Giáo trình Vi sinh vật thực phẩm - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu

(NB) Giáo trình Vi sinh vật thực phẩm cung cấp cho người học các kiến thức: Hình thái, cấu tạo và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật; Sự phân giải của hợp chất hữu cơ dưới tác dụng của Vi sinh vật và ứng dụng trong công nghiệp; Một số vi sinh vật thường gặp; Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thịt, cá, tôm, mực, động vật nhuyễn thể;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Vi sinh vật thực phẩm - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu ỦYBANNHÂNDÂNTỈNHBÀRỊA–VŨNGTÀU TRƯỜNGCAOĐẲNGKỸTHUẬTCÔNGNGHỆ TÀILIỆUMÔĐUN/MÔNHỌC VISINHTHỰCPHẨM (Lưuhànhnộibộ)1 BàRịa–VũngTàu,năm2018 PHẦNI–LÝTHUYẾTBài1:Hìnhthái,cấutạovàcácyếutốảnhhưởngđếnhoạtđộngsốngcủavi sinhvật1. Hìnhthái,cấutạocủavisinhvậtVisinhvậtlànhữngsinhvậtvôcùngnhỏbémàmắtthườngkhôngthểnhìnthấyđượcmàphải quansátbằngkínhhiểnvi.Visinhvậtgồm:vikhuẩn,xạkhuẩn,vikhuẩnlam;nấmmen,nấmmốc,tảo,nguyênsinhđộngvật.1.1Hìnhthái,cấutạocủavikhuẩnVikhuẩn(bacteria)lànhómvisinhvậtcó nhiềuhìnhdạng, cónhânnguyênthủyvàsinhsảnbằngcáchphânđôi.Cácnhómvikhuẩn Kíchthước HìnhdạngCầukhuẩn Hìnhtròn,ovan,... Gồm6nhóm: Đơncầukhuẩn:Micrococcus Đườngkính SongcầukhuẩnDiplococcus 0,5–1micromet Tứcầukhuẩn:Tetracoccus Bátcầukhuẩn:Sarcina Tụcầukhuẩn:Staphylococcus Liêncầukhuẩn:Streptococcus HìnhqueTrựckhuẩn Gồm5nhóm: Bacillus:Gram(+),sinhbàotử Bacterium:Gram(),khôngsinhbàotử,thườngcó chumao 0,51x14 Pseudomonas:Gram(),khôngsinhbàotử,có1 micromet tiêmmao Corynebacterium:Gram(+),khôngsinhbàotử,có hìnhdạngthayđổitùyloại Clostridium:Gram(+),sinhbàotửhìnhthoihoặc hìnhdùitrốngXoắnkhuẩn (0,53)x(540) Làvikhuẩncótừhaivòngxoắntrởlên,Gram(+) µm2Phẩykhuẩn (0,53)x(510) Làvikhuẩncóhìnhdấuphẩy,dưới2vòngxoắn µmCấutạocủavikhuẩn:Gồmmàngnhầy(màngtế bào)cóvaitròduytrìápsuấtthẩmthấu,khốngchếsựvậnchuyển, traođổiravàocủacácchấtdinhdưỡngvàcácsảnphẩmtraođổichất,sinhtổnghợpcácchất,tiếnhànhphosphorylhóavàphosphorylquanghợp,...Tếbàochấtgồmtoànbộphầnnằmtrongmàngtếbào,làvùngdịchthểdạngkeokhitếbàonon vàcócấutrúcphứctạpkhitếbàogià.Gồmcơchấttươngbàochứaenzim,cáccơquanconnhưmesosome,ribosome,khôngbào,hạtsắctố,chấtdựtrữ.ChấtnhânBàotử Tiênmaovànhungmao Hình1:Cấutạocủavi khuẩn1.2Hìnhthái,cấutạo củanấmmenHìnhdạng:hìnhcầu, hìnhtrứng,hìnhoval,...Cấutạo:gồmmàngtế bào,tếbàochất:lướinộichất,nhân,ribosome,tythể, lysosome,golgi Hình2:Hìnhdạngvàcấutạocủanấmmen1.3 Hìnhthái,cấutạocủanấmmốcHìnhsợiSinhsảnbằngbàotử,cócácdạng:bàotửđính,bàonửnang,3 Hình3:Hìnhtháicủanấmmốc2.Ảnhhưởngcủayếutốlýhọcđốivớisựsinhtrưởng,pháttriểncủavisinhvậtvàứng dụngtrongbảoquảnchếbiếnthựcphẩm2.1ẢnhhưởngcủatácnhânvậtlýĐộẩmHoạtđộngsốngcủavisinhvậtđềuliênquanđếnnướcvàtỷlệnướctrongtếbàocủachúngrấtcao.Nấmmen7382%,nấmmốc8490%,vikhuẩn7585%.Vìvậythiếunướctếbàocóthểbịchếtdohiệntượngloạinướcrakhỏitếbào.Sựđềkhángcủavisinhvậtvớitrạngtháikhôphụthuộcvào:+Nguồngốcvisinhvật:visinhvậttrongkhôngkhíchịukhôtốthơnvisinhvậttrongđất,nước.+Loạihìnhvisinhvật:sự đề khángvớitrạngtháikhôcủanhómxạ khuẩn>vikhuẩn>nấmmốc.+Trạngtháitế bào:tế bàogià,tế bàocónhabàođề khángđèkhángtốthơntế bàokhô,tế bào ...