Giáo trình Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Giáo trình "Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn nhằm cung cấp cho sinh viên những nội dung kiến thức về: Các khái niệm về an toàn thực phẩm; thực phẩm có nguồn gốc động vật; thực phẩm có nguồn gốc thực vật; ô nhiễm thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNHMÔN HỌC: KHOA HỌC THỰC PHẨMVÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM NGÀNH/ NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG CHÍNH QUY(Ban hành kèm theo QĐ số 549/QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa) Thanh Hóa, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá có bề dày lịch sử đào tạo các thế hệ cánbộ Y - Dược, xây dựng và phát triển hơn 60 năm. Hiện nay, Nhà trường đã vàđang đổi mới về nội dung, phương pháp và lượng giá học tập của học sinh, sinhviên nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đào tạo. Để có tài liệu giảng dạy thống nhất cho giảng viên và tài liệu học tập cho họcsinh, sinh viên; Đảng uỷ - Ban Giám hiệu Nhà trường chủ trương biên soạn tậpbài giảng của các chuyên ngành mà Nhà trường đã được cấp phép đào tạo. Tập bài giảng Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được cácgiảng viên Bộ môn Y tế công cộng biên soạn dùng cho hệ Cao đẳng dinh dưỡngdựa trên chương trình đào tạo của Trường ban hành năm 2021, Thông tư03/2017/BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao độngthương binh xã hội. Vì vậy môn học Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm giúp chongười học nắm được được những nguyên tắc chung nhất về dinh dưỡng và tiếtchế. Môn học “Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” giúp học viênsau khi ra trường có thể vận dụng tốt các kiến thức về dinh dưỡng đã học vàohoạt động nghề nghiệp. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn tập bài giảng không thể tránh khỏinhững thiếu sót. Tập thể biên soạn xin ghi nhận ý kiến đóng góp xây dựng củacác nhà quản lý, đồng nghiệp, độc giả và học sinh, những người sử dụng cuốnsách này để nghiên cứu bổ sung cho tập bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn. Thanh Hóa, năm 2021Chủ biên: TS.BS. Mai Văn BảyTham gia biên soạn: 1. ThS. Trịnh Xuân Nhât 2. ThS. Lê Viết Toản 3. BSCKI. Lê Văn Hoan MỤC LỤC TRANGLời giới thiệuBài 1. CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1BÀI 2. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT 6Bài 3. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT 11Bài 4. PHÂN TÍCH NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM18Bài 5. Ô NHIỄM THỰC PHẨM 22Bài 6. NGỘ ĐỘC THỨC THỰC PHẨM 27Bài 7. ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 35Bài 8. CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 43Bài 9. LẤY MẪU, XỬ LÝ MẪU THỰC PHẨM 49Bài 10. ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM VÀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH ANTOÀN THỰC PHẨM 55Bài 11. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM THỊT, CÁ, SỮA 62BÀI 12. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM BỘT MỲ, MƯỚC MẮM,NƯỚC CHẤM 69Bài 13. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT 75Bài 14. ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ DỊCH VỤĂN UỐNG 80Bài 15. PHỤ GIA THỰC PHẨM 88BÀI 16. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 93BÀI 17. GHI NHÃN THỰC PHẨM 96 GIÁO TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Khoa học Thực Phẩm và VSATTPMã môn học: MH31Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:- Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành.- Tính chất: + Tổ chức các dịch vụ ăn uống để quản lý, giám sát cung cấp dịch vụ ăn uống. Môhình tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng, những yêu cầu cơ bảncủa khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ăn và vai trò của các đơn vị thuộc bệnhviện trong cung cấp thức ăn. Vai trò của bộ phân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện, quytrình và triển khai thực hiện quản lý dinh dưỡng cho cá thể, bệnh nhân trong bệnh viện. + Chức năng nhiệm vụ, sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh của bộ phận chếbiến món ăn, cơ cấu tổ chức nhà bếp và chức năng nhiệm vụ của cán bộ nhà bếp. Các dấuhiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện pháp thích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh, cácdụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếp và cách sử dụng các thiết bị. + Đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khácnhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác địnhnguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đếnsức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiếtchế cho khách hàng, cho các cá nhân.- Ý nghĩa và vai trò môn học: Giúp học viên tăng cường kiến thức, kỹ năng, thực hành quảnlý chất lượng và an toàn thực phẩm.Mục tiêu của môn học:+ Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế hoạch quản lý dịch vụ ăn uống. - Trình bày được kiến thức về quản lý nguồn nhân lực, quản lý tài chính, thiết kế nhà bếp, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Đánh giá dịch vụ ăn uống bằng cách sử dụng các công cụ đánh giá, bao gồm quản lý chất lượng toàn diện, thực hành tốt, điểm chuẩn và quy trình đảm bảo chất lượng. - Mô tả được mô hình quản lý, tổ chức hàn ...