Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Khái niệm, vai trò, vị trí, đặc điểm kinh doanh, phân loại được các nhà hàng; cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong nhà hàng; tổ chức ca làm việc, một số vị trí chính thuộc bộ phận ẩm thực trong khách sạn, những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CÁPBan hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam đang trong lộ trình hội nhập vào nền kinh tế thế giới chắc chắnsẽ gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Điềunày buộc các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực ngoài việc nâng cao chất lượngphục vụ thì chất lượng món ăn cũng được quan tâm hàng đầu, trong đó nâng caochất lượng món ăn là hết sức quan trọng. Để có tài liệu nghiên cứu trong giảng dạy và học tập của Cán bộ, Giáoviên, học sinh – sinh viên trong hệ thống chương trình bậc nghề của Bộ Lao động,Thương binh và Xã hội nên cần có một cuốn giáo trình về Nghiệp vụ nhà hàngvừa để thống nhất nội dung giảng dạy vừa để đưa một kiến thức chuẩn trong họctập và tham khảo. Xuất phát từ thực tế đó, nhóm tác giả quyết định biên soạn giáo trình Nghiệpvụ nhà hàng này với mong muốn cung cấp những kiến thức hữu ích về các nghiệpvụ xây dựng thực đơn cho các bữa ăn, bữa tiệc,… cho những học sinh - sinh viênbậc Cao đẳng nghề đang theo học trong chuyên ngành Quản trị khách sạn vànhững sinh viên đang học tập trong các ngành khác muốn tìm hiểu kiến thức vềthực đơn. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn dựa trên cơ sở chươngtrình khung của Bộ Lao động, Thương Binh và Xã hội. Giáo trình được biên soạnnhằm giúp giáo viên/giảng viên giảng dạy bộ môn Phương pháp xây dựng thựcđơn làm cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp, giúp sinh viên có tài liệu học tập,nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Trần Thị Bích Lành 2. Th.S. Nguyễn Thanh Nhàn MỤC LỤCCHƯƠNG 1: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĂN UỐNG ................. 9 1.1.Quan tâm đến những nhu cầu của khách hàng ......................................... 9 1.1.1. Quan tâm đến khách hàng ................................................................. 9 1.1.2. Dịch vụ tốt ........................................................................................ 9 1.1.3. Các tiêu chuẩn của thái độ phục vụ ................................................. 10 1.2. Các nhóm khách hàng với nhu cầu khác nhau ...................................... 11 1.3. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn ..................................... 13 1.3.1. Bữa ăn sáng .................................................................................... 13 1.3.2. Bữa ăn trưa và bữa tối ..................................................................... 13 1.4. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn ............ …………………………..14 1.4.1. Ăn theo thứ tự thực đơn .................................................................. 14 1.4.2. Dụng cụ ăn và cách sử dụng ........................................................... 14 CHƯƠNG 2: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 2. Quy trình phục ăn uống ................................................................................... 110 2.2.1. Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn .................................. 110 2.2.2. Quy trình phục vụ ăn Âu, Á .......................................................... 22 2.3. Phục vụ ăn Buffet ........................................................................... 42 2.3.1. Cách trang trí nhà hàng ................................................................... 42 2.3 2. Kê bàn ............................................................................................ 43 2.3.3. Bày thức ăn ..................................................................................... 43 2.3.4. Phục vụ khách................................................................................. 44 2.4. Phục vụ một bữa ăn chọn món ............................................................. 44 2.4.1. Quy trình phục vụ (Tiếp nhận yêu cầu của k ...