Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 giáo trình "Hoạch toán định mức" có nội dung giới thiệu sổ, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng. Qua nội dung này, người học sẽ có khả năng liệt kê được các loại sổ, biểu mẫu cơ bản dùng trong cơ sở kinh doanh ăn uống. Ghi chép, vào sổ, biểu mẫu cơ bản; thẻ kho, hóa đơn nhập hàng, hóa đơn xuất kho,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội CHƯƠNG 3SỔ, BIÉU MẪU C ơ BẢN VÀ CÁCH s ử DỤNG Mục tiêu: Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Liệt kê được các loại sổ, biểu mẫu cơ bản dùng trong cơ sở kinh doanh ăn uổng. - Ghi chép, vào sổ, biểu mẫu cơ bản; thẻ kho, hóa đơn nhập hàng, hóa đơn xuất kho. - Làm các bài tập tổng hợp từ các so, biểu mẫu... Nội dung: Chương này đề cập đến những vấn đề sau: - Các loại sổ, biểu mẫu cơ bản dùng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. - Các dạng bài tập tính tổng hợp liên quan đến sổ, biểu mẫu... 101 3.1. Tác dụng của các loại sỗ, biểu mẫu 3.1.1. Tác dụng quản lỷ nguyên liệu hàng hóa Trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phải quản lýsố lượng hàng hóa nguyên liệu với các chủng loại khác nhau.Để quản lý tốt lĩnh vực trên, trong khách sạn, nhà hàng có cácloại biểu mẫu, sổ cơ bản như sổ báo ăn, sổ tồn hàng, hóa đơnxuất kho, hóa đơn bán hàng... Thông qua các loại sổ sách đónhà quản lý nắm bắt được lượng hàng hóa tồn kho, lượng hàngđã sử dụng, lượng hàng đã hết phải có kế hoạch để thu muahoặc dự trữ. 3.1.2. Tác dụng theo dõi kế hoạch thực hiện các sảnphẩm chế biển Căn cứ vào lượng hàng hóa sản xuất, chế biến được trongngày có thể hạch toán được doanh thu trong ngày, ữong tuần,trong tháng... Trên cơ sở đó xác định được định mức sản xuất,định mức doanh thu, định mức hoàn thành kế hoạch. Căn cứ vào lượng sản phẩm bán ra và tỷ lệ lãi gộp hoặc hệsố giá theo quy định có thể tính được lãi, tính được hiệu quảcủa quá trình sản xuất kỉnh doanh. 3.1.3. Tác dụng phân định trách nhiệm của từng cá nhăn,từng ca làm việc Căn cứ vào sổ trực ca, sổ chấm công, máy kiểm tra thẻ cóthể kiểm tra được số công nhân có trong ca và thời gian làmviệc thực tể. Căn cứ vào lượng nguyên liệu xuất ra chế biến và món ănbán cho khách để kiểm tra lượng nguyên liệu tiêu hao, xác địnhđược lượng nguyên liệu hư hỏng, lãng phí hoặc bị thất thoát.102 Căn cứ vào sổ giao nhận thành phẩm để quản lý lượnghàng hóa, nguyên liệu tồn ca trước, làm cơ sở phân định tráchnhiệm của các ca làm việc... Nếu trong ca nào có sản phẩm chếbiến bị hư hỏng, không đảm bảo vệ sinh để khách hàng phảnánh, ca sản xuất đó, cá nhân làm trong ca đó hoàn toàn chịutrách nhiệm. Ca làm việc không thực hiện tốt các quy định về thực hiệngiá thành, giá bán gây thiệt hại cho khách hay nhà hàng kháchsạn khi bị phát hiện hoàn toàn chịu trách nhiệm. Tóm lại, căn cứ vào các loại sổ sách, biểu mẫu được ghichép một cách hệ thống sẽ quy trách nhiệm cho các cá nhânlàm việc tại các ca. 3.1.4. Tác dụng giúp ban lănh đạo khắc phục yểu kémtrong quả trình sản xuất kinh doanh Người quản lý căn cứ vào tất cả loại sổ báo cáo hàng ngàyđể tìm ra khâu yếu kém trong quá trình sản xuất để đề ra cácbiện pháp khắc phục, hạn chế tối đa lãng phí nguyên liệu trongchế biến, đúng định lượng cho các suất ăn, xuất đủ hàng và thuđủ tiền. 3.2. Các loại sỗ, biểu mẫu 3.2.1. Sổ báo ăn 3.2.1.1. Khải niệm Sổ báo ăn là loại sổ báo số lượng suất ăn, thực đơn ăn, giátiền ăn, thời gian ăn và các yêu cầu khác của khách. Sổ báo ăn được coi như kế hoạch làm việc của tổ bếp, căncứ vào sổ báo ăn để kế toán tiêu chuẩn, thủ kho, tiếp phẩm dự 103trù nguyên liệu hàng hóa cho sản xuất diễn ra bình thường vàcó hiệu quả nhất. Mỗi ngày dùng một biểu mẫu. SỎ BÁO ĂN Ngày.... tháng..... năm 20 Yêu cầu K ỉ xác Tên đoàn Thời Số Đơn Thực khác nhậnSTT hoặc khách gian ăn lượng giá đơn ăn của người khách đặt 1 2 3 4 5 Bếp trưởng Kế toán tiêu chuẩn 3.2.1.2. Cách sử dụng + Các thông tin này trong các khách sạn thường được nhậrithông qua bộ phận Lễ tân. + Căn cứ vào đó, kế toán tiêu chuẩn ghi vào sổ báo ăn theohàng, cột và yêu cầu lễ tân phải kí xác nhận để quy trách nhiệmcho người nhận thông tin. + Kế toán phải ghi đầy đủ các thông số từ tên đoàn khách,số lượng, đơn giá đến thực đơn ăn, ngày giờ ăn và các yêu cầukhác của khách.104 + sổ báo ăn được coi như một phần của bảng kế hoạchlàm việc của nhà bếp trong ngày cụ thể. Dựa vào đó, bếptrưởng có thể bố trí nhân lực, tổ chức sản xuất. Kể toán, tiếpphẩm, thủ kho phối kết hợp dự trù nguyên liệu thực phẩm chohợp lý. + Với các tiệc số lượng lcm, yêu cầu khách đặt tiệc phảiđặt cọc trước để đảm bảo độ chắc chắn. Thường phải đặt trước30% đến 50% giá trị của bữa tiệc. Trong trường hợp kháchquen, không muốn đặt cọc phải được phép của cán bộ lãnh đạo. Ví dụ 3.1: Khách đặt 50 mâm với số tiền là 600.000đồng/mâm. Tổng ...