Kiểm nghiệm bột ngọt

Tài liệu Kiểm nghiệm bột ngọt sau đây có nội dung trình bày khái niệm chung, tính chất vật lí và sự tồn tại của bột ngọt, phương pháp và quy trình kiểm nghiệm. Tham khảo nội dung tài liệu để nắm bắt nội dung chi tiết.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kiểm nghiệm bột ngọtMụclục I. KHÁINIỆMCHUNG…………………………………………………..4Hình1.Bộtngọt………………………………………………………………………5 II. TÍNHCHẤTVẬTLÍVÀSỰTỒNTẠICỦABỘTNGỌT………..6 1. Tínhchấtvậtlý………………………………………………………......6 2. Sựtồntạicủabộtngọt…………………………………………………...6III. KIỂMNGHIỆM………………………………………………………..6 1. Kiểmnghiệmphẩmchấtvàvệsinhbộtngọt…………………………….7 2. Phươngphápkiểmnghiệm………………………………………………7 2.1. Xácđịnhđộẩm………………………………………………..7,8 2.2. XácđịnhhàmlượngNaCl………………………………………..9 2.2.1 PhươngphápMohr(địnhlượngtrựctiếp)……………………………..9 a. Nguyêntắc……………………………………………………………………..9 b. Dụngcụ,vậtliệuvàthuốcthử………………………………………………...9 c. Cáchtiếnhành………………………………………………………………....10 d. Tínhkếtquả……………………………………………………………………10 2.2.2 PhươngphápVolhard(địnhlượnggiántiếp)………………………….10 1a. Nguyêntắc…………………………………………………………………….10b. Dụngcụ,vậtliệuvàthuốcthử…………………………………………….11,12c. Cáchtiếnhành…………………………………………………………………12d. Tínhkếtquả………………………………………………………………..12,132.3. XácđịnhNitotoànphần……………………………………………....132.3.1. PhươngphápKjedahl……………………………………………………...13a. Nguyêntắc…………………………………………………………………......13b. Dụngcụ,vậtliệuvàthuốcthử…………………………………………......13,14c. Cáchtiếnhành…………………………………………………………......14,15d. Tínhkếtquả………………………………………………………………..…152.3.2. Phươngphápnitoformol………………………………………………..16a. Nguyêntắc…………………………………………………………………..16b. Dụngcụ,vậtliệuvàthuốcthử………………………………………………16c. Cáchtiếnhành……………………………………………………………....16d. Tínhkếtquả………………………………………………………………....172.4. Tínhhàmlượngmononatriglutamate……………………………..,.172.5. Sắckýtrêngiấy………………………………………………………17a. Dụngcụ,vậtliệuvàthuôcthử………………………………………….17,18b. Tiếnhành…………………………………………………………………..18 2.6. Địnhtínhtinhbột……………………………………………………19 2.7. Địnhtínhnatriacetat………………………………………………..19 2.8. Địnhtínhnatriphosphate……………………………………………19 2.9. Địnhtínhnatricacbonatvànatribicacbonat………………………..19 2.10. Địnhtínhnatrisunfat………………………………………………..20 2.11. Địnhtínhnatriborat…………………………………………………20 3. Đánhgiákếtquảkiểmnghiệm…………………………………………20 4. Độtinhkiếttheotiêuchuẩn……………………………………………20IV. TÀILIỆUTHAMKHẢO…………………………………………..21 3 I. KHÁINIỆMCHUNGBột ngọthoặcmì chính, làmuối natri củaaxit glutamic, một trong nhữngaxitaminkhôngthiếtyếuphongphúnhấttrongtựnhiên.CơquanQuảnlýThuốcvàThựcphẩmHoaKỳđãcôngnhậnbộtngọtnhìnchunglàantoàn(GRAS)vàLiênminhChâuÂuphânloạibộtngọtlàphụ giathựcphẩm.Glutamattrongbộtngọtchovị umami (vịngọtthịt)tươngtựglutamattừcácloạithựcphẩmkhác.Vềphươngdiệnhóahọc,glutamattrongbộtngọtvàglutamattừthựcphẩmtựnhiênlàgiốngnhau.Tênhóahọc:+TheotiếngViệtlàNatriglutamat.+TheotiếngAnhlàMonosodiumglutamatemonohydrate,viếttắtlàMSG.+ Các tên IUPAC: 2aminopentanedioic acid, 2aminoglutaric acid,1aminopropane1,3dicarboxylicacid.Tênquốctế vàcộngđồngchâuÂu:INS621,EEC621(thườnggọilà chấtđiềuvị621).Bộtngọtchínhlàchấtđiềuvị621.Côngthứcphântửlà:C5H8NO4Na.Trọnglượngphântử:187,13Côngthứccấutạocủaaxitglutamiclà:Côngthứccấutạocủanatriglutamatlà: HìnhảnhBộtngọt 5II. TÍNHCHẤTVẬTLÍVÀSỰTỒNTẠICỦABỘTNGỌT 1. Tínhchấtvậtlí:*Tinhthểrắndạngque,khôngmàu,khôngmùi,khôngdínhvàonhau,rờirạc,tandễdàngtrongnước,tanvừaphảitrongcồn.*Vừacóngọthoặchơimặn.*Nhiệtđộnóngchảy232°C*Độtantrongnước74g/ml 2. Sựtồntạicủabộtngọt:Bộtngọttựnhiên:TheoHộikhoahọckĩthuậtantoànvệsinhthựcphẩmViệtNamthì:bộtngọtcósẵntrongcácthựcphẩmtựnhiênnhưtrongthịt,cá,sữa(kểcảtrongsữamẹ)vàtrongrau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100gcà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100gthịtgà;0,043g/100gtôm.Cơ thể conngườicânnặngtừ 60kgđến70kg, thìlượngproteinchiếmtừ14đến17%trongđócókhoảng1/5làbộtngọt.Bộtngọtsảnxuất:Bộtngọtđượcsảnxuấtthôngquaquátrìnhlênmen(tươngtựnhưlênmenbia,giấm,nướcchấm...)từ cácnguyênliệutự nhiênnhư mậtmíađường,tinhbộtngũcốc.Ngườitathườngdùngcácloạinhưmía,khoaimì,sắn,...đểlàmnguyênliệuchếbiến bộtngọt.III. KIỂMNGHIỆM 1. Kiểmnghiệmphẩmchấtvàvệsinhbộtngọtgồm: Kiểmtratrạngtháicảm ...