Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 1 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Giáo trình "Hoạch toán định mức" được biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu đào của sinh viên, ;à tài liệu bổ ích dành cho sinh viên ngành Chế biến món ăn và các nhà quản lý kinh doanh ăn uống. Phần 1 giáo trình có nội dung: Khải quát chung về hạch toán định mức; Phương pháp hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 1 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội VÃN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH Ĩ^W )N G CAO ĐÃNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: TS. Phạm Mạnh cường -\ĩ*ƯỜ/U Bộ VĂN HÓA, THÊ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: TS. Phạm Mạnh Cường GIÁO TRÌNH HẠCH TOÁN DINH MÚC (Lưu hành nội bộ) HÀ NỘI, 2020 Tham gia biên soạn: TS. Phạm Mạnh Cường ThS. Trần Hữu Nhân CN. Nguyễn Đăng Huynh LỜI NÓI ĐẦU Đăc trưng lém của nền kinh tế thị trường mà nước ta đang theo đuổi và phát triển đó là sự cạnh tranh Jànlh mạnh giữa các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh. Cạnih trranh các doanh nghiệp bao gồm rất nhiều yếu tố khác nham: >scàn phẩm, giả cả, dịch vụ kèm theo... Yếu tố đóng vai trò qtuam trọng và quyết định đến lợi thế cạnh tranh là giả của sản phtẩim. Vậy phải làm thế nào để giả bản sản phẩm hợp lý đảm btảío lợi nhuận cho doanh nghiệp và năng cao được nâng lực cựxmh tranh với các doanh nghiệp khác cùng kinh doanh một lotặi m ặt hàng. Trong tĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạm, ỊgUá ibán của các sản phẩm ăn uống được các cơ sở kinh doanh địặd: biệt chú trọng. Các cơ sở kinh doanh luôn chủ trọng tìm nửhiéều biện pháp để quản lý và tính giá bán hợp lý, phù hợp) wớh ìnhiều đói tượng khách hàng, đảm bảo hợp lý có lãi đế tái đỊầứi tư và mở rộng sản xuất kinh doanh. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đìđ tiến hành biên soạn cuốn “Giảo trình Hạch toán định tm ức”. Giáo trình được viết, trước hết nhằm đáp ứng yêu cầu,đào tạo sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn ihệệ (Cao đẳng nghề, Trung cấp chuyên nghiệp, Trung cấp nghề. iNỊgoài ra, tài liệu cỏ thể trở thành tài liệu hữu ích cho tắt mải học sinh chuyên ngành Chế biến món ăn và những ngìiỉờn qtuản lý các nhà hàng, bếp ăn tập thể... 3 Nội dung giáo trình gồm: Chương 1: Khải quát chung về hạch toán định mức ị (do ThS. Trần Hữu Nhân viết). Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức trong nnhà hàng, khách sạn (do TS. Phạm Mạnh Cường viết). Chương 3: sổ, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng (((do CN. Nguyễn Đăng Huynh viết). Trong quá trình biên soạn, tập thể tác giả đã tổng họợp, chắt lọc các kiến thức của tài liệu trong nước và quốc tế đồnng thời kết hợp với thực tế nhưng chắc chắn không thể tránh khhỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được nhữiàĩg góp ý cùa bạn đọc nhằm làm cho môn học ngày càng hoààn thiện và cập nhật hơn để phục vụ tốt công tác giảng dạy \và nghiên cứu khoa học. TM. NHÓM TÁC GIẢ TS. Phạm Mạnh Ctrờngg 4 MỤC LỤC Lời nói đầu 3 Chương 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 1.1. Kkái niệm hạch toán định mức và kế toán tiêu chuẩn 10 1.1. t. Khái niệm hạch toán định mức 10 1.1.2. Khái niệm kế toán tiêu chuẩn 10 1.2. Pbân loại hạch toán định mức trong doanh ■ghiệp kỉnh doanh ăn uống 13 1.2.1. Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội 13 11 1. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán 13 1.2.3. Phân loại theo đặc điểm cùa đổi tượng phục vụ 14 13. Chức năng nhiệm vụ và yêu cầu thông tin của côig tác hạch toán định mức trong doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 15 1.3.1. Nhiệm vụ của công tác hạnh toán định mức 15 1.3.2. Yêu cầu thông tin trong công tác hạch toán định mức 18 1.4. Chức năng nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiên chuẩn 21 5 1.4.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn 21 1.4.2. Yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn 22 1.5. Mối liên hệ của kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận có liên quan 27 1.5.1. Bộ phận bếp 27 1.5.2. Bộ phận phục vụ bàn 30 1.5.3. Bộ phận lễ tân khách sạn 30 1.5.4. Bộ phận kế toán nhà hàng 31 Câu hôi ôn tập và thảo luận chương 1 32 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN 2.1. Sự vận động của tài sản trong doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 34 2.1.1. Đối với các doanh nghiệp sản xuất 34 2.1.2. Đối với đơn vị doanh nghiệp thương mại 34 2.2. Các khái niệm kỉnh tế 37 2.2.1. Giá vốn 37 2.2.2. Lãi gộp .'54 2.2.3. Tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá .54 2.2.4. Tỷ lệ tiêu hao .‘57 2.2.5. Giá bán 58 6 2.26. Chi phí 75 2.27. Thuế giá trị gia tăng 81 2.28. Thực lãi 87 2.2.9. Phí phục vụ 88 23. Công thức cơ bản để hạch toán định' mức 89 2.3.1. Công thức tính theo tỷ lệ lãi gộp 89 2.3.2. Công thức tính theo hệ số giá 90 2.3.3. Công thức tính theo lợi nhuận ròriỊg 90 2.3.4. Công thức tính điểm hòa vốn (doanh thu hòa vốn) 91 2.3.5. Bài tập ứng dụng 91 Cẳu bỏi ồn tệp và bài tập chương 2 98 Chương 3 SỔ, BIÊU MẪU C ơ BẢN VÀ CÁCH s ử DỤNG 3.1. Tác dụng của các loại sỗ, biểu mẫu ...