Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh

Hiện tượng này thường xảy ra ở rau quả và một số sản phẩm củ khi bảo quản lạnh. Đây là một hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, cấu trúc bên trong bị phá hoại, tổn thất chất dinh dưỡng, thay đổi màu sắc của sản phẩm…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnhHiện tượng này thường xảy ra ở rau quả và một sốsản phẩm củ khi bảo quản lạnh.Đây là một hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết,các tổ chức tế bào bị biến đổi,cấu trúc bên trong bị phá hoại, tổn thất chất dinhdưỡng, thay đổi màu sắc của sảnphẩm… Vì vậy, đối với rau quả, khi bảo quản lạnh,yếu tố cần phải đặc biệt được chú31ý đến là khả năng chịu lạnh của sản phẩm để chọnđiều kiện lạnh thích hợp tránh hiệntượng này xảy ra.3.1.4. Hiện tượng tổn thương lạnh của nông sản:Tổn thương lạnh là một hiện tượng rối loạn sinh lýxảy ra trong các mô thực vật,đặc biệt là những thực vật có nguồn gốc từ vùng nhiệtđới hoặc ôn đới. Hiện tượng tổnthương lạnh xảy ra khi bảo quản thực vật ở nhiệt độdưới 150C. Khả năng bị tổn thươnglạnh và biểu hiện của nó rất khác nhau và phụ thuộcnhiều vào điều kiện bảo quản.Triệu chứng phổ biến là xuất hiện những vết lõm trênbề mặt quả, sự biến màu. Sự xuấthiện các vết lõm là do các tế bào trên bề mặt bị pháhủy. Sự nâu hóa của các mô có lẽlà do sự tác động của enzym polyphenoloxydase lêncác hợp chất polyphenol.Sự tổn thương lạnh dẫn đến giải phóng các sản phẩmtrao đổi chất như acid amin,đường và muối khoáng từ tế bào, cùng với sự pháhủy cấu trúc tế bào. Các chất đượcgiải phóng tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinhvật, đặc biệt là nấm mốc.Mỗi loại quả có một nhiệt độ tới hạn mà khi bảo quảndưới nhiệt độ đó sẽ xảy rahiện tượng tổn thương lạnh. Vì vậy, để kiểm soáthiện tượng tổn thương lạnh cần phảixác định nhiệt độ tới hạn đó và không bảo quản quả ởnhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tớihạn