Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội

Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các thao tác kỹ thuật trong nhà hàng, hiểu được chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận có liên quan. Nắm được nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên và tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ ăn uống, nắm được kỹ thuật cơ bản để đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP CÔNG NGHỆ VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH MÔN ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: 79 /QĐ-CNDL ngày 03 tháng 06 năm 2019 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội ) Hà Nội, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắc thì sựphát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng pháttriển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sảnxuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân cũng như người quảnlý tham gia vào quá trình đó không những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiếtđặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trìnhđó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoànthiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hộicủa mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Mô đun Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho học sinh các thao tác kỹ thuậttrong nhà hàng, hiểu được chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống vớicác bộ phận có liên quan ............. để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho côngviệc sau này. Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 5 bài: - Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng - Bài 2: Kiến thức về tổ chức phục vụ - Bài 3: Các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động. - Bài 4: Những kiến thức và kỹ năng phục vụ ăn uống - Bài 5: Kiến thức về tổ chức, phục vụ các loại tiệc - Bài 6. Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ănvà dụng cụ - Bài 7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á - Bài 8. Các thao tác kỹ thuật cơ bản - Bài 9. Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa và tối và tiệc. Xin chân thành cảm ơn BGH Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội,đội ngũ CBGV Khoa Du lịch - Dịch vụ, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúpđỡ để xây dựng giáo trình này. Hà Nội, ngày….. tháng….. năm 2019 Biên soạn Khoa Du lịch – Dịch vụ 3 MỤC LỤCBài 1. Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng………………………………………...7 1. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn:……………………………………7 1.1. Khái niệm………………………………………………………………7 1.2. Vị trí, vai trò của nhà hàng……………………………………………..7 2.2. Đặc điểm về vốn……………………………………………………...12 2.4..Đặc điểm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng……………………..13Bài 2. Kiến thức về tổ chức phục vụ…………………………………………..16 1. Tổ chức trong nhà hàng, tổ chức ca làm việc…………………………...16 1.1.Sơ đồ tổ chức nhà hàng…………………………………………………16 1.2. TỔ chức ca làm việc .............................................................................. 16 2. Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống ....................... 25 2.1. Sức khỏe, ngoại hình, vệ sinh cá nhân………………………………….25 2.3. Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ và lịch sự xã giao .......................... 26Bài 3. Các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.............. 30 1. Trang thiết bị trong nhà hàng ........................................................................ 30 1.1. Màu sắc, hệ thống ánh sáng và âm thanh ............................................... 30 1.2. Các loại thiết bị , máy móc: ................................................................... 31 3. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng .............................................................. 33 3.1. Tầm quan trọng của tiêu chuẩn vệ sinh ................................................. 33 3.2. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh ....................................... 33 4. Vệ sinh về phục vụ đồ ăn uống .................................................................... 33 4.1. Các phương pháp vệ sinh và thiết bị lau chùi ........................................ 33Bài 4. Những kiến thức và kỹ năng phuc p ...