Kiến thức về chất béo

Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ ... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kiến thức về chất béo Tìm hiểu về chất béoTrong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và làhợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhómchức giống nhau). Chúng gồm những chất nhưdầu ăn, mỡ ... Chúng có độ nhớt cao, không tantrong nước, tan trong các dung môi hữu cơ nhưether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giốngnhư các carbonhydrate, các lipit được tạo nêntừ C, H và O nhưng chúng có thể chứa cácnguyên tố khác như P và N. Chúng khác vớicarbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hainhóm chất béo quan trọng đối với sinh vật là:nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Cácnhân này kết hợp với các acid béo và các chấtkhác tạo nên nhiều loại chất béo khác nhau.Phân loại các chất béoChất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơngiản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp(complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc củachúng.- Chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro(H) và oxy (O): gồm axit béo tự do, glycerolipid- Chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạphơn nhiều so với chất béo đơn giản, bao gồm:glycerophospholipids (chất béo có kèm thêmphosphor), sphingolipids, sterol lipids, prenollipids, saccharolipids và một số hợp chất khác.Ngoài ra, tùy thuộc vào thành phần hoá học củachúng, các chất béo được phân chia thànhnhiều loại khác nhau với 4 loại chính:- Chất béo bão hoà- Chất béo không bão hoà dạng mono- Chất béo không bão hoà poly- Axit béo tự doTầm quan trọng của chất béoChất béo cần thiết cho sự sống của động vật vàthực vật trong nhiều mặt. Chúng thường đượcbiết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiềucơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạngchất béo. Điển hình như các loại thực vật chứađựng chất béo như một loại thức ăn trong thờikỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc táccủa các enzyme lipza và dịch mật chất béo bịthuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồiđược hấp thụ vào thành ruột.Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọngtrong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ cáctế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanhcơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bàotrong cơ thể có thể làm công việc mà không cầnđến sự can thiệp không cần thiết của các tế bàokhác.Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúngcó khả năng hòa tan các chất khác như vitaminA, D, E, và K, ngoài ra chất béo giúp:1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kếthợp với cholesterol tạo các ester cơ động,không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch:nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm củathành mạch.3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitaminnhóm B.5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyếnsinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưano, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ănthì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan nàytrước tiên.6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả cácmô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của cácmàng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao.Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chấtbéo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnhhưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệthần kinh.7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởngkhả năng nhận thức, khả năng nhìn...8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếukhông no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất củamột loạt các chất có hoạt tính sinh học cao nhưprostaglandin, leukotrienes, thromboxanes…Các eicosanoids này là các chất điều hòa rấtmạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dínhtiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạchBotalli…9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ nănglượng lớn nhất.10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dàyvà đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no saukhi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngonlành cho thực phẩm.Chất béo gây hạiNói chung chất béo bão hoà và cholesterol lànhững chất béo không có lợi, nó là nguyên nhândẫn đến bệnh tim và ung thư.Những chất béo này được tìm thấy trong cácsản phẩm từ động vật như kem tách từ sữa, bơ,mỡ lợn… và cả một số dầu thực vật bị hydrohoá.Dầu thực vật trong quá trình gia nhiệt sẽ bị biếnđổi thành phần, chuyển sang dạng axit béo gâyđộc cho cơ thể. Vì vậy không nên đun dầu ởnhiệt độ cao và tránh dùng các loại thức ăn cóchứa chất béo bão hoà, cholesterol.Chất béo có lợiChất béo không bão hoà mono – poly được tìmthấy trong hoa hướng dương, dầu oliu, dầu quảhạnh… được coi là chất béo tốt cho sức khỏe.Nên sử dụng sản phẩm có chứa chất béo khôngbão hoà mono-poly thay thế cho những sảnphẩm có chứa chất béo bão hoà và cholesterolCác loại chất béo và dầu tốt cho sức khỏe giúpgiảm nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và ungthư.Nên dùng 1 đến 2 thìa dầu mỗi ngày, loại dầuchứa poly và mono cao (xem trên bao bì sảnphẩm) và nên sử dụng dầu hoa hướng dươngtrong chế độ ăn kiêng của bạn.Axit béo dạng omegaLoại axit béo này rất quan trọng mà cơ thểkhông tự sản sinh được, nó được hấp thụ thôngqua thức ăn, đó là axit béo omega-3 và omega-6.Omega-3 có nhiều trong c ...