KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN

Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuậtKỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ. Phước Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤYCA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀTÂY NGUYÊNNguyễn Văn ThườngViện KHKT Nông lâm nghiệpTây Nguyên6/30/2009 1Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ. Phước Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD?6/30/2009 2Những nét chính của Kỹ thuật lênmen theo 10TCN 903 : 2006 Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được. Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt đầu giảm nhanh.6/30/2009 3Những nét chính của Kỹ thuật phơisấy theo 10TCN 903 : 2006 Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thời gian phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày. Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày. Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiều hơn) Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảo quản Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu 60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém6/30/2009 4Chế biến ca cao tại Tây Nguyên vàWASI Thu hoạch Lưu trữ trái Tách hạt Lên men Phơi, sấy Bảo quản hạt6/30/2009 5Chế biến ca cao tại Tây Nguyên Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu. Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông Đaklak, Đak-Man, Cargill. Chất lượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiều sản phẩm của nông dân không bán được do chưa lên men. Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông dân tiếp cận từng bước với KHKT6/30/2009 6Thực hành phơi ở Tây Nguyên6/30/2009 7Một số kết quả khảo sát về chế biếnca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08(11/07-2/08) – theo Cargill - VN Mức độ Số ngày lưu Số ngày Phương Số chín của giữ quả sau ủ lên pháp lên ngày Tỉnh quả hái men men phơiBến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-86/30/2009 8Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN Tây Nguyên Đông Nam bộ Tây Nam bộ (Đaklak, (BR-VT, (Bến Tre, Tiêu chuẩn Đak Nông) Đồng Nai) Tiền Giang)Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0Độ ẩm 7,5 7,3 7,1Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4Tỉ lệ nấm mốc % 0,4 0,2 0,1Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6Tỉ lệ tạp chất % 0,9 0,1 0,16/30/2009 9Thử nghiệm dụng cụ lên men vàsử dụng HH tại WASI 2003/04 Dùng thùng xốp để lên men HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2 rẻ tiền. Khá hiệu quả. Nguy cơ mùi vị hỏng6/30/2009 10Thử nghiệm sấy ca cao trong SDgiản đơn tại WASI 2003/04 Kiểu SD tunen. Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựa và gỗ Có cửa mở khi cần thiết Đổ trực tiếp ca cao trên sân xi măng Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảo bất tiện6/30/2009 11Lên men trong thùng tại WASI giaiđoạn Dự án CARD (2005-2007)Ủ trong thùng gỗ vàcó thể bọc xốp bênngoài. Đáy thùngkhoan lỗ hoặc ghépcác thanh gỗ tạo khehở. Có thể ủ trongthùng xốp lót lá chuốihoặc trng thúng.Khá hiệu quả. 6/30/2009 12Thực hành phơi/sấy tại WASI giaiđoạn Dự án CARD (2005-2007)6/30/2009 13Chất lượng ca cao của WASI(xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) Đakman là nhà tiêu thụ chính Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím (không lên men) – WASI chưa quan tâm đến chất lượng ca cao. Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do được thưởng. Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã gi ...