Luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng

Mục tiêu nghiên cứu của luận án là xây dựng công nghệ sản xuất polyphenol từ chè xanh phế loại bao gồm lá chè già và chè xanh vụn. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm polyphenol chè xanh trong công nghiệp thực phẩm. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ HỒNG SƠN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ KHAI THÁC TỔ HỢP POLYPHENOL TỪ LÁ CHÈ XANHVIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Hà Nội 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ HỒNG SƠN ðề tài NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ KHAI THÁCTỔ HỢP POLYPHENOL TỪ LÁ CHÈ XANH VIỆT NAM VÀỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và ñồ uống Mã số: 62.54.02.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: 1. GS.TS. Hà Duyên Tư 2. PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh Hà Nội 2011 i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan luận án này là công trình của riêng tôi. Các số liệu công bốtrong luận án này là trung thực, một phần ñã ñược công bố trên các tạp chí khoa họcvới sự ñồng ý của ñồng tác giả, phần còn lại chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳcông trình nghiên cứu nào. Tác giả luận án VŨ HỒNG SƠN ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện công trình nghiên cứu này, tôi ñã nhận ñược nhiềusự giúp ñỡ và hỗ trợ của các thầy cô, ñồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè, các em sinhviên và người thân trong gia ñình. Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành ñến GS.TS Hà Duyên Tư,người ñã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, khích lệ tôi tận tình trong suốt quá trình làmluận án. Tôi cũng xin bày tỏ sự cảm ơn chân thành tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnhñã tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Hoàng ðình Hòa ñã giúp ñỡ tôi rất nhiềutrong suốt quá trình làm luận án. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú và cácñồng nghiệp trong Bộ môn Quản lý Chất lượng, các thầy cô giáo Viện Công nghệSinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường ðHBK Hà Nội ñã tạo mọi ñiều kiệngiúp ñỡ tôi trong quá trình làm luận án. Xin gửi lời cảm ơn chân thành ñến các ñồng nghiệp thuộc các ñợn vị sau: - Trung tâm Giáo dục và Phát triển sắc ký, ðHBK Hà Nội - Khoa Vệ sinh thực phẩm-dinh dưỡng, Viện Vệ sinh phòng dịch quân ñội - Viện Pháp y quân ñội, Cục Quân y - Tổ thử nghiệm sinh học, Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học và Côngnghệ Việt Nam ñã giúp tôi thực hiện các nghiên cứu của mình. Xin chân thành cảm ơn KS Nguyễn Tiến Huy, KS Hoàng Thanh Nhung vàsinh viên các khóa 47, 48, 49, 50 ngành Công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ và hỗ trợtôi rất nhiều trong thời gian làm luận án. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới bạn bè, người thân và gia ñình hai bênnội ngoại, ñặc biệt vợ tôi Phương Thu Huyền và con gái Vũ Phương Huyền Anhñã ñộng viên và hỗ trợ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận án. iii MỤC LỤCMỞ ðẦU.....................................................................................................................1CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.......................................................................................51.1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ....................................................................................5 1.1.1. Tên gọi và nguồn gốc cây chè ......................................................................5 1.1.2. Phân loại các giống chè ................................................................................6 1.1.3. Các vùng chè ở Việt Nam ............................................................................7 1.1.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam ....................................91.2. HỢP CHẤT POLYPHENOL THỰC VẬT .......................................................10 1.2.1. ðịnh nghĩa, phân loại ..................................................................................10 1.2.2. Hợp chất flavonoit.......................................................................................11 1.2.2.1. Phân loại hợp chất flavonoit................................................................12 1.2.2.2. Sinh tổng hợp flavonoit ........................................................................13 1.2.3. Hợp chất polyphenol trong chè ...................................................................15 1.2.4. Hoạt tính sinh học của polyphenol..............................................................18 1.2.4.1. Tác dụng chống oxy hóa của polyphenol.............................................18 1.2.4.2. Tác dụng ñối với enzym........................................................................21 1.2.4.3. Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm .............................................22 1.2.4.4. Tác dụng ñối với ung thư .....................................................................22 1.2.4.5. Tác dụng ñối với các bệnh tim mạch ...................................................25 1.2.4.6. Tác dụng ñối với HIV/AIDS .................................................................261.3. ỨNG DỤNG HỢP CHẤT POLYPHENOL CHÈ XANH ................................26 1.3.1. Ứng dụng polyphenol trong công nghiệp thực phẩm .................................26 1.3.1.1. Vai trò của polyphenol chè xanh ñược bổ sung trong thực phẩm .......27 1.3.1.2. Sự chuyển hó ...