Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn.HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.Mối nguy...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀKIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM KHÁI• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization).• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn.• HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP LICHHACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thu ật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management).Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn ch ế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA).2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy ( CCP).3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn.5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không. Các chữ viết tắt tiếng Anh Các sử dụng trong hệ thống HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points).CCP: Giới hạn tới hạn (Critical Limites)CL : Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩmFDA: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice)GMP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạnHACCP: Nhiệt kế thủy ngânMIG: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia.NAS: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinhNACMCF: thực phẩm (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure)SOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation StandardSSOP: Operating Procedures) PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY PHÂNCác mối nguy trong TP được phân làm nhóm:1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC 1.CÁCThực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. - Nấm độc. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC 2.CÁCCó thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...)2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...). 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ 3.CÁC• Thủy tinh• Kim loại• Bao bì nilon, dây thun• Sỏi sạn, đất cátLý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.Các hóa chất độc hại có sẵn trongCác tự nhiên do sinh vật tổng hợp1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại.2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).3. Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, Các thường là các chất phụ gia thực phẩmCác hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng...Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp ...