Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội

Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng. Các vấn đề được đề cập đến trong môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng đối với sức khỏe con người, quá trình tiêu hóa, hấp thụ thức ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP CÔNG NGHỆ VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số 7 9 /QĐ-CNDL ngày 03 tháng 06 năm 2019 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội) Hà Nội - Năm 2019 12 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđược phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 3 LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắcthì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uốngngày càng phát triển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lýtốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người côngnhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đó không những cần có taynghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vaitrò của các yếu tố tham gia vào quá trình đó, để sao cho mọi sự hoạt động củamình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoàn thiện. Làm được như vậy sẽquyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinhdoanh các sản phẩm ăn uống. Môn học Sinh lý dinh dưỡng nhằm trang bị những kiến thức cơ bản cho họcsinh các trường trung cấp nghề chế biến món ăn biết được những kiến thức cơbản về dinh dưỡng, tầm quan trọng của dinh dưỡng tới sức khỏe con người, quátrình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. Chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đốivới cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối vớitừng lứa tuổi, từng loại lao động.Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 5 chương: - Chương 1: Ăn uống và sức khỏe - Chương 2: Quâ trình tiêu hóa thức ăn. - Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt - Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoảng và nguyêntố vi lượng. - Chương 5: Khẩu phần ăn sinh lý Xin chân thành cảm ơn BGH Trường TCCNDLHN, đội ngũ CBGVKhoa Du lịch - Dịch vụ, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ đểxây dựng giáo trình này. Hà Nội, ngày….. tháng….. năm 2019 Ban biên soạn Khoa Du lịch – Dịch vụ 4 MỤC LỤCChương 1. Ăn uống và sức khỏe ............................................................................ 8 1. Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học............................ 8 1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 8 1.2. Nhiệm vụ cụ thể của môn học .................................................................... 8 1.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 9 2. Mục đích của ăn uống ...................................................................................... 9 3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay ............................................................... 10 4. Ăn uống có khoa học ..................................................................................... 12 5. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học .................................................................. 15Chương 2 .............................................................................................................. 17Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn................................................................... 17 1. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn .................................................... 17 2. Quá trình tiêu hóa thức ăn.............................................................................. 17 3. Quá trình hấp thụ thức ăn............................................................................... 21 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn .................. 22Chương 3. Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt .................................. 25 1. Chức năng dinh dưỡng của protein (Pr) ......................................................... 25 2. Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn ............................................ 36 3. Chức năng dinh dưỡng củ ...