giáo trình hệ thống máy và thiết bị lạnh phần 4

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông4.1 Các vấn đề về cấp đông thực phẩm4.1.1 Mục đích và ý nghĩa4.1.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh* Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm Nước nguyên chất đóng băng ở 0oC. Tuy nhiên điểm đóng băng của thực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình hệ thống máy và thiết bị lạnh phần 4 Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông4.1 Các vấn đề về cấp đông thực phẩm4.1.1 Mục đích và ý nghĩa 4.1.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh * Nhiệt độ đóng băng của thực phẩmNước nguyên chất đóng băng ở 0oC. Tuy nhiên điểm đóng băng củathực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trongdịch tế bào của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nênchúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0oC. Ví dụ của cá biển có điểm đóng băng khoảng -1,5oC, cá nướcngọt điểm đóng băng -1,0oC, tôm biển -2oC.* Các cấp làm lạnh thực phẩm: ứng với khoảng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông người taphân biệt các cấp làm lạnh thực phẩm như sau: - Làm lạnh: Khi nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình nằmtrong khoảng tđb < t < + 20oC - Làm lạnh đông (cấp đông): Khi nhiệt độ sản phẩm saucấp đông nằm trong khoảng: -100oC < t < tđb - Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấpđông nằm trong khoảng -273oC < t < -100oC 140 4.1.1.2 Mục đích và ý nghĩa Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải(enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi vềchất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ứcchế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càngthấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do: - Cấu trúc tế bào bị co rút; - Độ nhớt dịch tế bào tăng; - Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm; - Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ứcchế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấptốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng hoásinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến cácmen phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống0oC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin,catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấpkhả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của men lipazaphân giải mỡ cho ở bảng 4-1 dưới đây.Bảng 4-1 : Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza Nhiệt độ, oC 40 10 0 -10 Khả năng phân giải, % 11,9 3,89 2,26 0,70 Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thểđộc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bàothực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng. Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắnliền với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bàođộng vật chết khi nhiệt độ giảm quá 4oC so với thân nhiệt bình thườngcủa nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phânlớp của các chất tan trong cơ thể. 141 Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sốngkhi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cầnnhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thờigian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi,điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷsản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vậnchuyển. Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bịchậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do: - Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. - Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinhvật ngừng hoạt động trong khoảng -3oC ÷ -10oC. Tuy nhiên ở -10oC vikhuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấmmốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15oC. Để nấm mốc sống đượcđộ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18oC thìnước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vìvậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho toànbộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.4.1.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm 4.1.2.1 Nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm, đặc biệt trong thuỷ sản chiếm tỷ lệ rấtlớn có thể lên đến 80%. Tuỳ theo mức độ liên kết mà người ta chianước trong thực phẩm ra các dạng: Nước tự do và nước liên kết - Nước tự do: Chỉ liên kết cơ học. Nước nằm bất độngtrong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuyếchtán các chất qua tế bào. - Nước liên kết: Không phải là dung môi mà là ở dạngliên kết với các chất prôtit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạothành các khung cấu trúc của mô cơ. 142 4.1.2.2 Cơ chế đóng băng trong thực phẩm khi cấp đông. Nước trong thực phẩm do có hoà tan các chất tan nên nhiệt độđóng ...