Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp part 5

1.1.3. Sự ức chế lên men rượu khi có mặt oxy Sự lên men xảy ra mạnh mẽ trong điều kiện yếm khí. Khi có oxy, quá trình lên men bị ức chế và chuyển sang cơ chế hô hấp. Sự ức chế lên men khi có mặt oxy gọi là hiệu ứng Pasteur. Trong quá trình này, ATP được tổng hợp mạnh mẽ nhờ phosphoril hoá oxy hoá liên hợp với quá trình vận chuyển proton và electron qua dãy hô hấp tới oxy.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp part 5 101 Khi đó NADH2 chuyển hydro cho dihydroxyaceton phosphat tạo thành glycerin 3 P , chất này bị khử phosphat để tạo thành glycerin nhờ enzyme phosphatase: NAD CH2O P NADH2 CH2O P CH2OH C =O CHOH CHOH CH2OH P CH2OH CH2OH dihydroxyaceton phosphat glycerin glycerin 3 P 1.1.3. Sự ức chế lên men rượu khi có mặt oxy Sự lên men xảy ra mạnh mẽ trong điều kiện yếm khí. Khi có oxy, quá trình lên men bị ức chế và chuyển sang cơ chế hô hấp. Sự ức chế lên men khi có mặt oxy gọi là hiệu ứng Pasteur. Trong quá trình này, ATP được tổng hợp mạnh mẽ nhờ phosphoril hoá oxy hoá liên hợp với quá trình vận chuyển proton và electron qua dãy hô hấp tới oxy. Kết quả là trạng thái tích luỹ năng lượng của tế bào tăng lên, vi sinh vật chỉ cần một lượng glucose không nhiều cũng đủ duy trì sự sống và phát triển của chúng. Hiệu ứng Pasteur là một cơ chế điều hoà quan trọng đối với quá trình lên men. Trong thực tế khi sản xuất sinh khối thì người ta cho nấm men phát triển trong điều kiện thoáng khí, còn khi cần thúc đẩy sự lên men thì cần giữ môi trường trong điều kiện yếm khí. 1.1.4. Sự tạo thành dầu khét (dầu fusel) Dầu khét là sản phẩm phụ của quá trình lên men. Thành phần chủ yếu là các rượu cao như rượu propylic, amylic, isoamylic, butylic, isobutylic, tyrosol...Chúng là những cấu tử tạo nên mùi thơm đặc trưng cho các sản phẩm lên men. Ngoài rượu cao, các sản phẩm khác của quá trình như acid amin, acid béo...là chất dinh dưỡng và nguyên liệu cho các quá trình tổng hợp của tế bào vi sinh vật. Sự tạo thành rượu bậc cao trong quá trình lên men là kết quả của một dãy phản ứng hoá sinh hết sức phức tạp. Cơ chế tạo thành rượu bậc cao cho đến nay đã có rất nhiều nhà nghiên cứu quan tâm nhưng chưa giải quyết hoàn toàn thoả đáng. Chung quy lại về các lý thuyết giải thích về cơ chế tạo thành rượu bậc cao theo hai đường hướng: - Do phản ứng chuyển amin, chuyển carboxyl giữa các acid amin của môi trường và của tế bào với acid pyruvic được sinh ra khi lên men rượu: 102 - Do sự trao đổi chất bình thường của vi sinh vật bị thay đổi khi môi trường thay đổi (thừa acid amin), kết quả dẫn tới sự tích tụ một số chất trao đổi trong đó có các rượu bậc cao. Ví dụ: khi đưa vào môi trường alanin, acid aminobutyric, glycin, valin, leucin, isoleucin...thì sẽ tổng hợp các rượu cao tương ứng. 1.2. Sản xuất bia Bia là loại đồ uống có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao. Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1.5-7% cồn, 3-10% chất hoà tan, 0.3- 0.4% CO2. Chất hoà tan chủ yếu là hydratcarbon (dextrin, maltose, glucose và một ít pentose), các protein và sản phẩm thuỷ phân của nó (albumose, pepton, các acid amin), các chất khoáng (muối kali, natri, phospho, nhôm, canxi, mangan...), một số acid hữu cơ, các vitamin (B1, B2, B5, B6, PP, biotin) và các chất đắng, chất thơm của hoa houblon. B 1/ Sơ đồ công nghệ sản xuất bia: Quy trình công nghệ sản xuất bia hiện nay được áp dụng trong nước cũng như trên thế giới đều theo sơ đồ 6.1. 103 Nguyên liệu thay thế (gạo) Malt Nghiền Nghiền Nấu nguyên Nước liệu Lọc dịch ấ Nấm Houblon hoá Nuôi cấy Hoa houblon Lọc dịch houblon hoá (cao hoa) Lên men Nhân giống sản xuất Tàng trữ Lọc dịch lên men Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Hình 6.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 104 * Malt đại mạch: Malt đại mạch là hạt thóc đại mạch được nảy mầm trong những điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm theo sơ đồ công nghệ trên hình 6.2: Hạt đại mạch Xử lý (Làm sạch, rửa và khử trùng) Ngâm Ươm mầm Sấy malt Tách mầm và rễ Bảo quản ...