Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8

Tham khảo tài liệu giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8, kỹ thuật - công nghệ, điện - điện tử phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8 Tuy kh«ng yªu cÇu ®iÒu hoµ kh«ng khÝ nh−ng khu vùc b¶o qu¶ncòng ®ßi hái ®¶m b¶o vÖ sinh cÇn thiÕt, tr¸nh g©y nhiÓm vinh sinh vËtvµo thùc phÈm b¶o qu¶n. Côm m¸y l¹nh cña c¸c kho l¹nh cã thÓ bè trÝ ngay c¹nh t−êng c¸ckho l¹nh, nh»m gi¶m thiÓu ®−êng èng. HiÖn nay ng−êi ta cã xu bè trÝcôm m¸y ë gian m¸y, h¹n chÕ tèi ®a ng−êi vËn hµnh cã thÓ vµo ra khub¶o qu¶n vµ cÊp ®«ng còng nh− ¶nh h−ëng cña dÇu mì l©y lan khuvùc nµy.9.2 qui tr×nh s¶n xuÊt mét sè hµng thùc phÈm §Ó bè trÝ vµ qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm tèt,nhÊt thiÕt ph¶i t×m hiÓu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cña c¸c mÆt hµngthùc phÈm ®Ó tõ ®ã bè trÝ d©y chuyÒn thiÕt bÞ phï hîp víi c«ng nghÖchÕ biÕn thùc phÈm. D−íi ®©y xin giíi thiÖu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕncña mét sè mÆt hµng thùc phÈm th«ng dông nhÊt. 9.2.1 Qui tr×nh chÕ biÕn c¸c lo¹i thuû s¶n Mçi mÆt hµng thñy s¶n ®Òu cã qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕbiÕn riªng vµ ®−îc chØ rá trong nhiÒu s¸ch viÕt vÒ kü thuËt chÕ biÕnthuû s¶n. Tõ c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ cô thÓ ®ã, chóng t«i rót ra quitr×nh tæng qu¸t cho tÊt c¶ c¸c mÆt hµng ®Ó tõ ®ã cã thÓ ®Þnh h−íng bètrÝ d©y chuyÒn c«ng nghÖ nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n. Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn cña ®¹i ®a sè c¸c mÆt hµng thuû s¶n®−îc tr×nh bµy trªn h×nh 9-1. §èi víi tõng kh©u ®èi víi tõng s¶n phÈmc¸c c«ng viÖc cô thÓ cã kh¸c nhau. 9.2.1.1 TiÕp nhËn nguyªn liÖu, röa vµ b¶o qu¶n s¬ bé Thuû s¶n lµ mÆt hµng cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao. §Ó ®¶m b¶o chÊt l−îngs¶n phÈm, mét trong nh÷ng kh©u then chèt lµ ph¶i gi÷ ®é t−¬i cñanguyªn liÖu tr−íc khi ®−a vµo d©y chuyÒn chÕ biÕn. Thuû s¶n sau khitiÕp nhËn cÇn röa s¬ bé vµ sau ®ã −íp ®¸ hoÆc dung dÞch n−íc muèil¹nh. Tû lÖ ®¸ −íp tuú thuéc vµo tõng s¶n phÈm, mïa vô 9.2.1.2 Kh©u chÕ biÕn Kh©u chÕ biÕn c¸c mÆt hµng bao gåm s¬ chÕ vµ tinh chÕ, ®èi víic¸c nguyªn liÖu rÊt kh¸c nhau, ngay c¶ cïng mét nguyªn liÖu nh−ng 337cã thÓ chÕ biÕn theo nhiÒu c¸ch kh¸c nhau ®Ó cho c¸c s¶n phÈm ®ad¹ng. - C¸c kh©u chÕ biÕn t«m: ChÕ biÕn t«m bao gåm c¸c c«ng viÖc: VÆt®Çu, bãc vá, bá g©n, rót ruét, luéc, nhuém mµu, röa vµ xÕp khu«n. Tuúthuéc s¶n phÈm kh¸c nhau mµ cã thÓ cã hoÆc kh«ng cã mét sè kh©u. - ChÕ biÕn mùc: Röa, mæ bông, bá ruét, xÕp khu«n - ChÕ biÕn c¸: Röa, vuèt nhít, chÆt ®Çu, v©y, ®¸nh v·y, mæ bông, báruét, lét da, c¾t phi lª, rót x−¬ng, xÕp khu«n, khay - ChÕ biÕn l−¬n : Röa nhít b»ng ho¸ chÊt, röa s¹ch, mæ bông, báruét, xÕp khu«n - Sß huyÕt : Ng©m 6÷8 giê, lo¹i bá sß chÕt, chµ, röa s¹ch bïn rªu,ph©n lo¹i. - èc b−¬u, èc sªn: Ng©m, röa, röa nhít b»ng ho¸ chÊt, chÆt ®Ýt èc,lÊy thÞt ra khái vá, t¸ch bá v¶y miÖng, röa, ®Ó r¸o n−íc, xÕp khu«n. KÕt thóc qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm ®−îc ph©n cì theo qui ®Þnh®èi víi tõng mÆt hµng kh¸c nhau, gi¸ trÞ cña chóng còng v× thÕ sÏ rÊtkh¸c nhau. Qu¸ tr×nh ph©n cì ph¶i ®−îc tiÕn hµnh kü l−ìng vµ nhanhchãng. Sau ®ã s¶n phÈm ®−îc xÕp vµo c¸c khay theo ®óng qui ®Þnh®¶m b¶o mü quan vµ khèi l−îng cÇn thiÕt cña c¸c khay. Mçi khayth−êng cã 2 hoÆc 5 kg s¶n phÈm. 9.2.1.3 Chê ®«ng vµ cÊp ®«ng Qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm diÔn ra trong thêi gian kh¸ dµi, métlóc kh«ng thÓ cã ®ñ hµng ®Ó cÊp ®«ng. V× vËy sau khi chÕ biÕn xongkhay cÊp ®«ng nµo, ng−êi ta ®−a vµo t¹m thêi b¶o qu¶n trong c¸c khochê ®«ng. Trong kho chê ®«ng s¶n phÈm ®−îc lµm l¹nh ®Õn kho¶ng10÷12oC. Tuú thuéc vµo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ kh©u cÊp ®«ng cã thÓ cã hoÆckh«ng c¸c b−íc sau: HÊp, luéc, lµm nguéi, lµm kh«, cÊp ®«ng, ch©mn−íc, m¹ b¨ng, ho¸ cøng vµ t¸i ®«ng. Toµn bé c¸c b−íc trªn t¹o thµnhmét d©y chuyÒn cÊp ®«ng chung, chiÕm kh¸ nhiÒu diÖn tÝch. C¸c s¶n phÈm chÝn ph¶i qua kh©u hÊp, luéc b»ng h¬i n−íc. C¸c s¶nphÈm rêi cÇn ph¶i m¹ b¨ng ®Ó t¨ng thÈm mü s¶n phÈm vµ chèng «xiho¸. §i ®«i víi kh©u hÊp luéc ph¶i bè trÝ b¨ng chuyÒn lµm m¸t vµ lµmkh«. 338 tiÕp nhËn nguyªn liÖu XUÊT HµNG röa B¶O QU¶N B¶O QU¶N NGUY£N LIÖU RA §¤NG, M¹ B¡NG, §ãNG TóI NYL¤NG, §ãNG THïNG CACTON S¥ CHÕ TINH CHÕ CÊP §¤NG PH¢N Cì, RöA, C¢N, XÕP CHê §¤NG KHAY H×nh 9-1: Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c mÆt hµng thuû s¶n9.2.2 Qui tr×nh chÕ biÕn thÞt vµ thøc ¨n chÝn 9.2.2.1 ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm tõ thÞt ®éng vËt ThÞt ®éng vËt bao gåm thÞt l¬n, tr©u, bß, dª vv.. ThÞt ®−îc lµml¹nh ®«ng ë c¸c buång ®«ng hoÆc c¸c hÇm cÊp ®«ng. ThÞt ®−îc ®Ónguyªn khèi lín hoÆc dÆng block, filª vµ miÕng vôn.- D¹ng khèi nguyªn: ThÞt bß, tr©u ®−îc ®Ó nguyªn khèi d¹ng 1/4 con,thÞt lîn d¹ng 1/2 con, thÞt cõu vµ ...