GIÁO TRÌNH : THỰC TẬP SINH HÓA part 7

Phản ứng hoá nâu do enzyme ít xảy ra ở mô còn nguyên vì cơ chất phenol và enzyme phenolase bị tách rời. Phản ứng hoá nâu xảy ra nhanh chóng ở mặt cắt ngang của trái cây và rau cải bởi sự oxy hoá phenol thành orthoquinine và sau đó chuyển thành các hợp chất màu hoặc melanin. Hai loại phản ứng liên quan đến sự xúc tác phenolase là sự hydroxy hóa và oxy hoá. Tyrosine và acid chlorogenic là hai cơ chất chính của phenolase vì tốc độ phản ứng của chúng xảy ra tương đối nhanh,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH : THỰC TẬP SINH HÓA part 7Giáo Trình Thực Tập Sinh Hóa Phản ứng hoá nâu do enzyme ít xảy ra ở mô còn nguyên vì cơ chất phenol vàenzyme phenolase bị tách rời. Phản ứng hoá nâu xảy ra nhanh chóng ở mặt cắt ngangcủa trái cây và rau cải bởi sự oxy hoá phenol thành orthoquinine và sau đó chuyểnthành các hợp chất màu hoặc melanin. Hai loại phản ứng liên quan đến sự xúc tác phenolase là sự hydroxy hóa và oxyhoá. Tyrosine và acid chlorogenic là hai cơ chất chính của phenolase vì tốc độ phảnứng của chúng xảy ra tương đối nhanh, bên cạnh đó còn các cơ chất khác nhưcatechol, acid caffeic , acid protocatechuic ... Đối với phản ứng (1) tác chất là monophenol và đối với phản ứng (2) tác chất làdiphenol. Theo sau phản ứng (2) là sự chuyển hydrogen để tạo thành dopachrome(acid 5,6-quinine indole-2-carboxylic) có màu đỏ. Dopachrome tạo thành chất melaninmàu nâu bởi phản ứng polymer hóa. Cũng như tyrosine, catechol là một ortho diphenol, dễ dàng bị tấn công bởienzyme phenolase. OH O OH O phenolase + [O] Catechol O-Benzoquinone Sự tạo thành o-quinone do phenolase Sự tạo thành quinon tùy thuộc vào enzyme và oxygen. Khi phản ứng này xảyra, các phản ứng tiếp theo xảy ra không cần có sự hiện diện của phenolase hay oxygen. Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol. OH OH O OH O OH H 2O hay OH Catechol O-Benzoquinone Trihydrobenzen Sự hydroxyl hóa o-quinone. Sản phẩm trihydrobenzen tiếp tục phản ứng với o-quinine để thành lậphydroxyl quinine. O O O OH O O OH OH + hay OH O OH Phản ứng thành lập hydroxyquinone 56Giáo Trình Thực Tập Sinh Hóa Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polymer màu nâu đỏvà cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu.6.4.1.2. Enzyme peroxidase Enzyme peroxidase tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết, enzyme này hiện diệntrong nhiều thực vật, động vật và vi sinh vật. Hoạt tính tương đối của enzymeperoxidase trong dịch trích thô không thay đổi khoảng ít nhất là 5 tháng khi ở 4°C vàgiảm 2-3% trong 8 giờ phản ứng ở 25°C. Enzyme peroxidase xúc tác sự oxy hóa cáchợp chất phenol thực vật nhưng không sử dụng trực tiếp được oxy phân tử của khôngkhí mà phải dựa vào sự phân giải H2O2 để sử dụng oxy nguyên tử, oxy nguyên tử dichuyển đến phân tử chất nhận, chất thích hợp là phân tử hữu cơ guaiacol. Phản ứngnày xảy ra nhanh khi có enzyme peroxidase. Để khảo sát hoạt tính tương đối củaenzyme peroxidase người ta thường dùng guaiacol. Một đơn vị guaiacol được địnhnghĩa như lượng enzyme oxy hóa 1 µmol của guaiacol trong 1 phút ở 25°C với pH 7.Enzyme POD xúc tác phản ứng giữa guaiacol với H2O2 tạo thành hợp chấttetraguaiacol có màu tím nâu. Dựa vào cường độ màu ta xác định được hoạt tính tươngđối của enzyme bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 470 nm. Phản ứng cụ thể như sau: OCH3 OCH3 OCH3 OH OO Peroxidase 8 H2O 4 H2O2 + + 4Guaiacol OO OCH3 OCH3 Tetraguaiacol (tím nâu) Phản ứng thành lập tetraguaiacol Sản phẩm tetraguaiacol tạo thành sau phản ứng xúc tác của enzyme sẽ đượckhảo sát bởi sự chuyển màu của dung dịch sang màu nâu tím do sự oxy hóa guaiacol.Dưới sự xúc tác của peroxidase, guaiacol bị oxy hóa dần và màu tím nâu đậm dần theothời gian. Nồng độ tetraguaiacol được tạo thành thể hiện qua cường độ màu của dungdịch sau phản ứng.6.4.2. Khảo sát hoạt tính tươn ...