần được ra đời điều này cónghĩa là con người có thể sử dụng quanh năm chứ không phụ thuộc vào tính mùa vụ.Bên cạnh đó, sự đa dạng về gia vị cũng tạo nên nét riêng cho thực phẩm với kết hợpsản phẩm Âu Á, các loại sốt, nước chấm,…1.2. Lịch sử dịch vụ ẩm thực Dịch vụ ẩm thực xuất hiện từ thời kì Cổ Đại với loại hình nhà hàng trong kháchsạn, thời kì đó khoa học kỹ thuật chưa phát triển, điều kiện kinh doanh lưu trú còn hạnchế, các khách du lịch họ rất giản dị, chỉ cần có giường và các bữa ăn không cầu kì,dần dần các quán trọ cũng cung cấp cho khách thức uống và vài dịch vụ vui chơi giảitrí. Sang thời kì các đế chế La Mã các quán trọ phát triển hơn và đã dần phổ biến. ThờiTrung cổ: Roman Catholic Church nắm giữ chuỗi quán trọ, tu viện và một số cơ sở tínngưỡng (chuỗi khách sạn) đầu tiên. Ở Trung Quốc thời nhà Tống (960-1279) đã xuấthiện các phòng trà, quán ăn. Ở các nước Hồi Giáo thời Phục Hưng vào Thế kỷ VIIIđến thế kỷ XIII cũng gần với thời của Trung Quốc, cũng xuất hiện nhiều các quán ănven đường. Năm 1400: tại Anh xuất hiện một số quán trọ, quán rượu ở một số thị trấnChương I: Tổng quan về môn học 3lớn, vào thập niên đầu của thế kỷ XVI đến thế kỷ XVIII tại Anh xuất hiện các quán ăndưới dạng quán cà phê. Vào thế kỷ XVI tại Boston Mỹ quán ăn Cole’s Ordinary đầutiên được khai trương ở khu vực Châu Mỹ.1.3. Lịch sử hình thành nhà hàng Thuật ngữ nhà hàng (Restaurant) bắt nguồn từ tiếng Pháp (Restaure) xuất hiệnđầu tiên thế kỷ XVI để chỉ một loại soup giàu dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon (thứcăn hồi phục sức khỏe). Cơ sở kinh doanh áp dụng thuật ngữ này restaurant đầu tiênvào năm 1765 bởi một người bán soup có tên là Boulanger, thủ đô Paris của Pháp. Nhà hàng đúng nghĩa đầu tiên là khách có thể ngồi bàn riêng thưởng thức cáckhẩu phần riêng của mình với sự lựa chọn từ thực đơn trong thời gian mở cửa cố định.Grad Taverne de Londres theo tiếng Anh nghĩa là Great Tavern of London thành lập ởParis vào năm 1782 bởi một người đàn ông tên Antoine Beauvilliers. Năm 1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh đến năm 1948:Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh. Môhình này ngày nay đã phát triển rất nhanh, một số nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh đãmua quyền thương hiệu của McDonalds để phát triển rộng khắp trên nhiều quốc gia. Khái niệm nhà hàng: nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêucầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn.Hiện nay nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi giao tận nơi hoặc ăn theo kiểulựa chọn. Theo thông tư số 18/1999 TT-BTM ngày 19/5/1999 Bộ Thương Mại về việchướng dẫn kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân: nhà hàng ăn uống lànhững cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vậtchất trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đốitượng khách hàng. Nhà hàng phục vụ các bữa ăn cho những người làm việc gần khu vực xungquanh, từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cả ...