Khóa luận tốt nghiệp - Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài

Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khóa luận tốt nghiệp - Đề tài: "Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài" Khóa luận tốt nghiệpĐề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài SVTH: Nguyễn Thị PhươngLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vìthực chất là nước trái cây lên men. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thựcphẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axithữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khácnhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con ngườinhư: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch tráicây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loạitrái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái câylà sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễhội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗibữa ăn. Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễbị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu củatrái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại tráicây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loạitrái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo rangành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân. Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủngloại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhậpthấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡngvà thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sảnxuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tếSVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 1LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPmang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quytrình sản xuất rượu vang từ xoài”. 1.2 MỤC ĐÍCH Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên menkhi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xâydựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế. 1.3 NỘI DUNG Nội dung chính của đề tài như sau:  Khảo sát nguyên liệu xoài:  Tỉ lệ các phần của trái xoài.  Thành phần nguyên liệu xoài.  Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.  Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:  Ảnh hưởng của pH.  Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.  Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.  Ảnh hưởng của thời gian lên men.  Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.  Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.  Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 2LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24] 2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài Giới (regnum) Plantae Ngành (phylum) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Sapindales Họ (familia) Anacardiaceae Chi (genus) Mangifera (Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn) Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Láđơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, lángbóng, có mùi thơm hơi chua. Hình 2.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡngtính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thànhquả.SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 3LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quả nhân cứng, chín có màu vàng, mộ ...