Hoàn thiện ứng dụng công nghệ enzym trong chế biến một số loại nông sản thực phẩm

guyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Hoàn thiện ứng dụng công nghệ enzym trong chế biến một số loại nông sản thực phẩm Bé khoa häc vµ c«ng nghÖ ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt§Ò tµi cÊp nhµ n−íc: Nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ enzym trong chÕ biÕn mét sè n«ng s¶n thùc phÈmM· sè: KC 04-07 Chñ nhiÖm ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc: PGS. TS Ng« TiÕn HiÓn§Ò tµi nh¸nh: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh: ThS. NguyÔn Thuý H−êng Hµ néi,10/ 2004 1 Môc lôcMë ®Çu 1I. Tæng quan 21.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô r−îu vang trªn thÕ giíi 21.2. T×nh h×nh ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp vang ViÖt Nam 21.3. Ph©n lo¹i r−îu vang 31.4. Nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang 41.4.1. Thµnh phÇn ho¸ häc cña mét sè lo¹i qu¶ 41.4.2. ChÊt mµu antoxyanin 51.4.3. C¸c hîp chÊt tanin 51.4.4. C¸c hîp chÊt tanol 61.4.5. Ph¶n øng t¹o chÊt th¬m 71.5. Vi sinh vËt tham gia vµo qu¸ tr×nh lªn mem r−îu vang 81.6. C¸c qu¸ tr×nh c¬ b¶n trong s¶n xuÊt r−îu vang 91.6.1. NghiÒn vµ Ðp 91.6.2. Lªn men 101.6.3. Qu¸ tr×nh l¾ng trong vµ tµng tr÷ 131.7. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang 141.7.1. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é 141.7.2. ¶nh h−ëng cña nång ®é r−îu 151.7.3. ¶nh h−ëng cña pH 151.7.4. ¶nh hwowngr cña oxi 151.7.5. ¶nh h−ëng cña nång ®é ®−êng 161.7.6. ¶nh h−ëng cña tû lÖ men gièng 161.7.7. ¶nh h−ëng cña c¸c chÊt chøa nit¬ 16II.Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 172.1. Nguyªn liÖu 172.2. Chñng vi sinh vËt 17 22.3. Ph−¬ng ph¸p 172.4. M«i tr−êng 192.5. Ph−¬ng ph¸p tÝnh c¸c th«ng sè cña qu¸ tr×nh lªn men 202.6. C«ng thøc tÝnh tèc ®é bæ sung dÞch vµo b×nh lªn men 20III. KÕt qu¶ vÇ bµn luËn 223.1. TuyÓn chän chñng gièng nÊm men 223.2. Kh¶ n¨ng t¹o cån vµ sinh h−¬ng cña cña 5 chñng chän lùa 233.3. ¶nh h−ëng cña tû lÖ men gièng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men 233.4. ¶nh h−ëng cña nång ®é ®−êng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men 253.5. ¶nh h−ëng cña pH ®Õn qu¸ tr×nh lªn men 273.6. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn qu¸ tr×nh lªn men 283.7.¶nh h−ëng cña tû lÖ dÞch qu¶ ®Õn qu¸ tr×nh lªn men 293.8. §éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 7043 303.9. Lªn men bæ sung 313.10. KÕt qu¶ thùc nghiÖm ë quy m« 5.000 lÝt 333.11. Quy tr×nh s¶n xuÊt vang qu¶ 34IV. KÕt luËn 35Tµi liÖu tham kh¶o 36 3Danh s¸ch ng−êi thùc hiÖn ®Ò tµiMë §Çu R−îu vang lµ mét thuËt ng÷ dïng ®Ó chØ ®å uèng lªn men cãr−îu tõ dÞch Ðp qu¶ nho kh«ng qua ch−ng cÊt. Ngµy nay, kh¸i niÖmr−îu vang ®· ®−îc më réng h¬n, dïng ®Ó chØ c¸c lo¹i r−îu lªn men tõdÞch Ðp tr¸i c©y vµ kh«ng qua qu¸ tr×nh ch−ng cÊt [3]. R−îu vang lµ lo¹i ®å uèng cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao. Ngoµi haithµnh phÇn chÝnh lµ n−íc vµ etanol víi nång ®é võa ph¶i (10-14%),trong vang cßn cã hÇu hÕt c¸c axit amin cÇn thiÕt kh«ng thÓ thay thÕnh− lisin, treonin, leusin, iso-leusin, valin, arginin, histidin,phenylalanin, c¸c vitamin, c¸c nguyªn tè vi l−îng vµ nhiÒu axit h÷u c¬kh¸c nh− axit lactic, axit malic, axit xitric, axit tactric vµ c¸c chÊt mµutù nhiªn [5]. Loµi ng−êi ®· biÕt ñ men lµm r−îu vang kho¶ng 5000 n¨m tr−íc®©y. Tho¹t ®Çu ®ã chØ lµ c¸ch b¶o qu¶n n−íc Ðp qu¶. Sau ®ã r−îu vang®· trë thµnh mét lo¹i ®å uèng cã cån kh«ng thÕ thiÕu ®−îc trong c¸cdÞp lÔ tÕt, héi hÌ. Theo thêi gian kü thuËt s¶n xuÊt r−îu vang trªn thÕgiíi ngµy cµng hoµn thiÖn, chÊt l−îng r−îu vang dÇn ®−îc æn ®Þnh. 2HiÖn nay trªn thÕ giíi ®· cã hµng tr¨m lo¹i r−îu vang, ®Æc tr−ng chomçi vïng nguyªn liÖu vµ mç ...