Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) y Vũ Thị Thanh Đào(*) Tóm tắt Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phivằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộvà sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sảnphẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra,quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinhdưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Từ khóa: Khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn. 1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát phẩm của con người ngày càng chú trọng về chấttriển nông thôn, đến năm 2020, diện tích nuôi cá lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Cácrô phi của Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 ha với sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngàysản lượng nuôi đạt 300.000 tấn và đến năm 2030 càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm khôdiện tích nuôi đạt 400.000 ha với sản lượng nuôi ăn liền từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá maiđạt 400.000 tấn. Như vậy, ngành hàng cá rô phi mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cáđang được quan tâm phát triển để trở thành ngành thu tẩm gia vị ăn liền… Tuy nhiên, sản phẩm khôsản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trườngphẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường cũng như chưa có công bố nào liên quan đến sảnxuất khẩu và tiêu thụ trong nước [10]. Trong đó, cá phẩm này trước đây.rô phi vằn (tên khoa học là Oreochromis niloticus) Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sảnlà loài được nuôi phổ biến nhất. Đây là loại cá có xuất khô cá rô phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng,thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết vàdễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. So với cá thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nângrô phi đen, cá rô phi vằn có kích cỡ thương phẩm cao giá trị kinh tế của cá rô phi vằn, đa dạng hóalớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn [8]. Ở nước ta, sản các sản phẩm khô ăn liền trên thị trường.lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường 2. Phương pháp nghiên cứunội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫulà không đáng kể [2]. nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại. Khi khảo sát So với các loài cá nước ngọt, cá rô phi vằn có cơ công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật củathịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi công đoạn sau. Lấy thông số tối ưu của thí nghiệmvằn giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.vằn không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi vằn Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ănchứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), các loại liền dự kiến như sau:vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6].Tuy chất lượng thịt ngon và được người tiêu dùng Cá rô phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướpưa chuộng, nhưng giá cá nguyên liệu tương đối thấp. muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ bộ → Sấy chín →Trong khi đó, các sản phẩm từ cá rô phi vằn rất ít Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản.được nghiên cứu và công bố cũng như chưa có mặt Thuyết minh quy trình nghiên cứu:trên thị trường. Xử lý: Chọn cá còn sống, không bị trầy sướt hoặc không bị bệnh. Nguyên liệu được fillet lấy(*) Trường Đại học An Giang. thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm với ...