Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011

Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm: 543 mẫu thực phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Dựa vào giới hạn ô nhiễm cho phép về sinh học theo quyết định số 46/2001/QĐ-BYT, về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi khuẩn hiếu khí có 11,1% (n = 99), coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có 24,8% (n = 444) không đạt; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011 TẠP CHÍ KHOA HỌC, Đại học Huế, tập 73, số 4, năm 2012 KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011 Phạm Thị Ngọc Lan1, Ngô Thị Tuyết Mai2 1 Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế 2 Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế Tóm tắt. Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm: 543 mẫu thực phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Dựa vào giới hạn ô nhiễm cho phép về sinh học theo quyết định số 46/2001/QĐ-BYT, về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi khuẩn hiếu khí có 11,1% (n = 99), coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có 24,8% (n = 444) không đạt; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli. Trong số đó có 9,1% (n = 99) không đạt hai chỉ tiêu và 2,1% ( n = 99) không đạt đồng thời 3 chỉ tiêu. Kết quả này tuy chưa đánh giá được hết thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, nhưng cũng góp phần phản ánh được thực trạng về một số thực phẩm được tiêu thụ trên địa bàn để mọi người ý thức hơn trong việc chọn lựa sử dụng cũng như kinh doanh loại thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn và vệ sinh. Đồng thời đây cũng là cơ sở cho các cấp quản lý có kế hoạch kiểm tra điều kiện vệ sinh ở các cơ sở kinh doanh, chế biến một cách thường xuyên. 1. Mở đầu Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con người. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế biến. Hơn nữa, quy trình chế biến và quá trình phân phối không đạt yêu cầu đã tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn [15]. Trong hầu hết các trường hợp thức ăn thường không được bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường, không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn thích hợp chính là điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển [19]. 137 Theo kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm một số vi sinh vật chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố ở thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm Clostridium perfringens [14]. Qua công tác kiểm tra giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thừa Thiên Huế, trong 145 mẫu thực phẩm được sản xuất, lưu thông trên địa bàn thành phố có đến 22% không đạt tiêu chuẩn theo quyết định 46/2007QĐ- BYT của Bộ Y tế về các chỉ tiêu coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Staphylococus aureus, trong đó có cả các sản phẩm tôm chua, mắm ruốc. Số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ 71,2% [1]. Gần đây, trong dưa chuột, giá đỗ, thịt bò... ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ liên tục được phát hiện bị nhiễm vi khuẩn E. coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trường hợp nhiễm trùng chủng E. coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp [21]. Trước nguy cơ gây bệnh tiềm ẩn trong thực phẩm và để có cơ sở phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế thì khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu Các vi khuẩn hiếu khí, coliforms, E. coli, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc từ các mẫu thực phẩm, mẫu bàn tay và vật dụng thuộc Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 4 năm 2011. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Cở mẫu nghiên cứu Sử dụng công thức tính kích thước mẫu sau: z2  p(1 - p) n= e2 Trong đó: z là độ tin cậy 95% = 1,96; p là tỷ lệ ước đoán của một nghiên cứu trước đó, p = 0,7 (với tỷ lệ thực phẩm không đạt chỉ tiêu vi sinh là 69,6%; e là mức chính xác = 0,08 [11]. Cở mẫu cần cho nghiên cứu phải lớn hơn hoặc bằng 126 mẫu thực phẩm. Trong thực tế chúng tôi đã phân tích với số lượng là 543 mẫu thực phẩm các loại. 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Chuẩn bị mẫu 138 Cân 25g mẫu đồng nhất với 225ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút thành dung dịch pha loãng 10-1, sau đó pha loãng thành dãy pha loãng thập phân [4]. Phân tích - Vi khuẩn hiếu khí (VKHK): mẫu được cấy vào môi trường PCA (Plate Count Agar) , ủ ở 30oC trong 48-72giờ, đếm tất cả các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ và tính kết quả theo TCVN 4884:2005 [3]. - Coliforms: cấy mẫu vào môi trường Violet Red Bile Agar (VRB), ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các vi khuẩn coliforms hình thành nên các khuẩn lạc màu tím từ hồng đến đậm. Các khuẩn lạc được đếm và khẳng định bằng môi trường Brilliant Green Bile Salt Lactose (BGBL) trong ống nghiệm có chứa ống Durham bởi sự sinh hơi và làm vẫn đục môi trường của vi khuẩn. Tính kết quả theo TCVN6848:2007 [5]. - Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trường thạch Tryptone Soya Agar (TSA) để yên ở mặt phẳng nằm ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệ ...