Kỹ thuật chăn nuôi dê part 10

Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao.Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật chăn nuôi dê part 10rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chả nướng trên than củi. Khi thịtdê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với lá chanh thái nhỏ và vừng đã rang.4. Sốt vang dêNguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu,tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao.Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch, để ráo nướcrồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính, nước mắm, đường,bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-2 giờ. Sau đó dùng mỡnước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào đảo đều, khi thấy thịt săn đềuthì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm. Phi cà chua, hành khô cho vào cùngvới bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vangnữa, trộn đều rồi bắc ra.5. Món lẩu dêNguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi, nấm hương,dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cải canh), rau ngổ, khếchua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả.Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêu trong 1 giờ.Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đó đổ xương ra rửa thậtsạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trong khi ninh phải mở vung.Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra. Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôinước xương với nấm hương, dọc mùng, tôm nõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê vớirau cải cùng các loại rau thơm vào nồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó.III. Chế biến một số dược phẩm từ dê1. Rượu và si-rô huyết dêLấy huyết của dê khoẻ mạnh, không có bệnh. Bộc lộ động mạch cổ và dùng kimchọc vào động mạch để máu chảy thẳng vào bình miệng rộng. Cầm nắm đũa khuấyđều tay và liên tục trong 15-20 phút, để cho các sợi huyết trong bình bám vào đầucác chiếc đũa. Lấy đường kính hoà tan trong nước xôi với tỷ lệ 1/1, lọc sạch, đểnguội. Cho nước đường vào bình huyết đã lọc hết sợi huyết theo tỷ lệ 3-4 lạngđường/1 lít huyết. Nếu làm rượu huyết dê thì cho vào một ít cồn 90 độ theo tỷ lệ 1cồn với 2-3-4 huyết, tuỳ theo sở thích uống rượu nặng hay nhẹ.Si-rô và rượu huyết dê cần được làm ở nơi sạch sẽ, không bụi bặm. Si-rô và rượuhuyết dê có chất lượng tốt thì có màu đỏ tươi. Nếu cho vào huyết quá nhiều cồn thìcó màu đen thẫm. Nếu bảo quản dược phẩm đó trong nơi mát thì dùng được trong2-3 ngày. Nếu có tủ lạnh thì có thể bảo quản dùng trong một tuần.2. Rượu ngọc dươngTrước khi mổ dê cần cắt lấy cả bao dịch hoàn cùng với ngẫu bín. Lọc bỏ da và bócsạch các lớp màng, rửa sạch bằng rượu. Dùng than nướng hai quả cật cho se lại rồimới thả vào ngâm trong rượu nặng với ít mật dê và mật ong. Sau 3 tháng ngâmmới dùng được.3. Cao dê toàn tínhNguyên liệu: Dê (dê già tốt hơn dê non, dê đực tốt hơn dê cái) khoẻ mạnh. Một sốdược liệu phụ gia như đẳng sâm (nếu có), hoài sơn, gừng. Một số hương vị như đạihồi, thảo quả, quế chi tán thành bột.Cách chuẩn bị nguyên liệu:- Làm rượu gừng: Lấy 200 g bột gừng cho vào 1 lít cồn 80 độ ngâm trong 5 ngàyđêm rồi lọc lấy rượu gừng.- Pha chế dược liệu khác: Đẳng sâm và hoài sơn được loại bỏ các phần hỏng, đemthái nhỏ, sao tẩm rượu gừng, hồi, thảo quả, quế chi tán bột.- Mổ dê: Cắt tiết xong đem lột da, mổ bỏ phủ tạng xong lọc sạch mỡ, thái thịt càngmỏng càng tốt, xương được bỏ hết tuỷ. Lấy rượu gừng tẩm riêng thịt, riêng xươngrồi đem sấy hoặc nướng, xong đem tẩm hương liệu rồi cho vào bao vải (vẫn đểriêng thịt, riêng xương), mỗi bao để khoảng 1,2 kg, rồi xếp vào nồi. Có thể trộn thịtvới đẳng sâm. Tỷ lệ nguyên liệu được chuẩn bị như sau:Thịt dê hơi: 10,0 kgGừng tươi: 0,5 kgĐẳng sâm: 2,5 kgHoài sơn: 1,0 kgĐại hồi: 0,1 kgThảo quả: 0,1 kgQuế chi: 0,1 kgRượu (cồn) 100 mlNấu cao:Kê lót một cái vỉ dưới đáy nồi dày 3-5 cm, giữa nồi đặt một dỏ tre đan mắt cáo cólỗ đút lọt đầu đũa, cao gần bằng miệng thùng và đủ rộng để cho lọt cái gáo nhỏ vàođể chiết xuất nước cao loãng. Đem các túi nguyên liệu xếp quanh dỏ tre, xuống ởdưới, thịt và dược liệu ở trên. Đổ ngập nước trên mức nguyên liệu 5-10 cm và đunđều lửa. Cần có nồi nước xôi bên cạnh để bếp nước tên tục đủ giữ mức nước ngậpnhư trên.Đun đến giờ thứ 24 thì chiết suất lấy nước đầu, lọc bằng túi vải rồi đun cô lại, 3phần lấy 1 phần. Tiếp tục đun đến giờ thứ 48 thì chiết xuất lấy nước thứ hai vàcũng lọc sạch như trên và trộn lẫn với nước đầu đã cô và lại đem cô như lần đầu.Vào giờ thứ 60, lúc này xương đã bở tơi, chiết suất lấy nước thứ 3 rồi lọc sạch vàtrộn lẫn với hai nước đầu đã cô và lại cô lần cuối cùng. Cả ba lần trước khi cô đặcnên để nguội và lọc sạch váng mỡ trên mặt nước cao.Lần cô đặc cuối cùng thì đun cách thủy, đun nhỏ lửa, khuấy đều tay liên tục. Lúcthấy cao sôi sền sệt, lấy một ít ra vo viên thấy không dính, khuấy nặng tay, lấy dao ...