Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p9

Tham khảo tài liệu giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p9, kỹ thuật - công nghệ, điện - điện tử phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p99.2.3 Qui tr×nh chÕ biÕn s÷a vµ s¶n phÈm tõ s÷a. * L¹nh ®«ng s÷a: §Ó b¶o qu¶n s÷a l©u dµi cÇn ph¶i lµm l¹nh ®«ng ënhiÖt ®é thÊp tõ 0÷-35oC. Qu¸ tr×nh lµm l¹nh ®«ng s÷a cÇn tiÕn hµnhnhanh, nÕu tiÕn hµnh chËm th× phÇn mì sÏ bÞ t¸ch ra, c¸c chÊt tan nh−®−êng, muèi tËp trung vµo t©m khèi s÷a, do ®ã khi lµm tan gi¸ nã sÏkh«ng trë l¹i tr¹ng th¸i ban ®Çu nh− s÷a t−¬i. V× vËy ph¶i tiÕn hµnhlµm l¹nh ®«ng nhanh theo tõng líp máng th× míi h¹n chÕ sù ph¸ vìhÖ ph©n bæ tù nhiªn cña c¸c thµnh phÇn trong s÷a. S÷a qua l¹nh ®«ng®−îc b¶o qu¶n ë –20oC. * L¹nh ®«ng pho m¸t : C¸c lo¹i pho m¸t lµ s¶n phÈm chøa nhiÒupr«tªin cña s÷a. Tr−íc ®©y pho m¸t chØ ®−îc lµm l¹nh ®«ng trong c¸cthïng lín vµ ®«ng chËm do nhiÖt ®é lµm l¹nh ®«ng chØ kho¶ng –20oC, khi ®em sö dông pho m¸t bÞ vãn côc. Khi lµm l¹nh ®«ng ë –30oC trong c¸c hép nhá, thêi gian lµm l¹nh ®«ng kho¶ng 5 ®Õn 14 giêtuú thuéc vµ ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng, kÝch th−íc hép pha m¸t. NhiÖt ®ét©m pha m¸t sau cÊp ®«ng ®¹t –18oC, ®−îc b¶o qu¶n trong c¸c kho ënhiÖt ®é –18÷-20oC, víi nhiÖt ®é nµy thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ ®¹t®−îc 1 n¨m. Pho m¸t muèi cã thÓ lµm l¹nh ®«ng nhanh vµ tr÷ ®Õn 1 n¨m, tuynhiªn ng−êi ta th−êng tr÷ ë nhiÖt ®é trªn ®iÓm ®ãng b¨ng mét Ýt ®Ó võab¶o qu¶n trªn 6 th¸ng võa cho pho m¸t “chÝn” thªm mµ võa sö dôngtiÖn lîi. * L¹nh ®«ng b¬ Tr−íc khi ®em l¹nh ®«ng cÇn ph¶i khö trïng b¬ ë nhiÖt ®é95÷98oC, trong thêi gian 20 giÊy, sau ®ã lµm nguéi ®Õn 3÷5oC . B¬ ®−îc l¹nh ®«ng ®Õn –18oC vµ b¶o qu¶n d−íi d¹ng gãi nhá haytõng m¶ng lín. Nã cã kh¶ n¨ng chÞu ®ùng ®−îc nhiÖt ®é thÊp. §Ó cãchÊt l−îng b¬ tèt, sau khi s¶n xuÊt vµ ®ãng gãi ph¶i ®−a ®i lµm l¹nhnhanh ngay, sau ®ã gi÷ ë nhiÖt ®é thÊp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n t¹mthêi, vËn chuyÓn cho tíi khi ®−a vµo kho b¶o qu¶n. ChÕ ®é b¶o qu¶nb¬ ph¶i liªn tôc vµ khÐp kÝn. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n b¬ cã thÓ biÕn®æi kh«ng cã lîi, v× vËy ph¶i duy tr× tèt nhiÖt ®é b¶o qu¶n vµ ph¶i läckh«ng khÝ trong phßng ®Ó lo¹i trõ mïi l¹ hoÆc vi sinh vËt. * ChÕ biÕn c¸c lo¹i kem s÷a. C¸c lo¹i kem s÷a ®−îc sö dông phôc vô gi¶i kh¸t vµ ¨n tr¸ng miÖng,cã h¬n 100 lo¹i kem s÷a kh¸c nhau: Kem s÷a, kem mì s÷a, kem tr¸i 342c©y vv ®−îc s¶n xuÊt tõ c¸c hæn hîp pha chÕ theo nh÷ng c«ng thøcvµ qui tr×nh s¶n xuÊt nhÊt ®Þnh. Hæn hîp sau khi pha chÕ xong ®−îcquÊy trßn ®Òu, ®ång ho¸ kü trong thiÕt bÞ l¹nh ®«ng, ®Ó kem xèp ng−êita sôc khÝ vµo hæn hîp. Sau khi lµm l¹nh ®«ng hæn hîp kem ®Õn –6÷-8oC ë thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh , kem s÷a ®−îc chuyÓn sang bé phËnt¹o h×nh vµ lµm cøng thªm gäi lµ bé phËn t«i kem. Sau khi kem ®¹tnhiÖt ®é –18oC ®−îc ®ua ®i ®ãng gãi vµ b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é -18÷-25oC tõ 1 ®Õn 2 th¸ng. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cÇn duy tr× nhiÖt ®é®Òu ®Æn tr¸nh lµm cho nhiÖt ®é dao ®éng v× nh− vËy sÏ cã hiÖn t−îngt¸i lËp tinh thÓ lµm gi¶m chÊt l−îng kem vµ c¶m quan bÞ gi¶m.9.2.4 Qui tr×nh chÕ biÕn c¸c lo¹i rau qu¶ Kh¸c víi s¶n phÈm thÞt, c¸ lµ s¶n phÈm cña sinh vËt ®· chÕ, nªnqu¸ tr×nh lµm l¹nh ®«ng lµ k×m h·m c¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi kh«ng cãlîi cña thùc phÈm ®· mÊt ho¹t ®éng sèng d−íi sù ho¹t ®éng cña c¸c visinh vËt; cßn ë rau qu¶ lµ k×m h·m c¸c ho¹t ®éng sèng cña tÕ bµo rauqu¶. V× vËy b¶o qu¶n rau qu¶ ph¶i duy tr× tÝnh chÊt t−¬i sèng cña rauqu¶ vµ chØ nh− vËy míi ®¶m b¶o duy tr× c¸c sinh tè, thµnh phÇn vil−îng, gi¸ trÞ c¶m quan cña rau qu¶. Cã hai ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn rau qu¶ : B¶o qu¶n l¹nh vµ chÕ biÕnl¹nh ®«ng.9.3 Quy ho¹ch MÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thuûs¶n9.3.1 C¸c c¨n cø ®Ó qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùcphÈm ViÖc bè trÝ mÆt b»ng quy tr×nh c«ng nghÖ ®−îc c¨n cø vµo :- Yªu cÇu c¬ b¶n khi quy ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùcphÈm.- Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cña tõng mÆt hµng. §èi víi yªu cÇunµy cÇn l−u ý: + Bè trÝ theo tõng nhãm mÆt hµng cã qui tr×nh s¶n xuÊt t−¬ng tù : 뮩y sÏ ph©n c¸c mÆt hµng theo nhãm qui tr×nh c«ng nghÖ nh»m bè trÝmÆt b»ng s¶n xuÊt ®¸p øng ®Çy ®ñ ®ßi hái nghiªm ngÆt cña qui tr×nhvÖ sinh trong s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng cao cÊp, xuÊt khÈu sang c¸c thÞtr−êng khã tÝnh nhÊt nh− EU, Mü, NhËt. MÆt kh¸c ph¶i ®¶m b¶o chi 343phÝ x©y dùng thÊp vµ hiÖu qu¶ sö dông cao, ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ chungcña dù ¸n. + Bè trÝ d©y chuyÓn chÕ biÕn c¸c mÆt hµng theo nhãm cã c¸c quitr×nh c«ng nghÖ hoÆc c«ng ®o¹n chÝnh t−¬ng tù nhau vµ cã møc ®é vÖsinh gièng nhau. MÆt hµng trong cïng nhãm nÕu kh«ng ®ñ qui m« s¶nl−îng ®Ó bè trÝ s¶n xuÊt riªng th× cã thÓ thiÕt kÕ sö dông chung tõngc«ng ®o¹n, hoÆc dïng xen kÏ cã ®iÒu kiÖn trªn cïng mét mÆt b»ng.VÝ dô c¸c nhãm mÆt hµng cã quy tr×nh c«ng nghÖ t−¬ng tù nhau t¹ikhu vùc chÕ biÕn nh− nhau: 1. C¸c s¶n phÈm ®«ng block, IQF nguyªn liÖu tõ t«m 2. S¶n phÈm ®«ng block vµ IQF: nguyªn liÖu tõ mùc, c¸ , ghÑ. 3449.3.2 Mét sè sè liÖu vÒ qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm B¶ng 9-1: Th«ng sè ...