Khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của chitosan oligosaccharide trong sữa bò

Bài viết trình bày chất lượng ban đầu của sữa bò, ảnh hưởng nồng độ cos đến sự sống của vi sinh vật trong sữa bò, ảnh hưởng nồng độ cos đến giá trị cảm quan của sữa bò và ảnh hưởng nồng độ cos đến chỉ số peroxyt của váng sữa bò. Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của chitosan oligosaccharide trong sữa bòTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2010THÔNG BÁO KHOA HỌCKHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN VÀ CHỐNG OXY HÓA CỦA CHITOSANOLIGOSACCHARIDE TRONG SỮA BÒANTIMICROBIAL AND ANTIOXYDANT ABILITY OF CHITOSANOLIGOSACCHARIDE IN COW MILKLê Thị TưởngKhoa Chế Biến, Trường Đại học Nha TrangTÓM TẮTChitosan bị thủy phân bởi hemicellulase trong điều kiện: nhiệt độ ở 370C, pH = 5, thờigian: 5 ngày, nồng độ enzyme 2% so với cơ chất. Dịch thủy phân thu được đem đun cáchthủy trong 3 phút để đình chỉ hoạt động của enzyme, sau đó lọc và sấy phun ở nhiệt độ 1600C,ta thu được chitosan olygosaccharide(COS). Kết quả nghiên cứu cho thấy: bổ sung cos từ0,1÷0,4% vào sữa bò, trong điều kiện bảo quản từ 6-80C, thời gian 48h thì tổng số vi sinh vậthiếu khí (TPC) trong sữa giảm so với mẫu đối chứng lên đến 95%; Coliforms giảm so vớimẫu đối chứng là 86%; Staphylococcus aureus giảm so với mẫu đối chứng là 33% và chỉ sốperoxyt trong váng sữa cũng giảm, tuy nhiên chỉ số này giảm không đáng kể.Từ khóa: Sữa bò , chitosan olygosaccharide, cos, hemicellulase.ASTRACTChitosan was hydrolysed by 2% (w/w) hemicellulase at 37 °C and pH 5.0 for a periodof 5 days. The hydrolate was boiled within 3 minutes to inactivate the enzyme. The solutionwas then filtered and spray-dried at 160 °C to get COS. The results show that adding 0,1 ÷0,4% COS to cow milk, which was stored at 6-8 °C for 48 hours, caused a reduction in thetotal plate counts (TPC), the number of Coliforms, and the number of Staphylococcus aureusin milk by 95%, 86%, and 33%, respectively, compared to the control sample.Key words: Cow milk, chitosan olygosaccharide, COS, hemicellulaseI. ĐẶT VẤN ĐỀChitosan là một sản phẩm thu được từ phế liệu vỏ tôm trong các nhà máy chế biếnthủy sản bằng phương pháp hóa học hoặc sinh học. Tuy nhiên, đặc điểm của chitosan làkhông hòa tan trong nước nên hạn chế ứng dụng bảo quản các thực phẩm lỏng và cos là mộtdẫn xuất của chitosan, có thể khắc phục được nhược điểm của chitosan vì cos có khối lượngphân tử thấp, dễ dàng hòa tan trong môi trường nước. Cos được biết đến như một chất bảoquản và một thực phẩm chức năng, bởi chúng có khả năng chống vi khuẩn, nấm mốc, nấmmen[1],[2],[6], điều hòa lượng cholesterol, chống ung thư, chống oxy hóa (Park và cộng sự2003), có khả năng làm tăng chức năng miễn dịch cơ thể, chống bướu, chống bệnh timmạch…Vì vậy, nghiên cứu bổ sung cos vào các thực phẩm lỏng có giá trị dinh dưỡng cao29Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2010nhưng dễ bị biến đổi bởi vi sinh vật và quá trình oxy hóa như sữa bò là cần thiết, vừa gópphần ứng dụng bổ sung các chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm, vừa góp phần bảo vệmôi trường. Trong bài báo này, nghiên cứu bổ sung cos vào sữa bò được trình bày.II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Vật liệu nghiên cứu- Sữa bò được thu mua tại nông trại bò sữa thuộc xã Vĩnh Ngọc- Nha Trang- KhánhHòa.. Sữa sử dụng làm thí nghiệm được vắt từ vật nuôi sau 1 giờ.- Cos: Sản phẩm thủy phân từ chitosan bằng enzyme hemicellulase có nguồn gốc từAspergillus niger, với hoạt tính 1.5UI/mg.2.2. Phương pháp nghiên cứuCách tiến hành thí nghiệm: Sau khi mua sữa bò về, tiến hành đánh giá cảm quan, gồm:màu sắc, mùi vị và trạng thái, các chỉ tiêu lý - hoá như: hàm lượng chất khô, hàm lượng chấtbéo, tỷ trọng, tạp chất lạ, và một số chỉ tiêu vi sinh như: tổng số vi sinh vật hiếu khí,Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliforms. Sau đó, bổ sung cos ở các nồng độ khácnhau (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) vào sữa, sữa được bảo quản ở nhiệt độ 6÷80C, thời gian 48giờ. Trong quá trình bảo quản, cứ 24 giờ lấy mẫu kiểm tra cảm quan, chỉ số peroxyt và visinh một lần. Đối với mẫu đối chứng (MĐC) cũng tiến hành tương tự. Kết quả thu được củamỗi số liệu là giá trị trung trình của 3 lần phân tích.Phương pháp phân tíchPhương pháp định lượng TPC theo phương pháp cấy trên môi trường đặc: Tổng số visinh vật hiếu khí được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc trên môi trường thạchNutrient agar (NA) ủ ở nhiệt độ 370C sau 48 (h); Phương pháp định lượng Coliforms theo phươngpháp cấy trên môi trường thạch: Cấy dịch mẫu pha loãng trên môi trườngVRBL, ủ ở nhiệt độ370C/24giờ; Định lượng Staphylococcu aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: Dùng quecấy vòng cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường BairdParker lên môi trường thạch Tryptone Soya Agar (TSA), ủ ở 370C/24giờ; Xác định chỉ sốperoxyt chất béo: Chỉ số peroxyt là số gam Iod được giải phóng ra bởi peroxyt có trong 100gmẫu. Chuẩn độ Iod giải phóng ra bằng dung dịch Na2S2O3; Đánh giá cảm quan theo phươngpháp TCVN 3215-79.Phương pháp xử lý số liệuSố liệu báo cáo là trung bình của 3 lần phân tích. Kết quả được phân tích thống kêbằng phần mềm excell, với mức ý nghĩa p ...