Lên men sản xuất thạch dừa

Tài liệu tham khảo về lên men sản xuất thạch dừa. Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Lên men sản xuất thạch dừa Lên men sản xuất thạch dừa (Nata decoco)từ vi khuẩn Acetobacter xylinum- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ănphổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ratừ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacterxylinum.- Đây là một trong số các loại thực phẩm thươngmại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn.- Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệngdai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượngvà không chứa cholesterol. 1. Cấu trúc của thạch dừa- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose.- Hàm ẩm của thạch dừa: 99%- Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật.- Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L- socboza 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum- Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin.- Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. -- Theo hệ thống phân loại của nhà khoa họcBergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớpSchizommycetes, bộ Pseudomonadales, họPseudomonadieae.-A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thànhchuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao.- Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắtmàu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệtđộ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acidacetic.- Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trìnhhoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quámức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ứcchế hoạt động của vi khuẩn. Sinh lý, sinh hoá của A.xylinum - A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trongcác môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo vàpolysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thểđạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cáchkéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vàođơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêmvào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharideđược hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat(UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và cácpirimidin khác.• Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh 3. Bản chất sinh hoá của quá trìnhĐầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầybao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thànhcác sợi cellulose được polimer hoá từ các đơnphân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng củaenzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càngdày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớpcellulose bên trong bao nhầy. Lớp cellulose này sauđó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phùmịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thànhkhối lớn hơn, dạng gel chứa các tế bào vi khuẩntrong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulosevới thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thànhở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữavi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.4. Nguyên liệu trong sản xuất thạchd ừaMôi trường 1: Môi trường 2: Tỉ lệ cơm dừa/nước 1/10 5 ml (g/ml) Acid acetic SA (%) 0.6(NH4)2SO4 – SA 8g DAP 0.6 (NH4)2PO4 2g Saccharose (%) 6 Saccharose 20gNước dừa già 1000 mlMôi trường 3:Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10SA (%) 0.8DAP (%) 0.6Saccharose (%) 2Môi trường 4Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30SA (%) 0.8DAP (%) 0.6Saccharose (%) 6 Nguyeân lieäu Loïc Nöôùc Troän ñeàu DAP, SA ñöôøng Ñun soâi 30 – 45’ Ñeå nguoäi Giống Cho acid aceticNhân giống Caáy gioáng Leân men 28 -320C trong 9 – 15 ngaøy Thạch dừa thôThaïch döøa thoâ Ngaâm Ngaâm ñöôøng Caét nhỏ ñöôøng 20% 70-80% (1x1.5x2cm) Seân löûa nheïNgaâm trong dd Na2CO3 Ñeå nguoäi 3-5% trong 15’ Xả nöôùc laïnh Bổ sung hương trái cây Bổ sung nước siro, hương trái câyÑun soâi 10 – 15’ Daùn nhaõn âĐóng hoäp xuaát xöôûng Ñeå raùo Thanh truøng Möùt thaïch Daùn nhaõn döøa xuaát xöôûng Cocktail thạch dừaTrong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-31oC, 1 lít nướcđược bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4, 8 ml acid aceticsẽ thu được 483g thạch dừa thô.Với độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%.Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều củađường. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose, lacto ...