KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5'-INOSINATEVÀ DI-SODIUM 5'-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM

Đặt vấn đề: Hiện nay trên thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate của các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATEVÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM TÓM TẮT Đặt vấn đề: Hiện nay trên thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụngchất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Vì vậy chúng tôi tiếnhành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate của các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ ChíMinh. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp.HồChí Minh. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu mô tả cắtngang. Lấy mẫu ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22mẫu). Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate bằngphương pháp sắc ký lỏng cao áp. Kết quả: 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate vàdi-sodium 5’-guanylate. Hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate từ 23,86 đến 9450,86 mg/kg Kết luận: Kết quả cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. ABSTRACT SURVEY OF DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE CONTENT IN SEASONING POWDER IN HOCHIMINH CITY IN 2007 Nguyen Duc Thinh, Phan Nguyen Thi Trung Huong, Hoang Thi Nga, TranThi Anh Nguyet * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 303 – 306 Background: Currently many seasoning powder have been using di-sodium5’-inosinate and di-sodium 5’ guanylate in Vietnamese marketS. This studyperformed survey of the content of di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate in seasoning powder in Ho Chi Minh City. Objectives: Determine di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylatecontent in seasoning powder in Ho Chi Minh City. Material and Method: A cross-sectional study design was aplied. A total 22seasoning powder samples were randomly selected from Ho Chi Minh City marketsand super-makets. Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate weredetermined by high performance liquid chromatography. Result: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate. Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate ranged from 23,86 to9450,86 mg/kg. Conclusion: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate. ĐẶT VẤN ĐỀ. * Viện Vệ sinh-Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh Hiện nay nhiều sản phẩm thực phẩm, nhất là lọai bột nêm có sử dụng phụ gialà di sodium 5’-inosinate (E.631) và di sodium 5’-guanylate (E.627) để thay thế bộtngọt. Khi cho thêm hai chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium 5’-inosinate và di-sodium5’-guanylate vào bột ngọt nó sẽ làm tăng thêm vị của bột ngọt. Tỷ lệ sử dụng thôngthường của di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate với bột ngọt là 1:10(1,2).Từ năm 1964, công ty Ajinomoto bắt đầu bán các phụ gia tạo ngọt này ra thị trường.Hàng năm, ba công ty Ajinomoto, Cheil Jedang và Daesang bán ra thị trường khoảng20 tỷ euro các sản phẩm này(3). Người ta đã nghiên cứu những tác động của hai acid inosinic và guanylic cũngnhư các muối của nó trên súc vật thí nghiệm và trên người trong thời gian ngắn hạnvà dài hạn nhưng chưa thấy tính chất độc hại của nó(2,0). Hiện nay chưa có những qui định về giới hạn hàm lượng cũng như liều dùnghàng ngày (ADI) của hai chất này trong các gia vị. Nhưng cộng đồng châu Âu và Ủyban Các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO ExpertCommittee on Food Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng củahai chất này trong các loại thực phẩm đã được chế biến là không được quá 500 mg/kgcho từng chất hay cà hai chất (theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) trong thực phẩm vàonăm 1995(0). Hiện nay trên thị trường Việt nam có nhiều loại bột nêm sử dụng chất điều vịdi-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate, nhưng chưa có một nghiên cứunào về chúng. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm khảo sát hàm lượngcủa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các lọai bộtnêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Mục tiêu nghiên cứu Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate (E.631) và di-sodium5’-guanylate (E.627) trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. ĐỐI TƯỢNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng Mẫu khảo sát là các lọai bột nêm trên bao bì có ghi sử dụng chất phụ gia E.627và E.631. Mẫu mua ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh vàotháng 9 năm 2007. Số lượng mẫu khảo sát là 22 mẫu. P ...