Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nhận biết được tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn; Giải thích được nội dung chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH: QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 412/QĐ-CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 của trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch)TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được Thái Nguyên, năm 2022phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo LỜI GIỚI THIỆU 0 Ngày nay, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được quantâm đặc biệt và ứng dụng rộng rãi trong công tác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe.Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của conngười. Ăn uống giúp cho con người duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển .Vìvậy việc cung cấp các bữa ăn vừa đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấpcho cơ thể, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người ăn là vô cùng quantrọng. Vì thế môn học “Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” đã đượcđưa vào chương trình đào tạo dành cho người học trình độ Trung cấp thuộc chuyênngành Quản lý kinh doanh nhà hàng và phục vụ ăn uống tại Trường Cao đẳngThương mại và Du lịch. Giáo trình “Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” cung cấpnhững kiến thức cần thiết về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, vềnhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn trong cơthể người và các vấn đề có liên quan đến dinh dưỡng hợp lý trong các khẩu phầnăn cho các đối tượng cũng như các điều kiện cần có để đảm bảo tính an toàn - vệsinh khi sử dụng thực phẩm nhằm đáp úng nhu cầu ăn uống của con người. Nhằm tạo điều kiện cho người học có một bộ tài liệu tham khảo mang tínhtổng hợp, thống nhất và mang tính thực tiễn sâu hơn, Nhóm người dạy chúng tôiđề xuất và biên soạn Giáo trình “Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thựcphẩm”dành riêng cho người học trình độ Cao đẳng dựa trên cơ sở “Đề cương chitiết môn học sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm”, kết hợp nhữngnội dung mới được cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm và một số tài liệutham khảo có liên quan đến dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung của giáo trình bao gồm các chươngsau: Chương 1: Các chất dinh dưỡng và quá trình tiêu hóa hấp thụ thức ănở người. Chương 2: Khẩu phần ăn và phương pháp xây dựng khẩu phần ăn. Chương 3: Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm và biệnpháp phòng tránh. Chương 4: Yêu cầu vệ sinh trong cơ sở kinh doanh ăn uống khách sạn Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tàiliệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảmơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định.Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồngnghiệp, các bạn người học và bạn đọc để từng bước hoàn thiện giáo trình trongcác lần tái bản sau. Mọi đóng góp xin gửi về Khoa Khách sạn – Du lịch, TrườngCao đẳng Thương mại và Du lịch. Email: khoaksdl2007@gmail.com Trân trọng cảm ơn./. Nhóm tác giả 1 MỤC LỤCCHƯƠNG 1 ......................................................................................................... 13CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA HẤP THỤ THỨCĂN Ở NGƯỜI ..................................................................................................... 13 1.1.1. Đối với con người .................................................................................. 15 1.1.2. Đối với xã hội ........................................................................................ 151.2. Các chất dinh dưỡng ..................................................................................... 16 1.2.1. Khái niệm chất dinh dưỡng.................................................................... 16 1.2.2. Các chất dinh dưỡng cơ bản................................................................... 16 1.2.2.1. Protid (Chất đạm) ............................................................................ 16 1.2.2.2. Lipid (Chất béo) .............................................................................. 18 1.2.2.3. Glucid (Chất bột đường).................................................................. 20 1.2.2.4. Vitamin (Sinh tố) ............................................................................. 22 1.2.2.5. Chất khoáng ..................................................................................... 26 1.2.2.6. Nước ................................................................................................ 28 1.2.3. Các nguyên nhân gây hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và biện pháp phòng tránh ................................................................................. 30 1.2.3.1. Nguyên nhân .................................................................................... 30 1.2.3.2. Biện pháp phòng tránh..................................................................... 301.3.Tiêu hóa hấp thụ thức ăn ở người.................................................................. 31 1.3.1. Sơ lược cấu tạo bộ máy tiêu hóa cơ thể người................ ...