HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đốiphó• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinhhọc, hoá học và vật lý• Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủiro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mốinguy về an toàn thực phẩm• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệthống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụngmột cách riêng biệt...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HACCPHỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊNPHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Lê Minh Tâm, HCMC_FIC leminhtambk@yahoo.comLê Minh Tâm 1 Nội dung chương trình 1. Lời nói đầu 2. Mục tiêu khóa học 3. Kỳ vọng của môn học 4. Phương pháp hướng dẫn Chương 1: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ?Lê Minh Tâm 2 Nội dung chương trìnhChương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP2.1. Khái niệm về HACCP2.2. Bảy nguyên tắc của HACCPChương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP3.1. Cách thực hiện HACCP3.2. Bước 1-53.3. Bước 6-83.4. Bước 9-12Lê Minh Tâm 3 1 Nội dung chương trìnhChương 4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT4.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP4.2. SSOPChương 5 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP5.1. Định nghĩa5.2. Các loại hình đánh giá hệ thống HACCP5.3. Các bước đánh giá hệ thống HACCP5.4. Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP Lê Minh Tâm 4 LỜI NÓI ĐẦU• Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đối phó• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý• Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt Lê Minh Tâm 5 Mục tiêu của môn học• Thời lượng: 10 tiết• Thời gian:• Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được: – Các khái niệm về HACCP – Nội dung và yêu cầu của HACCP – Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro – Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống tài liệu vào thực tế của Tổ chức – Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP Lê Minh Tâm 6 2 Phương pháp hướng dẫn • Hướng dẫn (10%) • Tự học (60%) • Thảo luận (20%) • Bài tập tình huống (15 tiết) Lê Minh Tâm 7 Chương 1- Giới thiệu HACCP• Định nghĩa HACCP• Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP• Áp dụng HACCP• Các định nghĩa có liên quan HACCP Lê Minh Tâm 8 Chương 1- Giới thiệu HACCPHACCP là gì?: H azard A nalysis C ritical C ontrol P oints Lê Minh Tâm 9 3 Chương 1- Giới thiệu HACCP• Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993• Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm• Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP Lê Minh Tâm 10 Khuyến nghị• Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985 Lê Minh Tâm 11 Tại sao áp dụng HACCP• Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm• Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ thống ISO 9000• Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối cùng Lê Minh Tâm 12 4 Chương 1- Giới thiệu HACCP Lịch sử HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp Lê Minh Tâm 13 Chương 1- Giới thiệu HACCPLịch sử HACCPNăm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụngNăm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đãkhuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCPđể đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụngHACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm .Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môitrường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP đểđảm bảo an toàn thực phẩm.Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sửdụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 ...