Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) gồm có những đơn vị bài học sau đây: Bài 1: Hiểu biết về nghiệp vụ chế biến món ăn; Bài 2: Hiểu biết cơ bản về món ăn Âu- Á; Bài 3: Các phương pháp chế biến thực phẩm; Bài 4:Các loại xúp cơ bản Âu- Á; Bài 5: Các loại xốt cơ bản; Bài 6: Các món ăn sáng và các loại hình tiệc; Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ CHẾ BIÉN MÓN ĂN NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ) TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùngnguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lànhmạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nấu ăn là một công việc vừa mang tính chất kĩ thuật, vừa mang tính nghệ thuật. Đểchế biến được những món ăn ngon về khẩu vị, hấp dẫn về hình thức, cân đối về dinh dưỡngvà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần phải có một số kiến thức cơ bản vềkĩ thuật chế biến món ăn và kỹ năng lựa chọn thực phẩm, sơ chế, cách thái, tập ướt, chế biếnvà trang trí món ăn. Hiện nay, cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước, mức sống của ngườidân ngày một nâng cao, trong xu thế hội nhập với khu vực thế giới, nấu ăn đã trở thành mộtnghề rất phát triển trong xã hội. Học nấu ăn không chỉ dành cho những người làm việc tại nhàhàng khách sạn, bếp ăn công nghiệp. …, mà còn thu hút được sự quan tâm của nhiều ngườinội trợ với mục đích học nấu ăn để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình. Vì vậy đã có nhiềutrường lớp cơ sở dạy nghề mở các khóa nấu ăn áo ngắn hạn hoặc chính quy dài hạn. Để đápứng phần nào giáo trình giảng dạy nhóm tác giả với trên 10 năm công tác đào tạo và là chuyêngia nấu ăn đã biên soạn cuốn giáo trình “Nghiệp vụ chế biến món ăn”. dành riêng cho ngườihọc trình độ trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các bài sau: Bài 1: Hiểu biết về nghiệp vụ chế biến món ăn Bài 2: Hiểu biết cơ bản về món ăn Âu- Á Bài 3: Các phương pháp chế biến thực phẩm Bài 4:Các loại xúp cơ bản Âu- Á Bài 5: Các loại xốt cơ bản Bài 6: Các món ăn sáng và các loại hình tiệc Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng món ăn Trong quá trình biên soạn, tác giả có tham khảo một số tài liệu về an toàn vệ sinh thựcphẩm, đồng thời cũng cố gắng chọn lọc những nội dung cơ bản nhất để giới thiệu với ngườihọc. Sách được dùng là cẩm nang cho sinh viên các trường cao đẳng nghề nghiệp vụ nhà hàng– nhà hàng, cho người đầu bếp ở các khách sạn nhà hàng.. Chúng tôi chân thành cảm ơn cáctác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. 2 Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tácgiả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn ngườihọc và bạn đọc.Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Nguyễn Vũ Khanh 3. TS. Đào Thị Duyến 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. Th.S.Trần Thu Hương 3 MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 2MỤC LỤC ....................................................................................................................... 4GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .............................................................................................. 5BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN .................................... 12BÀI 2. HIỂU BIẾT VỀ CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC ÂU- Á ............................................ 17BÀI 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .......................................... 22BÀI 4: CÁC LOẠI XÚP CƠ BẢN ÂU- Á .................................................................... 26BÀI 5: CÁC LOẠI XỐT CƠ BẢN ÂU- Á ................................................................... 31BÀI 6. CÁC MÓN ĂN SÁNG VÀ CÁC LOẠI HÌNH TIỆC ....................................... 35BÀI 7. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN .............................. 37 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC1. Tên môn học:Nghiệp vụ chế biến món ăn2. Mã môn học: MĐ313. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa BìnhXuân Lộc.3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc- Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở ngành trong chươngtrình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng”- Môn học Nghiệp vụ chế biến món ăn có vị trí quan trọng trang bị cho người học nhữngkiến thức chuyên sâu về kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến và đánhgiá chất lượng các món ăn. Để từ đó, sinh viên có thể vận dụng được những kiến thức nàychế biến được các món ăn mang lại hiệu quả sử dụng và kinh tế cao.- Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành . Đánh giá kết thúcmôn học bằng hình thức kiểm tra hết môn3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộcchuyên ngành Nghiệp ...