Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ đồ uống; lắng cặn và phục vụ rượu vang; kỹ thuật phục vụ món ăn; đốt hoa quả và phục vụ; cắt hoa quả và trình bày;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội BÀI 8 ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học viên phải làm được cácviệc sau: - Liệt kê được những trang thiết bị dụng cụ sử dụngđặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn. - Mô tả đầy đủ quy trình đặt bàn ăn trưa - tối Á theothực đơn. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ đặt bàn ăn trưa - tối Átheo đúng thực đơn, số lượng khách. - Đặt được một bàn ăn trưa - tối Ácho 06 khách đúngtiêu chuẩn, nguyên tắc, quy trình, kỹ thuật. - Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo. - Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàntrong công việc.8.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 93 đặt bàn cho 18 khách gỗ - Bàn 1m x 1m : 6 cái - Bàn chờ : 3 cái - Ghế : 18 cái v i - Khăn bàn 1,8 m x 2,8 m: 3 cái - Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m: 3 cái - Khăn ăn: 18 cái - Khăn phục vụ: 6 cái - Khăn vệ sinh dụng cụ: 6 cái ành ứ - Đĩa kê bát: 18 cái - Bát ăn: 18 cái - Gối đũa: 18 cái - Chén nước mắm cá nhân: 18 cái - Chén kê thìa: 18 cái - Thìa sứ: 24 cái - Bộ bát mắm chung: 6 cái - Gạt tàn: 3 cái - Lọ tăm: 3 cái - Lọ hoa: 3 cái i i94 - Dao, dĩa, thìa tráng miệng: 18 bộ h ỷ inh - Ly bia: 18 cái - Ly vang trắng: 18 cái - Ly vang đỏ: 18 cái ụng cụ h c - Đũa: 18 đôi - Khay chữ nhật: 3 cái - Khay tròn: 3 cái8.2. QUY TRÌNH CHUNG8.2.1. Trình t tiêu chuẩn, n u ên tắc chun hi đặt bàn Chuẩn bị -> trải khăn -> đặt bàn -> đặt ghế -> kiểm tra8.2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn v sinh, n toàn tron quá trìnhlu n tập Đồ gỗ: Sạch, bóng, không có bụi bẩn, chắc chắn. Đồ vải: Sạch, là phẳng, không rách, ố. Đồ sứ: Sạch bóng, không sứt, mẻ, đồng bộ. Đồ thuỷ tinh: Sạch, bóng, không có vết. * Các dụng cụ khác: Khay bê chữ nhật, tròn. * Mẫu biểu: Thực đơn trưa, tối Á 958.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU c h ẩn ị - Đầy đủ các loại dụng cụ ăn, uống theo thực đơn cụ thể. - Sắp đặt dụng cụ vào khay cho phù hợp. - Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật. - Dụng cụ uống xếp vào khay tròn. - Gấp khăn ăn. c T i h n àn - Trải theo đúng cách. - 4 góc khăn phủ đều xuống 4 chân bàn. - Nếp gấp dấu + ở chính giữa bàn. c ặ àn - Kéo ghế trước khi đặt bàn. - Đặt đĩa kê 18cm cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn25cm, cách nhau 60 - 70 cm (chia đều khoảng cách các đĩatrên bàn). - Đặt bát ăn ngay ngắn trong đĩa kê (bát đặt ngửa) - Đặt gối kê đũa bên phải đĩa kê. - Đặt đũa 1/3 trên gối kê. - Đặt chén mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm. - Đặt chén kê thìa dưới chén mắm cá nhân, cách 2cm,thẳng tâm nhau.96 - Đặt thìa sứ trên chén kê, chuôi chếch 450. - Đặt dụng cụ tráng miệng: Đặt thìa lên phía trên của đĩa kê cách 2cm, chuôi quaybên phải. Đặt dao, dĩa: Đặt dĩa lên phía trên của đĩa kê bát cách2cm, chuôi quay bên trái. Đặt dao cách dĩa 1cm, chuôi quay bên phải. - Đặt ly: Đặt lên phía trên dụng cụ ăn tráng miệng cách1cm. Đặt ly từ cao đến thấp, từ trái sang phải, khoảng cách giữacác ly cách nhau 1cm được tính ở điểm có đường kính lớn nhất. - Đặt gia vị theo mâm. - Đặt gạt tàn, lọ hoa cách đầu bàn cách 5 - 10 cm. - Đặt lọ hoa giữa bàn. - Đặt khăn ăn vào bát. c ặ ghế - Kiểm tra ghế sạch sẽ, chắc chắn. - Đặt ghế ngay ngắn thẳng với bộ đồ ăn. - Đặt ghế cách mép bàn  20cm. c Kiể Các bộ đồ ăn ngang dọc, cân đối đều nhau. Dụng cụ đặt bàn ăn trưa, tối Á cho một khách như sau: 97 1. Đĩa kê 7. Thìa 2. Bát ăn 8, 9. Dao, dĩa ăn tráng miệng 3. Đũa 10. Ly bia 4. Gối đũa 11. Ly rượu 5. Chén nước mắm cá nhân 12. Khăn ăn 6. Chén kê thìa8.4. ÀI TẬP Học sinh đặt bàn theo thực đơn và số lượng khách khácnhau Thực đ n 1: Thực đ n 2: - Nộm ngó sen, tôm thịt - Nộm bưởi tôm, thịt - Gà hấp lá chanh - Giò gà98 - Ôc hấp lá gừng - Mực tươi luộc - Chả tôm nướng mía - Tôm bao bột rán - Cá xốt ngũ liễu - Cá xốt chua ngọt - Tim xào ngô non - Cải ...