GIÁO TRÌNH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÀN 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 1: PHÂN LO I CÁC S N PH M TH C PH M1. Khái ni m v th c ph m:1.1 Th c ph m: Th c ph m bao g m th c ăn và th c u ng. Th c ăn là nh ng th c ph mñ m b o s phát tri n và ho t ñ ng bình thư ng c a cơ th con ngư i. Các th c ăn cóngu n g c t ñ ng v t ho c th c v t. Nh ng thành ph n cơ b n c a th c ăn là gluxit,protit, lipit. Ngoài ra còn có ch t khoáng, vitamin, các nguyên t vi lư ng và ch t ph gia. Th c u ng ch y u có ngu n g c t th c v t. Bao g m:- ð u ng có ch t kích thích như bia, rư u, chè, cà phê ... thư ng không có giá tr l n vm t dinh dư ng nhưng có ý nghĩa l n v s kích thích và gây ra nh ng c m giác d ch u.- ð u ng không có ch t kích thích như các lo i nư c ng t pha ch , nư c khoáng... chy u nh m ñáp ng nhu c u v gi i khát và cung c p năng lư ng cho cơ th .1.2 Ph gia th c ph m : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c cho vào th c ph m m t cách cý nh m ñ b o qu n ho c tăng giá tr dinh dư ng cho th c ph m. Như v y ch t ph gia cho vào th c ph m là ñ th c hi n m t m c ñích nh t ñ nh.Các ch t ph gia có th là ch t t nhiên hay t ng h p, nó không ph i là ch t dinh dư ng.Khi cho vào th c ph m nó v n t n t i trong th c ph m nên ph i b o ñ m không ñ c h iñ i v i s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Các ch t ph gia th c ph m chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm b o qu n : Là nh ng ch t ph gia ñư c s d ng ñ duy trì v ch t lư ngth c ph m, ch ng hư h ng th c ph m. Chúng bao g m các ch t b o qu n ch ng VSV,ch ng oxy hóa ch t béo, ch ng thoái hóa c u trúc... 2>Nhóm ch t làm tăng giá tr c m quan: là nh ng ch t ñư c s d ng ñ t o màu,t o mùi, t o v , t o c u trúc (t o d ng nh tương, t o gel, t o s i ...). 3>Nhóm ch t làm tăng giá tr dinh dư ng: m t s lo i th c ph m ñ hoàn thi n vgiá tr dinh dư ng ngư i ta b sung thêm m t s ch t như vitamin, axit amin, các nguyênt khoáng. Ví d : v n ñ ng viên ra nhi u m hôi, m t nhi u nư c nên b sung thêm kali; hays n xu t b t ñ u nành cho tr em ngư i ta b sung thêm methionin hay trong ch bi nth c ph m m t s vitamin b t n th t nên ph i b sung thêm vào.1.3 Các ch t h tr kĩ thu t : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c ñưa vào th c ph m m t cách cý nh m ñ hoàn thi n m t khâu kĩ thu t nào ñó. Ch t h tr kĩ thu t cũng có th là ch t t nhiên ho c t ng h p và thư ng khôngt n t i trong th c ph m nhưng vì cho vào th c ph m trong quá trình s n xu t nên cũngph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e con ngư i. Các ch t h tr kĩ thu t chia thành các nhóm l n d a vào b n ch t c a quá trìnhnhư làm s ch, t o nh ng chuy n hóa v hóa h c, v t lí, hóa lí..., t o tr ng thái, c u trúc. Các ch t này cũng có th chia thành nh ng nhóm nh d a vào tác d ng c th :ch t phá b t, ch t t y r a, ch t làm r ng lông ... Ví d : dùng axit ñ th y phân tinh b t thành ñư ng thì axit này là ch t h tr kĩthu t. Còn dùng axit xitric trong n u xirô ñ s n xu t nư c ng t thì axit ñó v a là ch t htr kĩ thu t v a là ch t ph gia.2. Khái ni m v ch t lư ng c a s n ph m th c ph m : Th c ph m là nh ng s n ph m c n thi t cho cu c s ng c a con ngư i. Kh năngnuôi s ng và giúp cho con ngư i phát tri n c a các lo i th c ph m khác nhau khônggi ng nhau. M t th c ph m có ch t lư ng t t ph i b o ñ m các yêu c u sau:2.1 Giá tr c m quan : Giá tr c m quan c a th c ph m là ph m ch t c a th c ph m ñư c ñánh giá b ngc m quan c a con ngư i. Giá tr c m quan c a th c ph m ñư c ñ c trưng b ng 5 tiêu chu n: mùi, v , màus c, tr ng thái và hình th c. Ch tiêu ñ nh lư ng cơ b n trong c m quan là giá tr ngư ng c m, ñó là n ng ñt i thi u giúp cho cơ quan c m giác nh n ñư c s có m t c a ch t y trong th c ph m. - Hình th c: dùng th giác ñ ñánh giá hình th c qua hình dáng, kích thư c, sñ ng ñ u, màu s c. Hình th c ñư c coi là 1 ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m, nó t o ra s h p d n vàkích thích s mu n ăn c a con ngư i. S ñ ng ñ u c a th c ph m cũng r t quan tr ng vìnó t o cho ngư i tiêu dùng c m giác ch t lư ng cao. Do ñó th c ph m ph i ñ ng ñ u vkích thư c, màu s c và tr ng thái. - Màu s c : màu s c c a th c ph m t o nên s h p d n cho ngư i tiêu dùng. Màus c t nhiên thư ng có khi ch bi n các s n ph m ñúng kĩ thu t. Th c ph m khi ch bi nho c b o qu n không t t thư ng b bi n màu. 2 - Tr ng thái : ñư c ñánh giá b ng xúc giác ñ xác ñ nh ñ c ng, m m, d o. M im t lo i th c ph m ñ u có m t tr ng thái nh t ñ nh. N u tr ng thái c a th c ph m b bi nñ i ch ng t thành ph n hóa h c bên trong c a s n ph m cũng b bi n ñ i. - V : ñ ñánh giá ph i dùng v giác. Ch có nh ng thành ph n nào c a th c ph mhòa tan ñư c vào nư c ho c tr ng thái nh tương t c khi vào mi ng ph i hòa tan ñư ctrong nư c b t m i cho c m giác v v . Trong th c ph m có nhi u lo i ...