Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu

(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu ỦYBANNHÂNDÂNTỈNHBÀRỊA–VŨNGTÀU TRƯỜNGCAOĐẲNGKỸTHUẬTCÔNGNGHỆ TÀILIỆUMÔĐUN/MÔNHỌCKỸTHUẬTSẢNXUẤTBÁNHKẸO 1 (Lưuhànhnộibộ) BàRịa–VũngTàu,năm2018 Bài1:Cácloạinguyênliệutrongsảnxuấtbánhkẹo1Nguyênliệuchính 1.1.ĐườngkínhĐườngkínhđượcsảnxuấttừcủcảiđườngvàmíađường,sacarozalàtinhthểkhôngmàucónhiệt độnóngchảy1651800,hòatannhiềutrongnước.Cứ1kgnướcnhiệtđộtừ20 0chòatanhết2,09kgđườngsaccaroza.Độhòatancủasacarozatăngtheonhiệtđộ.Chỉsố Độhòatanởt0khácnhau 20 30 40 50 60 70 80 90 100% saccaroza trongdungdịchbảohòa 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00sốgamsaccarozatrong100gamnước 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0 Bảng1:Độhòatancủasacarozaởt0khácnhauKhicómặtcủacácdạngđườngkhácthìđộ hòata ncủasaccarozagiảm,nhưngđộ tancủađường chungtăng,Nếutachosaccarozatrongdungdịchnướccủaglucozathìđườngsaccarozahòatankémhơntrongnướctinhthiết,nhưnghàmlượngchấtkhôchungtrongdungdịchđólớnhơntrong dungdịchđườngsaccarozatinhkhiết.Số gam trong Phầntrămsovớidungdịch100gnướcsaccaroza Đườngchuyển Lượngđường saccaroza Đườngchuyển Lượngđường hóa chung hóa chung260,36 260,36 72,25 72,25243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80 Bảng2:Độhòatancủasaccarozaở500Ckhicóthêmđườngchuyểnhóa.Đườngglucozavàmaltozachovàodungdịchcủasaccarozathìhàmlượngchấtkhôtăngíthơnsovới mậtvàđườngchuyểnhóa. +Sự tănghàmlượngchấtkhôtrongdungdịchmậtđườngbãohòacũngnhư trongdungdịchđườngđườngchuyểnhóabãohòalàmchosirôkẹovàkhốikẹokhôngbịkếttinh. Sacarozakhôngháonước,nóchỉbắtđầuhútnướckhiđộẩmtươngđốicủakhôngkhíđạttới90%nếutachomộtdạngđườngkhácvàodungdịchcủasaccarôzathìtínhháonướctăng.Tênđường Độẩmcủakhôngkhí(%) 81,8 62,7 43,0Saccaroza Khônghútnước Khônghútnước KhônghútnướcSacc+10%glucoza Bịẩmsau10ngày Khônghútnước Khônghútnước2Sacc+10%maltoza Bịẩmsau10ngày Khônghútnước KhônghútnướcSacc+10%fructoza Bịẩmsau3ngày Hútẩm KhônghútnướcSacc+10%đường Bịẩmsau3ngày Bịẩmsau23ngày Khônghútnướcchuyểnhóa Bảng3: Tính háo nước của saccaroza khi có mặt đường chuyển hóa Quabảngtrêntathấykhichovàosaccaroza10%đườngglucozahoặcmaltozathìtínhháonước cũahỗnhợpsẽ mạnhhơnsovớiđườngsaccarozatinhkhiết,nhưngthấphơnđườngfructozavà đườngchuyểnhóa. Đườngsacarozatạoradungdịchquábãohoàrấtdễdàng.Dungdịchbãohòakhôngbềnvững dễbịkếttinhthànhtinhthể. Nếuhệsốquábãohòacànglớnthìnhânkếttinhcàngnhiều. +Đốivớisảnxuấtbánhkẹonhữngquátrìnhxảyrakhinấudungdịchđườngđậmđặccómộtýnghĩaquantrọng.Thựcnghiệmchỉrõrằngkhinấudungdịchđườngsaccarozatinhkhiếtđậmđặc thìsựthayđổihóahọckhôngnhiềulắm.Nếucósựthamgiacủacácdạngđườngkhácthìsựphân hủyxảyrarấtmạnhvàcóthểphânhủy ởnhiệtđộthấphơn(100 0C).Khităngnhiệtđộđến1151250cvàthờigiannấutăngtừ60phúttới90phútthìhàmlượngchất khửtrongsirôtăngtừ13%đến17%.Nếutăngnhiệtđộđến1450cthìlượngchấtkhửtăng1920%,vànhiệtđộở1600thờigiannấu30phútthìhàmlượngchấtkhửđạttới52%.Sacarozasẽphânhủyởnhiệtđộthấpkhicótácdụngcủamộttinhbộtvìmậttinhbộtcóđộaxitnhấtđịnh(pH=5,2)nênlàmđườngsaccarozachuểnhóa. Mứcđộphânhủytăngtheothờigianvànhiệtđộ.Khisacarozabịphânhủykhôngnhữngtạora đườngchuyểnhóa,màcòncócácsảnphẩmaxitkháclàmtăngquátrìnhphânhủy ...