Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Luận án được nghiên cứu với mục tiêu nhằm xây dựng quy trình công nghệ thu nhận gelatin từ da cá với chất lượng và hiệu suất thu hồi cao; Xây dựng quy trình biến tính gelatin từ da cá phế liệu nhằm cải thiện các đặc tính chất lượng của gelatin; Đánh giá khả năng ứng dụng gelatin thu được trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   CHÂU THÀNH HIỀNNGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   CHÂU THÀNH HIỀNNGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 62.54.01.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2. PGS.TS TRẦN THỊ XÔ ĐÀ NẴNG - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quảnêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ côngtrình nào khác. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồntài liệu tham khảo đúng quy định. Người cam đoan Châu Thành Hiền i MỤC LỤCLỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... iMỤC LỤC ..................................................................................................................iiDANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ...................................................... ivDANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ vDANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................viiMỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 51.1. Tổng quan về collagen và gelatin ........................................................................ 5 1.1.1. Tổng quan về collagen ..................................................................................... 5 1.1.2. Quá trình chuyển từ collagen thành gelatin ................................................... 11 1.1.3. Tổng quan về gelatin...................................................................................... 12 1.1.4. Tổng quan về gelatin từ cá ............................................................................. 171.2. Tổng quan về gelatin biến tính ........................................................................... 20 1.2.1. Tác nhân biến tính.......................................................................................... 20 1.2.2. Cơ chế tạo liên kết ngang trong quá trình biến tính ....................................... 211.3. Ứng dụng của gelatin ......................................................................................... 22 1.3.1. Gelatin trong thực phẩm ................................................................................ 22 1.3.2. Trong dược phẩm ........................................................................................... 24 1.3.3. Gelatin trong kỹ thuật phim ảnh .................................................................... 24 1.3.4. Gelatin làm chất bổ sung dinh dưỡng ............................................................ 241.4. Tổng quan về nguồn thủy sản và phế liệu thủy sản ........................................... 251.5. Tổng quan tình hình nghiên cứu về gelatin từ phế liệu thủy sản ....................... 25 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới................................................................. 25 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................. 34CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 382.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 382.2. Hóa chất ............................................................................................................. 382.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 39 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................... 39 2.3.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 41 ...