Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm

Giáo trình gồm các chương chính: Đối tượng sấy và mối quan hệ của chúng, cơ sở kỹ thuật sấy, công nghệ sấy nông sản, thực phẩm và thức ăn gia súc, đánh giá chất lượng và bảo quản sản phẩm sấy,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Giáo trìnhKỹ thuật sấy nông sản thực phẩmGiáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 1CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆ CỦA CHÚNG1.1 NGUYÊN VẬT LIỆU ẨM1.1.1 PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU ẨM Theo quan điểm hoá lý, vật ẩm là một hệ liên kết phân tán giữa pha phân tán vàmôi trường phân tán. Pha phân tán là một chất có cấu trúc mạng hay khung không gian từchất rắn phân đều trong môi trường phân tán ( là một chất khác). Dựa theo tính chất lý học, người ta có thể chia vật ẩm ra thành ba loại: - Vật liệu keo: là vật có tính dẻo do có cấu trúc hạt. Nước hoặc ẩm ở dạng liên kếthấp thụ và thẩm thấu. Các vật keo có đặc điểm chung là khi sấy bị co ngót khá nhiều,nhưng vẫn giữ được tính dẻo. Ví dụ: gelatin, các sản phẩm từ bột nhào, tinh bột... - Vật liệu xốp mao dẫn: nước hoặc ẩm ở dạng liên kết cơ học do áp lực mao quảnhay còn gọi là lực mao dẫn. Vật liệu này thường dòn hầu như không co lại và dễ dànglàm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô. Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v... - Vật liệu keo xốp mao dẫn: bao gồm tính chất của hai nhóm trên. Về cấu trúc cácvật này thuộc xốp mao dẫn, nhưng về bản chất là các vật keo, có nghĩa là thành mao dẫncủa chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên, khi sấy khô thì colại. Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy. Ví dụ: ngũ cốc, các hạt họ đậu,bánh mì, rau, quả v.v...1.1.2 CÁC DẠNG LIÊN KẾT TRONG VẬT LIỆU ẨM: Các liên kết giữa ẩm với vật khô có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy. Nó sẽ chiphối diễn biến của quá trình sấy. Vật ẩm thường là tập hợp của ba pha: rắn, lỏng và khí(hơi). Các vật rắn đem đi sấy thường là các vật xốp mao dẫn hoặc keo xốp mao dẫn.Trong các mao dẫn có chứa ẩm lỏng cũng với hỗn hợp hơi khí có thể tích rất lớn (thể tíchxốp) nhưng tỷ lệ khối lượng của nó so với phần rắn và phần ẩm lỏng có thể bỏ qua. Dovậy trong kỹ thuật sấy thường coi vật thể chỉ gồm phần rắn khô và chất lỏng. Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm. Trong đó phổ biến nhất là cáchphân loại theo bản chất hình thành liên kết của P.H. Robinde (Hoàng Văn Chước, 1999).Theo cách này, tất cả các dạng lên kết ẩm được chia thành ba nhóm chính: liên kết hoáhọc, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 21.1.2.1Liên kết hoá học Liên kết hoá học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó, các phân tử nước đãtrở thành một bộ phận trong thành phần hoá học của phân tử vật ẩm. Loại ẩm này chỉ cóthể tách ra khi có phản ứng hoá học và thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao. Sau khitách ẩm tính chất hoá lý của vật thay đổi. Ẩm này có thể tồn tại ở dạng liên kết phân tửnhư trong muối hydrat MgCl2.6H2O hoặc ở dạng liên kết ion như Ca(OH)2. Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hoá học.1.1.2.2Liên kết hoá lý Liên kết hoá lý không đòi hỏi nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần liên kết. Có hailoại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thẩm thấu. Liên kết hấp phụ của nước có gắn liền với các hiện tượng xảy ra trên bề mặt giớihạn của các pha (rắn hoặc lỏng). Các vật ẩm thường là những vật keo, có cất tạo hạt. Bánkính tương đương của hạt từ 10-9 - 10-7 m. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trongrất lớn. Vì vậy nó có năng lượng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp xúc với không khí ẩmhay trực tiếp với ẩm, ẩm sẽ xâm nhập vào các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp phụgiữa ẩm và bề mặt. Liên kết thẩm thấu là sự liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệchnồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nước ở bề mặt vật thể bay hơi thìnồng độ của dung dịch ở đó tăng lên và nước ở sâu bên trong sẽ thấm ra ngoài. Ngượclại, khi ta đặt vật thể vào trong nước thì nước sẽ thấm vào trong.1.1.2.3 Liên kết cơ lý Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt củaẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật. Liên kết cơ học bao gồm liên kếtcấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ướt. - Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hìnhthành vật. Ví dụ: nước ở trong các tế bào động vật, do vật đông đặc khi nó có chứa sẵnnước. Để tách ẩm trong trường hợp liên kết cấu trúc ta có thể làm cho ẩm bay hơi, nén épvật hoặc phá vỡ cấu trúc vật... Sau khi tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổitính chất và thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 3 - Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Trong các vật thể này cóvô số các mao quản. Các vật thể này khi để trong nước, nước sẽ theo các mao quản xâmnhập vào vật thể. Khi vật thể này để trong môi trường không khí ẩm thì hơi nước sẽngưng tụ trên bề mặt mao quả ...