Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 6

Chương 6: Hóa sinh học thịt gia súcThịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn, hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc gia cầm. Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 6® ¹i®¹i häc cÇn th¬ - khoa n«ng nghiÖp gi¸o tr×nh gi¶ng d¹y trùc tuyÕn ‡ÄQJ 7S &¡Q 7K† 7HO )D[ :HEVLWH KWWSZZZFWXHGXYQNQQ HPDLO GPLQK#FWXHGXYQ YWDQK#FWXHGXYQK iÓmKiÓm so¸t vÖ sinh thó yC¸c s¶n phÈm ®éng vËtC¸c An An toµn thùc phÈm Ch−¬ng 6Hãa sinh häc thÞt gia sóc Chñ biªn: PGs. Ts. Ch©u B¸ Léc Lý ThÞ Liªn Khai, MVD, M.Sc.&Kˆ‡QJ +2$v 6,1+ +2& 7+r7 *,$ 68v&, 1+mu1* 7q1+ &+h7 9$s +n1+ 7+$v, &8t$ 7+r7 7KW ODŽ ORD›L WKˆ›F SKƒ˜P „ˆ‡œF K‰QK WKDŽQK E‚“QJ FD‘FK JLD F†QJ WKŒFKˆ‘QJ FD‘F VX‘F WKW QJX…Q YH›Q KR‚›F ODŽ P†œW E†œ SKƒ›Q VX‘F WKW FXD FD‘F ORDŽLJLD VX‘F JLD Fƒ—P 9…— SKˆ‡QJ GL…›Q VLQK O‘ YDŽ P† KRœF QJˆ‡ŽL WD FKLD WKW P† F‡ YDŽ FD‘F EL…šQ WK…˜ FXD QR‘ P† PD‘X YDŽ ED›FK KX…šW P† WKƒ—Q NLQKP† OL…Q N…šW 1KˆQJ Y…— SKˆ‡QJ GL…›Q WKˆ›F SKƒ˜P QJˆ‡ŽL WD FKLD WKHR JLD‘WU Vˆ GX›QJ P† F‡ P† P‡ P† OL…Q N…šW P† [ˆ‡QJ VX›Q P† PD‘X 7KDŽQK SKƒ—Q FXD FD‘F P† WU…Q FD‘F ORDŽL JLD VX‘F NKD‘F QKDX SKX›WKX†œF YDŽR JL†šQJ FK…š „†œ QX†L Gˆ‡QJ YDŽ PX›F „ŒFK Vˆ GX›QJ 7U…Q WˆŽQJE†œ SKƒ›Q VX‘F WKW WK‰ WŠ O…› FD‘F P† QDŽ FXQJ NKD‘F QKDX%DQJ 7Š O…› JLˆD FD‘F P† WURQJ WKW JLD VX‘F NK†šL Oˆ‡œQJ WKW [H /RD›L JLD VX‘F %RŽ +HR &ˆŽX /RD›L P† &‡ 0‡ /L…Q N…šW ;ˆ‡QJ VX›Q 0D‘X 7ŒQK FKƒšW YDŽ WKDŽQK SKƒ—Q KR‘D KRœF FXD WKWD 1ˆ‡‘F FKL…šP EL…šQ „†˜L WXŽ WKHR JL†šQJ ORDŽL FD‘FK FK‚Q QX†LE 3URWLG 793URWLG „‡Q JLDQ DOEXPLQ JOREXOLQ ILEULQRJHQ VHURDOEXPLQ 3Kˆ‘F WD›S FURPRSURWHLF JOXFRSURWHLF QXFOHRSURWHLF SKRVSKRSURWHLF OLSRSURWHLF 3URWLG WKW FR‘ „ƒ— „X WKDŽQK SKƒ—Q DFLG DPLQ QJD FD QKˆQJ DFLG DPLQ NK†QJ WKD WK…š „ˆ‡œF QKˆ $UJLQLQ 9DOLQ +LVWLGLQ /L]LQ /HXFLQ ,]ROHXFLQ 0HWKLRQLQ 7ULSWRSKDQ 7UHRQLQ 3KHQLODODQLQ 3URWLG WKX SKƒQ DFLG DPLQ 5&+&22+ 1+ 3URWHLQ FR‘ FƒšX WUX‘F KR‘D KRœF SKˆ‘F WD›S %ƒ›F Q†šL SHSWLG & 1+ %ƒ›F Q†šL +GURJHQ ++ %ƒ›F Q†šL GLVXOIXU 66 %ƒ›F J†—P FD‘F Q†šL WU…Q YDŽ Q†šL HVWHU 3URWHLQ „R‘QJ YDL WURŽ UƒšW TXDQ WURœQJ WURQJ GLQK Gˆ‡QJ FXD F‡ WK…˜ WKL…šX QR‘ F‡ WK…˜ VH E WL…X GL…›W GXŽ WKˆ‘F ‚Q „X JOXFLG OLSLG 3URWLG WD›R UD FD‘F W†˜ FKˆ‘F FXD F‡ WK…˜ QJX…Q VLQK FKƒšW FXD W…š EDŽR WŒQK FKƒšW PDŽX Kˆ‡QJ Y FXD WKW GR FD‘F WKDŽQK SKƒ—Q SURWLG P† F‡ WD›R Q…Q 7KŒ GX› 0LRJORELQ à PDŽX WKW Wˆ‡L YDŽ WKW FK…š EL…šQ $FLG DPLQ FR‘ QKˆQJ FKˆ‘F Q‚QJ UƒšW TXDQ WURœQJ B /L]LQ UƒšW Fƒ—Q WKL…šW FKR Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD F‡ WK…˜ QRQ WKL…šX VH JLDP K†—QJ Fƒ—X +E WURQJ PD‘X JDQ SK†˜L E W†˜Q WKˆ‡QJ &R‘ QKL…—X WURQJ WKW VˆD „ƒ›X FD‘ B +LVWLGLQ WKL…šX VH ODŽP JLDP WURœQJ Oˆ‡œQJ +LVWLGLQ FR‘ WURQJ WKW PD‘X „ƒ›X 80B /HXFLQ ,]ROHXFLQ WKL…šX VH ODŽP W†˜Q WKˆ‡QJ WKƒ›Q WX…šQ JLD‘S WUD›QJ Vˆ‘FNKRH JLDP WUƒ—P WURœQJ &R‘ WURQJ WKW WUˆ‘QJ VˆDB 7UHRQLQ WKL…šX ODŽP NL…›W Vˆ‘F QKDQK FKR‘QJ &R‘ QKL…—X WURQJ WKW WUˆ‘QJVˆDB 7USWRSKDQ WKL…šX VH ODŽP PƒšW Vˆ› FƒQ E‚“QJ „D›P F‡ WK…˜ NH‘P SKD‘WWUL…˜Q &R‘ WURQJ WKW VˆD WUˆ‘QJ &D‘F DFLG DPLQ FR‘ WŒQK D‘L Qˆ‡‘F FKX‘QJ KX‘W Qˆ‡‘F WD›R 5&+&22+ > &22 + @WKDŽQK O‡‘S YR +2 EDR TXDQK SKƒQWˆ SURWHLQ 7URQJ [H‘W QJKL…›P QJˆ‡ŽL WD 1+ > 1+ 2+ @GXŽQJ FD‘F FKƒšW WUXQJ KRŽD FD‘F „L…›Q WŒFKTXDQK O‡‘S YR +2 FXD SURWHLQ ODŽP FKR FKX‘QJ E N…šW WXD QKˆ F†—QHVWHU KR‚›F &X62 „…˜ WD›R UD SKˆ‘F FKƒšW N…šW WXD SURWHLQ 6ˆ›› EL…šQ WŒQK SURWHLQ GR QKL…›W „†œ „XQ QƒšX S+ NK†QJ WKŒFK K‡œS R WD‘F QKƒQ Yƒ›W O‘ QDŽR „R‘ ODŽP F‚–W „ˆ‘WFƒ—X Q†šL + FD‘F FKƒšW Wƒ˜ 6ˆ› EL…šQ WŒQK FR‘ WK…˜ KRDŽQ WRDŽQ KD NK†QJ KRDŽQ WRDŽQF /LSLG &KL…šP WKD „†˜L WXŽ WKX†œF YDŽR WK…˜ WUD›QJ Pƒ›S †šP FXD FRQYƒ›W 1R‘ ODŽ QJX†—Q FXQJ FƒšS Q‚QJ Oˆ‡œQJ FKR F‡ WK…˜ JLD VX‘F 7XŽ QJX†—Q FXQJ FƒšS QR‘ Wƒ›S WUXQJ ‡ QKˆQJ Y WUŒ NKD‘F QKDX +HR OD‘ P‡ ‡ WKDŽQK EX›QJ %R Ž FˆŽX NKƒšX „X†L [HQ JLˆD WK‡‘ WKW 1K‡Ž P‡ PDŽ „†œ FDOR FXD WKW W‚QJ WK…P 0‡ ODŽ K†˜Q K‡œ ...