Giáo trình hóa sinh động vật phần 2

COOSự phân ly này còn phụ thuộc vào pH của môi trường. Trị số pH môi trường làm cho độ phân ly của các gốc đó tiến tới bằng nhau để điện tích triệt tiêu thì giá trị pH đó gọi là điểm đẳng điện, kí hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện hạt keo protein không bền, vì nó mất một yếu tố là sức đẩy tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein nằm ở vùng dưới 7, phía acid. Ví dụ: pI của casein là 4,7; albumin là 4,8; globulin là 5,4....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình hóa sinh động vật phần 2 NH3+ COO- NH2 COOH ⎜ ⎜ ⎜ ⎜ ------------------- ------- > -------------------------- ⎜ ⎜ COO- COOH Sự phân ly này còn phụ thuộc vào pH của môi trường. Trị số pH môi trường làm cho độ phân ly của các gốc đó tiến tới bằng nhau để điện tích triệt tiêu thì giá trị pH đó gọi là điểm đẳng điện, kí hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện hạt keo protein không bền, vì nó mất một yếu tố là sức đẩy tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein nằm ở vùng dưới 7, phía acid. Ví dụ: pI của casein là 4,7; albumin là 4,8; globulin là 5,4. 7.3. Hiện tượng mất nguyên tính và sa lắng: Protein tồn tại ổn định trong môi trường nhất định, khi môi trường thay đổi (pH và t0) làm ảnh hưởng tới cấu trúc bậc III, tới điện tích... thì một số tính chất của protein thay đổi như khả năng xúc tác của các enzyme bị giảm sút hoặc mất hẳn, trường hợp đó gọi là trường hợp mất nguyên tính. Khi tác động của những yếu tố môi trường không sâu sắc hoặc quá nhanh thì phân tử protein có thể trở lại trạng thái ban đầu (hoàn nguyên - khôi phục lại nguyên tính của nó). Nếu tác động của các yếu tố môi trường kéo dài và mạnh thì protein bị biến đổi tính chất mà phổ biến là cấu trúc bậc III hoàn toàn rối loạn, lúc đó một số thuộc tính của trạng thái keo bị mất như khả năng có điện tích, khả năng thuỷ hoá... và các phân tử protein tụ lại với nhau kết tủa và sa lắng. 7.4. Tính đặc trưng sinh học: Đây là sự khác nhau của các protein về mặt cấu trúc (trước hết là bậc I) và chức năng như tính đặc hiệu của enzyme, hiện tượng choáng do việc truyền máu, hiện tượng không dung hoà khi vá da hoặc cấy ghép mô... Các loại phản ứng này rất tinh vi và phức tạp. Tính đặc trưng sinh học này được di truyền chặt chẽ qua acid nucleic. 8. Phân loại protein Theo tính toán của Pauling, trong một con người có khoảng 10 vạn loại protein khác nhau nên việc phân loại là phức tạp. Hiện nay người ta vẫn theo đề nghị của Hoppezaile và Dreczen việc phân loại protein là theo 2 lớp lớn là protein đơn giản (protein) và protein phức tạp (proteid). Protein đơn giản là loại protein mà thành phần cấu tạo chỉ có các acid amin. Protein phức tạp là loại protein mà thành phần cấu tạo chủ yếu là các acid amin, bên cạnh đó còn có các nhóm ghép không có bản chất acid amin 8.1. Protein đơn giản (protein): gồm 4 nhóm sau: 8.1.1. Albumin và globulin: Là những protein chức năng phổ biến ở máu và cơ. Chúng khác nhau về khối lượng phân tử, albumin khối lượng phân tử thấp hơn (2-7 vạn dalton), globulin 1 triệu dalton (1dalton = 1,66 x 10-24 gam). Về chức năng: albumin gắn liền với quá trình dinh dưỡng, là nguyên liệu xây dựng mô bào, giữ áp lực thẩm thấu keo của máu, một phần liên kết với các chất khác để vận chuyển chúng như với vitamin, các acid béo, cholesterin, một số ion Ca, Mg.... Tiểu phần albumin chiếm 35-45% protein trong huyết thanh, tỷ lệ này phản ánh cường độ trao đổi chất của cơ thể. Albumin được tổng hợp nhiều ở gan. Tỷ lệ và hàm lượng albumin trong máu phản ánh chế độ dinh dưỡng cao hay thấp và chức năng của gan. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá Sinh động vật …………………………… 29 http://www.ebook.edu.vn Globulin chiếm phần lớn protein trong huyết thanh, nó bao gồm nhiều loại như α, β, γ- globulin, chúng có vai trò khác nhau trong cơ thể sống. Hai loại α, β-globulin được tổng hợp chủ yếu ở gan, chúng gắn liền với quá trình dinh dưỡng như albumin. Tiểu phần α-globulin liên kết với glucid và lipid tạo thành những phức hợp glucoproteid và lipoproteid, α-globulin còn liên kết với Hb khi hồng cầu bị vỡ, bằng phương pháp điện di người ta tách được α- globulin thành 2 tiểu phần α1 và α2-globulin, trong đó α2-globulin có chứa haptoglobin là yếu tố có liên quan tới Hb. Tiểu phần β-globulin có chứa transferin là yếu tố tham gia vào quá trình tạo máu cho cơ thể. Tiểu phần γ-globulin do tế bào lâm ba cầu B sinh ra, có vai trò đặc biệt quan trọng, là tổ hợp các kháng thể, tham gia vào quá trình miễn dịch của cơ thể. Đây là chỉ tiêu đánh giá khả năng chống bệnh, khả năng thích nghi của cơ thể. Người ta đã tách được 5 nhóm kháng thể có đặc tính miễn dịch khác nhau đó là IgG, IgA, IgM, IgD, IgE. Chỉ số A/G (Albumin/Globulin) là chỉ số phản ánh tình trạng sức khoẻ, dinh dưỡng của con vật. 8.1.2. Histon và protamin: là loại protein kiềm tính pI = 8-13. Phân tử chúng chứa nhiều acid amin kiềm như Arg, Lyz, His...có nhiều trong nhân tế bào, gắn liền với DNA và giữ vai trò điều hoà hoạt động của DNA, với tính base cao tạo thành poly cation để cho po ...