Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn; Phối hợp nguyên liệu và gia vị; Kỹ thuật chế biến món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG(Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn trở thành không thể thiếutrong những hoạt động tinh thần của con người. Đáp ứng được những yêu cầu ngàycàng cáo đó, nghề đầu bếp ngày càng trở nên thu hút và trở thànhngheef nghiệp vừađồng thời phát triển năng lực kỹ thuật và mỹ thuật. Để có thể thực hiện được nhữngtác phẩm nghệ thuật trên món ăn được công chúng đón nhận và biết đến rộng rãiđòi hỏi người đầu bếp, người chế biến phải trải qua quá trình rèn luyện lâu dài, giankhổ. Học phần Kỹ thuật chế biến nhằm cung cấp cho họ những nền tảng kiến thứccơ bản bước đầu trên con đường theo đuổi nghề kỹ thuật chế biến. Kỹ thuật chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quanđến chế biến món ăn theo một quy trình, bắt đầu cái nhìn tổng quan về món ăn tớicác kỹ thuật chế biến từng nhóm món ăn, nhóm thực phẩm đặc trưng. Kỹ thuật chếbiến món ăn giải quyết các vấn đề có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bị chongười học ngành kỹ thuật chế biến món ăn kiến thức về chế biến một cách tổngquát nhất. Nội dung môn học được chia làm 4 chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn được nhóm tác giả nghiên cứu, biên soạnnhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong trường Cao đẳng Thương mại và Dulịch, đồng thời là tài liệu tham khảo cho những người yêu thích học phần này. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi dù đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắnkhông tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi mong nhận được những ý kiến đónggóp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện giáo trình trong các lần tái bản sau. Mọiđóng góp xin gửi về Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch. Email: khoaksdl2007@gmail.com. Trân trọng cảm ơn./. Nhóm biên soạn! MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................................................2CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM....................................................................................11 1. Khái niệm và ý nghĩa về sơ chế thực phẩm......................................................................................12 2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm........................................................................13 3. Phân loại thực phẩm trong chế biến món ăn ...................................................................................16 4. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu ..............................................................................................................17CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN .........35 1. Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu ............................................................................................................36 2. Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu ..............................................................................................44 3. Kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn ...........................................................................................49CHƯƠNG 3. PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ .............................................................................55 1. Phối hợp nguyên liệu ..........................................................................................................................56 2. Gia vị ...................................................................................................................................................59CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN .......................................................................................67 1. Kỹ thuật chế biến nước dùng ............................................................................................................68 2. Kỹ thuật chế biến xốt ..................................................................................................... ...