Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Vệ sinh các trang thiết bị, các dụng cụ ăn uống và bề mặt sàn nhà theo đúng quy trình; đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo đúng tiêu chuẩn; phục vụ thức ăn trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn; xây dựng kế hoạch phục vụ, chuẩn bị và bố trí phục vụ tiệc trong nhà hàng và tiệc bên ngoài khách sạn;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤPBan hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam đang trong lộ trình hội nhập vào nền kinh tế thế giới chắc chắnsẽ gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Điềunày buộc các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực ngoài việc nâng cao chất lượngphục vụ thì chất lượng món ăn cũng được quan tâm hàng đầu, trong đó nâng caochất lượng món ăn là hết sức quan trọng. Để có tài liệu nghiên cứu trong giảng dạy và học tập của Cán bộ, Giáoviên, học sinh – sinh viên trong hệ thống chương trình bậc nghề của Bộ Lao động,Thương binh và Xã hội nên cần có một cuốn giáo trình về Nghiệp vụ nhà hàngvừa để thống nhất nội dung giảng dạy vừa để đưa một kiến thức chuẩn trong họctập và tham khảo. Xuất phát từ thực tế đó, nhóm tác giả quyết định biên soạn giáo trình Nghiệpvụ nhà hàng này với mong muốn cung cấp những kiến thức hữu ích về các nghiệpvụ xây dựng thực đơn cho các bữa ăn, bữa tiệc,… cho những học sinh - sinh viênbậc Cao đẳng nghề đang theo học trong chuyên ngành Quản trị khách sạn vànhững sinh viên đang học tập trong các ngành khác muốn tìm hiểu kiến thức vềthực đơn. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn dựa trên cơ sở chươngtrình khung của Bộ Lao động, Thương Binh và Xã hội. Giáo trình được biên soạnnhằm giúp giáo viên/giảng viên giảng dạy bộ môn Phương pháp xây dựng thựcđơn làm cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp, giúp sinh viên có tài liệu học tập,nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn. Toàn bộ giáo trình được chia thành bốn bài lớn, mỗi bài được trình bàytheo nội dung: Lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tình huống.Mỗi chương, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thức đềucố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việc hìnhthành kỹ năng và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu thamkhảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tình huốngđược trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ, như vậytrong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Trần Thị Bích Lành 2. Nguyễn Trương Thu Quỳnh MỤC LỤC TrangCHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ........................... 11 1.1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng ................................................... 11 1.1.1. Khái niệm ...................................................................................... 11 1.1.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng .............................................................. 11 1.2. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng .............................................................. 13 1.2.1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng............................................... 13 1.2.2. Đặc điểm về vốn ............................................................................. 14 1.2.3. Đặc điểm về thời gian và tổ chức lao động ..................................... 16 1.2.4. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng ........................... 17 1.3. Phân loại nhà hàng ............................................................................. 17 1.3.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết ......................................... 18 1.3.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô ..................................................... 18 1.3.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ ................................... 19 1.3.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ ..................................... 19 1.3.5. Các cách phân loại khác ................................................................. ...